Alessandro Perricone
Finocchio, liquirizia e cioccolata di Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Ingredienti per 10 persone Per la maionese di sedano 40 g foglie di sedano sbollentate 30 g pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco 65 g olio extravergine d’oliva ¼ spicchio d’aglio senza anima 1 tuorlo d'uovo ½ acciuga sotto sale dissalata Sale, pepe, succo di limone Per la tartare di gamberi 4 gamberi di Sicilia
Per la testina di vitello ½ testina di vitello Per la panatura 1 uovo 30 g farina 30 g pangrattato Per il court bouillon 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 6 pezzi pepe in grani 20 g aceto bianco 2 l acqua Sale
Altri ingredienti 200 g burro chiarificato
Per la testina di vitello alla Milanese Cuocere la testina di vitello in un court bouillon finché morbida, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli "alla Milanese".
Per la maionese di sedano Unire tutti gli ingredienti e frullare al pacojet, in seguito passare allo chinoix .
Per la tartare di gamberi Tritare i gamberi e condirli con olio, sale e poco succo di limone.
Finitura Formare delle strisce sul piatto con la maionese di sedano e disporre una quenelle di tartare di gamberi e la testina di vitello alla milanese (precedentemente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano. Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.
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