crediti: Brambilla - Serrani
Per la salsa all’uovo
4 tuorli
200 ml acqua
Olio
Per il croccante di grana
200 g grana grattugiato
4 albumi
Per la “pasta”
1 kg asparagi
Per la finitura
200 g Gradisca La Granda
Sale
Pepe
In una terrina versare l’acqua, adagiare all’interno i tuorli e un filo d’olio e mescolare il composto. Cuocere in forno a 60°C per 35 minuti.
Unire il grana ai 4 albumi e mescolare con un cucchiaio di legno.
Stendere il composto tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un mattarello.
Cuocere a 170°C per 20 minuti in forno statico.
Affettare gli asparagi nel senso della lunghezza.
Sbollentare gli asparagi per 20 secondi in acqua. Scolarli in una padella e saltarli con la salsa all’uovo.
Tagliare a brunoise la Gradisca.
Finitura
Impiattare in una fondina la “pasta”. Cospargere il piatto con la Gradisca e decorare con il croccante di grana.
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