Matthew Orlando

Di definizioni quali cucina post nordica o nuova nordica non ne vuol sapere, per evitare di cadere in categorie e stereotipi dai quali possa essere difficile liberarsi. Per lui, sono gli ingredienti, qualunque sia la provenienza, e il modo in cui sono interpretati, a rendere l’essenza delle sue creazioni in cucina. Matt Orlando è così diventato in relativamente poco tempo uno dei maggiori rappresentanti dell’evoluzione della cucina scandinava. Lui che è nato e cresciuto mille miglia lontano da qui, sulla costa della California con l’oceano davanti e la tavola da surf in spalla.

Ma evidentemente il suo modus vivendi l’ha trovato proprio nel Nord Europa, dopo essere passato prima in Inghilterra (al Fat Duck e Le Manoir aux Quat’ Saisons) e poi, dopo un incontro occasionale con il mitico Redzepi, a Copenaghen. Due anni di esperienza al Noma l’hanno formato, temprato e ispirato e appena è stato pronto, si è lasciato alle spalle la città e si è spostato non lontano, a Refshalevej, aprendo Amass nel 2013 in un ex magazzino navale sul mare circondato da terreni aperti e la luce del cielo.

Qui coltiva, nutre e cresce gli ingredienti che usa, ben conscio che la terra non promette nulla. I piatti in menu infatti a volte durano giusto il tempo della stagione di una particolare pianta o un particolare fungo, e a volte non verranno mai più ripetuti, come una rara coincidenza astrale. Non c’è cucina sperimentale ad Amass: una pietanza può nascere anche durante un turno di servizio. Il risultato sono i piatti incredibili e sorprendenti. Lontano dalle etichette, Orlando vuole essere libero di sperimentare con intensità di sapori e stratificazioni. E rispettare il territorio in cui opera: altamente sostenibile la sua filosofia, non si butta niente, dall’acqua che rimane sui tavoli a fine pasto, al pane che rinasce sotto forma di patatine. Uno chef può diventare un modello esemplare da seguire. È il suo motto, e il suo fine ultimo.