Foto Brambilla-Serrani
Per la seppia
1 seppia di almeno 500 g
Per il tonno
Filetto di tonno
1 cipolotto
1 mazzo di prezzemolo
Per il pangrattato al nero
Nero di seppia
Farina
Acqua
Lievito
Per l'olio alla carbonella
Olio di oliva Biancolilla (produzione dell’anno precedente)
Carbone
Mollica di pane
Pulire la seppia, privarla dei tentacoli e mettere da parte le sacche del nero. Batterla con un batticarne in modo da sfibrarne la polpa. Metterla sottovuoto e cuocerla a 55°C per 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata, abbatterla.
Tagliare il filetto di tonno a listarelle da 1,5 x 1,5 x 15 cm. Pulire il cipollotto e tagliarlo nel senso della lunghezza. Preparare il mazzo di prezzemolo avendo cura di scegliere i germogli più teneri.
Fare un impasto con il nero di seppia, farina, acqua, sale e lievito. Formare dei filoni, far lievitare e poi cuocere a 250°C in forno statico per 20 minuti. Sfornare il pane e fare riposare per 24 ore. Grattugiare grossolanamente e tostare.
Mettere dell'olio in una bowl e inserirla in un forno tipo Jasper. Alla base del forno accendere del carbone e posizionare sopra della mollica di pane inzuppata nell'olio di oliva. Ripetere un paio di volte al giorno per 3 giorni.
Finitura
Tagliare le seppie con un'affettatrice. Disporre le fette una accanto all'altra, adagiare sopra il tonno accostandolo al prezzemolo e alla cipolla e arrotolare il tutto. Far riposare per 12 ore.
Scottare la stigghiola di pesce così ottenuta in una padella di ferro.
Disporre il pangrattato al nero sul piatto, adagiare sopra la stigghiola, condire con olio alla carbonella, sale di Trapani e qualche goccia di limone. Servire caldo.
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