Melanzana moderna alla brace

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane
6 g agar agar
1,5 g kappa
1 rametto timo
400 g acqua
Tetragonia
Sale
Zucchero

Per la marinatura dei semi di melanzana
50 g zucchero di canna
40 g fiocchi di sale maldon
1 rametto di timo
 

 

PROCEDIMENTO

Per la crema di melanzane: privare le due melanzane della buccia e dei semi. Cuocere in un contenitore chiuso in forno a microonde per 8 minuti poi avvolgere nella carta alluminio e continuare la cottura per mezz’ora sulla brace delicata.
Frullare. In un pentolino mettere il frullato, l’agar agar e portare a 90° C e poi abbattere di temperatura a 2°. Una volta freddo frullare nuovamente il tutto.

Rosolare la buccia delle melanzane e ricoprire con l’acqua. Lasciar cuocere finché la buccia risulti morbida e frullare. Filtrare, recuperare solo la parte liquida e aggiungere il kappa con l’aiuto di una frusta di piccole dimensioni. Portare a 90°C e lasciar riposare coperto lasciando intiepidire.

Mettere la crema realizzata con la polpa di melanzane in stampini ovali in silicone e abbatterli a -18°. Una volta surgelati, con l’aiuto di un ago o uno stuzzicadenti, immergerli nell’acqua fatta con la buccia di melanzana. Passando la crema di melanzane ancora surgelata nel liquido gelificato si riuscirà a far attaccare alla superficie un microstrato nero-violaceo che darà all’oggetto la forma e il colore della melanzana. Lasciando raggiungere la temperatura di 12/15°, il ripieno diventerà fondente e potrà essere apprezzato.

Marinare i semi con il sale, lo zucchero e il timo per almeno 4 ore, quindi lavarli e asciugarli.

Disporre al centro del piatto tre piccole melanzane. Ognuna di esse sarà completata con la tetragonia al posto del “picciolo” della melanzana.
 

 

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