Romanaccia, la pizza romana di Luca Tartaglia strega Hollywood

Al numero 1550 di North Cahuenga Boulevard, nel cuore di Hollywood, ha aperto in primavera Romanaccia, il progetto con cui Luca Tartaglia ha deciso di portare a Los Angeles la pizza della sua città. Romano di nascita, attore e filmmaker prestato all'imprenditoria, Tartaglia ha immaginato il locale prima di tutto come un legame con il luogo da cui proviene. «Per me è soprattutto un'ancora con il passato, con la nostalgia di un posto che ho lasciato e che amo, cioè Roma, dove sono cresciuto e dove ho le mie radici», racconta. «Lì ho assorbito i miei valori, trasmessi anche da un rapporto straordinario con i miei nonni, che hanno lavorato per molti anni nel settore alimentare. La pizza, per me, è un insieme di cose: intanto la pizza romana è una delle mie cose preferite da mangiare, è un gusto personale, e poi rappresenta molto di quello che ho lasciato nella mia città e che volevo riportare qui».

La ragione di quel ritorno alle origini, Tartaglia la lega a un vuoto preciso del mercato americano. «In America la pizza napoletana ha dominato per moltissimi anni, mentre di pizza romana se n'è sempre vista poca, e quella che si provava a fare non era davvero autentica», spiega. «L'obiettivo era proprio portare un pezzo della mia città in un posto dove mancava». Per lui, che di mestiere racconta storie, anche il cibo è materia narrativa: «Essendo io uno storyteller, uno scrittore, un produttore, e avendo lavorato e continuando a lavorare nel cinema, mi viene naturale vederla così: ogni pizza che serviamo, ogni gusto racconta una storia. C'è sempre una storia dietro al cibo, e raccontarla è inevitabile». Una storia che, a suo dire, comincia non esattamente a Roma: «Molti non sanno che la pizza al taglio romana è nata ad Anzio. C'era una signora che si è inventata questa cosa e ha iniziato a vendere la pizza quadrata sulle spiagge di Anzio. Da lì hanno aperto un piccolo negozio, poi la stessa idea è stata replicata a Roma, e da lì è nata tutta una saga».

Quel pezzo di città ha una forma precisa: la pala romana, prodotto attorno a cui ruota tutta la proposta della pizzeria. A definirne l'identità tecnica è stato Alessandro Scuderi, pizzaiolo e imprenditore piemontese, classe 1987, chiamato da Tartaglia a impostare impasti, ricette e formazione della squadra, insieme a Camillo Caddeo. La collaborazione tra i due è nata da lontano, e da un'ammirazione. «Ero un fan di Alessandro: da anni guardavo i suoi video e le sue ricette, e mi piaceva molto quello che realizzava», ricorda Tartaglia. Proprio in quei video aveva notato un dettaglio destinato a pesare sulle scelte future: il forno. «Inevitabilmente, nei suoi video, vedevo che utilizzava Moretti Forni. Mi sono detto che, una volta deciso di aprire Romanaccia, avrei sicuramente usato Moretti Forni».

«Da Romanaccia facciamo solo ed esclusivamente la pala romana, perché la reputo una delle pizze migliori che si possano fare, prima di tutto per bontà, ma anche per replicabilità», spiega Scuderi. «Parliamo di un format che deve poter essere replicato, perché questo è l'inizio di quella che si spera sarà una grande cosa, con diverse aperture. Cercavamo un prodotto facilmente replicabile, e non c'è niente di meglio della pala romana». Alla base c'è il lavoro sull'impasto che il pizzaiolo porta avanti da tempo: «Abbiamo un impasto con una biga, i classici impasti che mostro in tutti i miei video. Con questo lavoro siamo riusciti a portare un prodotto super italiano, e molto buono, a oltre 10.000 chilometri di distanza: averlo a Hollywood è stata una bella vittoria».

Per Tartaglia, l'impasto è il vero segno distintivo del locale, il punto su cui ha scelto di investire senza compromessi. «Per noi la cosa principale era costruire una forte identità proprio dal punto di vista dell'impasto, perché gli ingredienti buoni si possono trovare, ma se l'impasto non è buono il progetto non regge», osserva. «È la prima cosa che la gente nota: quando dà il primo morso resta colpita, perché un impasto così non l'aveva mai provato. Questa scelta comporta costi maggiori, perché importiamo tutto dall'Italia, ma per noi la qualità viene prima del guadagno. Quando la mantieni, sai che il cliente torna, è soddisfatto, si fida e può contare su di te».

