Gianluca Fusto

 crediti: Brambilla - Serrani

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Fusto Milano

via Ponchielli, 3
Milano
+393454611227

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Nel suo logo c’è il segreto della sua pasticceria: quell’avvilupparsi di linee arrotondate e cadenze rette che sfumano le une nelle altre sotto il segno caldo del marrone, il colore del cioccolato. Gianluca Fusto è così: bonario, giocoso, gaudente, ma al tempo stesso scientifico, riflessivo, ipertecnico. E soprattutto innamorato del cacao, il suo ingrediente feticcio, fregoli della pasticceria cui tende da dietro le quinte i travestimenti per la girandola dello show.

I natali meneghini, nel 1975, lo hanno instradato all’alberghiero Carlo Porta e lo hanno fatto bussare alla porta di Aimo Moroni, padre spirituale e interlocutore di uno scambio mai interrotto, giunto oggi ai menu di fine pasto della maison di via Montecuccoli. Quindi un pasticciere col pedigree dello chef, la sua sensibilità per i grandi ingredienti e la sua fantasia gustativa spiazzante.

A completare il bagaglio tecnico-professionale ci hanno pensato Enrico Parassina, Yann Duytsche e Frédéric Bau della grande scuola Valrhona di Tain l’Hermitage, dove ha lavorato a lungo nelle vesti di unico professore straniero, approfondendo la conoscenza ergonomica del gusto e contraendo, gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari, un lessico esoterico che parla di reologia e cromatologia. Più gli stimoli di una biblioteca composta di oltre 400 volumi e le suggestioni raccolte viaggiando in tutto il mondo, lungo la strada delle spezie, dell’arte e del cacao. Cosicché i suoi dessert possono citare con nonchalance i quattro elementi di presocratica memoria come le ultime sperimentazioni dell’arte contemporanea.

La sua creatività ha trovato il megafono migliore nella società Gianluca Fusto Consulting, che offre corsi su misura e consulenze in giro per il mondo, da Parigi a Dubai. Il suo è un agit prop essenzialista, che parla di dessert sempre più semplici, spesso imbastiti su una triade di elementi, gusti tendenti al massimo nitore e forme epurate per scardinare l’inerzia dei cliché.

A giugno 2020, con la moglie Linda Massignan, Fusto realizza il sogno di sempre: avere il "suo" laboratorio, uno spazio ad alto valore hi-tech, traboccante bontà.

Ha partecipato a

Identità di Libertà, Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini