crediti: Brambilla - Serrani
250 g seppie
100 g cioccolato bianco
100 g cioccolato 70%
200 g passata di pomodoro
200g zucchero semolato
200 cl aceto vino bianco
Pulire le seppie, lasciare la pelle e conservare le interiora.
Estrarre l'inchiostro e bollire con zucchero e aceto.
Cuocere le ovaie (sacchette bianche) in acqua, aceto e zucchero. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Glassare al cioccolato fondente.
Lavorare la pelle a pressione con zucchero a velo.
Bollire i tentacoli in acqua e zucchero per 15 minuti, raffreddarli e macinarli. Ottenere delle polpettine. Glassare con cioccolato bianco.
Tagliare il corpo sottilmente e glassare nello zucchero cotto.
Scomporre il fegato e tostarlo in una padella antiaderente fino a ottenere un biscotto.
Completare il piatto con i bon bon di cioccolato fondente e bianco, aggiungere le seppie glassate, il croccante di pelle e di fegato. Servire con salsa di pomodoro e il nero di seppia.
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