Matthew Orlando

Di definizioni quali cucina post nordica o nuova nordica non ne vuol sapere, per evitare di cadere in categorie e stereotipi dai quali possa essere difficile liberarsi. Per lui, sono gli ingredienti, qualunque sia la provenienza, e il modo in cui sono interpretati, a rendere l’essenza delle sue creazioni in cucina. Matt Orlando è così diventato in relativamente poco tempo uno dei maggiori rappresentanti dell’evoluzione della cucina scandinava. Lui che è nato e cresciuto mille miglia lontano da qui, sulla costa della California con l’oceano davanti e la tavola da surf in spalla.

Ma evidentemente il suo modus vivendi l’ha trovato proprio nel Nord Europa, dopo essere passato prima in Inghilterra (al Fat Duck e Le Manoir aux Quat’ Saisons) e poi, dopo un incontro occasionale con il mitico Redzepi, a Copenaghen. Due anni di esperienza al Noma l’hanno formato, temprato e ispirato e appena è stato pronto, si è lasciato alle spalle la città e si è spostato non lontano, a Refshalevej, aprendo Amass nel 2013 in un ex magazzino navale sul mare circondato da terreni aperti e la luce del cielo.

Qui ha coltivato, nutrito e cresciuto gli ingredienti che usava, ben conscio che la terra non promette nulla. I piatti in menu infatti a volte duravano giusto il tempo della stagione di una particolare pianta o un particolare fungo, e a volte non sarebbero più tornati, come una rara coincidenza astrale. Non c’era cucina sperimentale ad Amass: una pietanza poteva nascere anche durante un turno di servizio. Il risultato? Piatti incredibili e sorprendenti. 

Caratteristiche che, dopo la chiusura di Amass alla fine di novembre 2022 e due anni spesi in Oriente, col progetto Air a Singapore - Orlando ha trasferito nel suo nuovo indirizzo, Esse, sempre nella capitale danese. Qui ritroviamo lo chef di prima, ancora più maturo: lontano dalle etichette, Orlando vuole essere libero di sperimentare con intensità di sapori e stratificazioni. E rispettare il territorio in cui opera: altamente sostenibile la sua filosofia, non si butta niente. Uno chef può diventare un modello esemplare da seguire. È il suo motto, e il suo fine ultimo.