crediti: Brambilla - Serrani
250 g riso carnaroli
600 g scorfano rosso
4 piccole meduse
250 g pomodorini di Corbara
sale e peperoncino
200 cl aceto di vino bianco
1 barbabietola da 150 g
1 aglio
Marinare le meduse in aceto e sale a 45°C per 30 minuti.
Cuocere la barbabietola per cica 40 minuti e frullarla fino ad ottenere una crema.
Scolare le meduse dalla marinatura, raffreddarle e immergerle nella crema di barbabietole per circa 1 ora.
Sfilettare lo scorfano, spinare i filetti e togliere la pelle. Preparare il fumetto con la testa e le lische. Cuocere la pelle con i pomodorini e il peperoncino per 10 minuti, frullare il tutto e setacciare.
Preparare il risotto con olio extravergine, aglio e fumetto di scorfano. A cottura quasi ultimata, aggiungere i filetti di scorfano tagliati a listarelle.
Sistemare la crema di pelli sul fondo del piatto, adagiare sopra il risotto e al centro la medusa.
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