Giulia Miatto
Gambero marinato con angostura, mela e cavialedi Fabio Barbaglini
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Una rivoluzione italiana in 40 piatti
Fondente di cipollotto 8 cipollotti di Tropea Sedano Carote Cipolle Mousse 100 g latte 50 g panna 10 g farina 100 g provolone grattugiato 100 g panna montata Risotto 400 g riso Carnaroli Brodo vegetale 1 scalogno Burro
Fondente di cipollotto Fare un mirepox di odori con sedano, carote e cipolle. Aggiungere i cipollotti tagliati finissimi e cuocere per 30 minuti aggiungendo del brodo vegetale. Mousse Preparare una besciamella con latte, panna e farina aggiungendovi il formaggio. Frullare con un mini-pimmer e far raffreddare. Montare la panna e incorporarla alla besciamella di provolone. Mettere in frigorifero per almeno due ore. Risotto Mettere una noce di burro, lo scalogno tritato in una casseruola e tostarvi il riso. Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungervi il fondente di cipollotti e il brodo. Procedere con la classica cottura del riso finché non sarà al dente. Mantecare con il Grana Padano e il burro. Finitura Disporre il risotto in un piatto di servizio e mettervi sopra un bel cucchiaio di mousse di Provolone fredda.
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