Le mie dolci verdure

Le verdure più adatte, delicatamente sciroppate con mousse di cioccolato bianco e miele, gelato di vaniglia con salsa di giuggiolo del bosco vicino a casa

Pietro Leemann

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

1 finocchio da 100 g
100 g di zucca
100 g di sedano verde
100 g di patata americana
5 g di anice stellato
1 stecca di cannella
1 arancia
100 g di zucchero

100 g di panna
50 g di cioccolato bianco

200 g di latte
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia di Tahiti
10 g di miele di castagno

40 g di giuggiolo
30 g di zucchero

40 g di barbabietole rosse crude
20 g di zucchero al velo

20 g di burro
20 g di zucchero integrale

PROCEDIMENTO

Preparare uno sciroppo con 500 g di acqua, 100 g di zucchero, anice, cannella, la scorza d’arancia e il suo succo. Pulire le verdure, tagliare la zucca e la patata americana a grossi cubi, il sedano verde a losanghe lunghe 5 cm. Cuocere nello sciroppo la zucca per 5 minuti, la patata per 7, il sedano verde per 4, il finocchio intero per 20 minuti.

Tagliare le barbabietole a 2 mm di spessore, spolverarle di zucchero al velo e farle essiccare in forno a 90°C per 4 ore.

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco. Disciogliere, lasciar riposare 24 ore e montare come si monta la panna. Far bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, lasciar riposare 12 ore e mettere in sorbettiera. Cuocere il giuggiolo con lo zucchero per 5 minuti, frullarlo e passarlo al colino fine.

Tagliare il finocchio a fette di 2 cm di spessore, spadellarlo assieme alle altre verdure con un fiocco di burro. Cospargere le verdure di zucchero greggio e caramellarle con un cannello.

Sul fondo del piatto disporre le verdure dolci, appoggiarvi accanto una quenelle di mousse di cioccolato bianco e una pallina di gelato condita con il giuggiolo. Guarnire con le fette di barbabietola essiccate e con la menta fresca
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