crediti: Brambilla - Serrani
Per il brodo ai funghi coltivati
Per il brodo bollito
50 l acqua
3 kg scaramella
2 cipolle grandi
2 carote
2 sedani
1 mazzo di salvia e rosmarino
Sale grosso
Per la finitura del brodo champignon
7 l brodo bollito
700 g champignon
Sale
Per i bottoni di Grana Padano 24 mesi
300 g patate crude (Cotto 160-170g)
220 g infusione Grana Padano (vedi ricetta precedente)
15 g metilgel
Per la finitura
4 tuorli d'uovo
40 g crema di patate montata con olio al tartufo
40 g caviale di lumaca
80 g fassona macinata a macchina
Spezie rosse
Erbe ritrovate
Inserire tutti gli ingredienti a freddo. Portare a ebollizione e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore. Filtrare il tutto e ridurre il brodo a circa un terzo.
Mettere in infusione per 2 ore i funghi tagliati a lamelle.
Frullare tutti gli ingredienti insieme in un thermomix per 2 minuti e riempire con il composto gli stampini a semisfera. Abbattere in negativo.
Finitura
Cuocere i bottoni di Grana Padano per 2 minuti in acqua in leggera ebollizione.
Realizzare delle piccole polpettine di carne cruda condite con le spezie rosse.
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