Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
300 g spaghettone Felicetti
1 l acqua di mare
30 g alghe di mare (per cottura pasta e per condimento finale)
1 lime
3 foglie di shiso verde
300 g gamberi bianchi
100 g brodo di gamberi bianchi
400 g lupini di mare
Acqua di lupini di mare
200 g maionese di lupini
150 g foglie di senape verde
100 g cuore di mare
2 ostriche rosse
Peperoncino
Gambi di prezzemolo
1 spicchio di aglio
Olio
Confezionare sottovuoto gli spaghetti con acqua di mare e 10 g di alghe e, con l’aiuto di un softcooker, cuocere per 50 minuti a 50°C. Nel frattempo, aprire i lupini in pentola aggiungendo gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un filo d’olio, ricavandone 100 g di acqua. Emulsionare i frutti di mare con l’acqua di rilascio degli stessi e con un po’ d’olio, al fine di creare una crema morbida e vellutata.
Successivamente prendere 10 g di alga, bagnarla in acqua di mare e lasciarla essiccare nell’essiccatore per circa 5/6 ore a 50°C. Lo stesso procedimento interesserà il cuore di mare (precisamente la lingua, la parte rossa) che verrà essiccata con la restante parte dei lupini. Ridurre il tutto in polvere e mettere da parte.
Prendere i gamberi, confezionarli sottovuoto con gambi di prezzemolo e 700 g di acqua (con una concentrazione salina al 5%), cuocere il tutto nel softcooker a 85°C per 45 minuti e successivamente far riposare una notte in frigo.
Prendere le foglie di senape e sbollentarle in acqua e sale, al fine di mantenere intatto il pigmento e bloccare la trasformazione della clorofilla. Ripassarle poi in padella con olio, peperoncino e sale, infine frullare il tutto ottenendo una salsa.
Dopo aver congelato le ostriche, metterle in un bicchiere pacojet con la loro stessa acqua, frullarle e ricavarne una salsa.
Trascorsi i 50 minuti aprire la busta da cottura, scolarne il contenuto e versarlo in una pentola con i due brodi: quello di gambero e quello di lupini. Aggiungere lo spicchio di aglio, 2 gambi di prezzemolo schiacciati, il peperoncino e un filo di olio evo.
Risottare il tutto per qualche minuto e successivamente togliere dal fuoco e mantecare con la crema di lupini, le foglie di shiso, la buccia e il succo di lime.
Finitura
Impiattare gli spaghetti e coprire con la salsa ricavata dalle ostriche rosse, la crema di lupini avanzata, la salsa di senape e le alghe. Infine, condire con olio, sale e le polveri ricavate dalle alghe e dal cuore di mare.
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