Il forno scelto è il serieS dell'azienda leader del settore, strumento eclettico, versatile, pensato per garantire controllo e costanza della temperatura e una cottura uniforme anche in regime di produzione continua. È un terreno che Scuderi conosce bene, da utilizzatore di lunga data dei forni dell'azienda, e la sua indicazione è stata netta. «Abbiamo scelto il serieS, perché ci serviva stabilità e cottura perfetta, le cose che Moretti Forni ti assicura. Si tratta di un forno che permette di impostare e modificare con precisione e in ogni momento i parametri di cottura, con una resa regolare, affidabile in ogni circostanza», dice. «Per quella tipologia di pizza, secondo me, il serieS è il migliore che ci sia».

Per Tartaglia, arrivato al forno per la via dell'eccellenza, la conferma è venuta sul campo. «Parlando con Alessandro, mi ha detto che non lo utilizza per una questione di immagine, ma perché per la panificazione e la pizza è il massimo. E io, dato che punto solo all'eccellenza, ho deciso di andare verso l'eccellenza», racconta. La scelta si è chiusa in un giorno solo: «Sono andato dal rivenditore autorizzato, ho fatto una demo qui a Los Angeles, ho visto il forno e ho deciso di comprarlo lo stesso giorno della demo. Sono rimasto piacevolmente sorpreso, perché mi aspettavo un prodotto capace di cuocere ad alti livelli, ma il risultato è stato straordinario anche per merito di Moretti Forni, con un altro forno non verrebbe così». La costanza della temperatura e la distribuzione omogenea del calore incidono del resto in modo diretto sulla qualità della pala, dalla croccantezza della base alla regolarità della cottura, e contribuiscono a rendere riconoscibile il prodotto.

Sul menu, accanto alle classiche, il prodotto simbolo è una ricetta di Scuderi diventata virale in rete e poi trasformata in piatto di punta: la Lasagna pizza. «Da romano di Roma, una cosa del genere non l'avevo mai vista, e quando Alessandro me l'ha proposta all'inizio ero un po' titubante», ammette Tartaglia. «Invece è diventata il prodotto per cui ci stiamo facendo conoscere in città: la gente ritrova esattamente i sapori di una lasagna, con gli stessi ingredienti, solo che al posto della pasta c'è la pizza». «È stata una delle prime ricette che abbiamo inserito nel menù», conferma Scuderi. «Soprattutto in America, dove la lasagna è un grande classico italiano». Completano la proposta la Cacio e pepe, anch'essa firmata da Scuderi e Caddeo, e le Baciate, tra cui quella con la Nutella, che negli Stati Uniti sorprende i clienti abituati alle crêpe e si è imposta come dessert.

L'orizzonte, intanto, è già oltre Hollywood. «Romanaccia non è nata per restare una sola location: Hollywood è la sede giusta per creare brand awareness, per far conoscere il marchio», chiarisce Tartaglia. «Ma sto già pianificando di aprire a Beverly Hills, e ad agosto vado a Scottsdale, in Arizona, un posto in via di sviluppo incredibile, dove ci sono ottime opportunità. L'obiettivo è portare Roma in tutti gli Stati Uniti, e stiamo costruendo le fondamenta di un marchio solido, che inevitabilmente si espanderà, perché intorno c'è molto interesse e fermento». Una crescita che il fondatore vuole però governare con calma: «Sono tornato da poco dalla Pizza Expo di Las Vegas, la più grande convention dedicata alla pizza al mondo, dove molti imprenditori del settore mi hanno avanzato proposte e idee. Io però vado piano, mi piace l'idea di costruire basi solide, non ho fretta, voglio procedere un passo alla volta».

Il pensiero, alla fine, torna sempre al punto di partenza. «Prima o poi arriverà anche una location a Roma, perché le origini non si dimenticano mai», conclude Tartaglia. «Come potrei essere presente nel mondo e negli Stati Uniti senza esserci anche a Roma? Sarebbe impossibile. E sarebbe anche un modo per onorare le radici che mi porto dietro».