Iside De Cesare
Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rossodi Enrico Crippa
Ricette d’autore Benvenuto 2021: Nero su nero di Piergiorgio Siviero
L'ingresso di Fusto Milano, il laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea di Gianluca Fusto che inaugura oggi in un cortile interno di via Ponchielli 3, zona Buenos Aires. L'espositore si chiama Colonna, è stato progettato da Giulio Iacchetti di Ifi e contiene le prime torte di Fusto
Milano, via Amilcare Ponchielli 3, intersezione di corso Buenos Aires, tra Lima e Loreto. Citofoni “Fusto”, passi due portoni con fotocellula e attraversi un piccolo cortile. Sulla destra, c'è un porticato protetto da 5 piante di limone. È un prologo spoglio che non lascia presagire la sostanza dietro a quell'ultima porta. Con il battente si apre un atrio oscuro, che esalta la luminescenza calda di Colonna, una vetrina che mette in fila ordinata una serie di torte dal diametro pressoché uguale. Non fossero commestibili i contenuti, penseresti all’espositore di un’oreficeria. I monili hanno nomi come Summertime, una sottile crostata di frutta estiva - fresca, candita, secca – su una crema floreale alla vaniglia e fave tonka. Ultr4chioc è un disco di 4 creme al cioccolato con ghirigori perfettamente tangenziali tra fondenti, ganache, vellutate e gelatine. Gioiosa, un multistrato di mousse al gianduia al latte, cioccolato fondente, acqua di nocciola trilobata piemontese, crema al caramello con schegge di caramello salato... (citiamo solo le torte che abbiamo provato, tre in tre giorni, un’ingordigia proporzionata all’attesa). Sedati gli istinti cleptomani, volgiamo lo sguardo oltre la parete divisoria trasparente e troviamo il cuore del laboratorio. Sono 160 metri quadrati che pare di stare in un piccolo Cern della pasticceria. Finestroni, led e luci bianche illuminano due estese isole a L, poste al centro. Sono di marmo grigio carnico, tagliato e poggiato su corposi banchi in acciaio. L’altro capo della stanza mette in fila imponenti macchinari: Moretti Forni, sistemi di processamento universale Roboqbo, mantecatori per il gelato Carpigiani, temperatrici per cioccolato Selmi, lava-oggetti Winterhalter, elettrodomestici Kitchen Aid, macchine sottovuoto Orved. Nel terzo lato, svettano 4 frigoriferi Irinox che Gianluca Fusto apre e chiude come in trance agonistica.
Gianluca Fusto e Linda Massignan, compagni nel lavoro e nella vita
Le isole di marmo al centro del laboratorio
Una parte della tecnologia di Fusto Milano
Le torte Lea e Lucente. Le torte sono pensate per 4/6 persone e costano 50 euro (foto Brambilla/Serrani)
Torta Friabile e i Cioccolatini con chiodi di garofano, fichi e cioccolato Macaè (Brambilla/Serrani)
Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro, titolari di Loste Cafe, apertura imminente in via Guicciardini 5, a Milano
La Lingot 19 presentata da Gianni Zaghetto, della Pasticceria Racca di Padova, a Identità on the road, per iscriverti clicca qui. Le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio
Il Pandoro classico (accompagnato da crema al mascarpone - senza uova ma con panna fresca e rum - e da marmellata d’arancia fatta in casa) preparato e presentato da Nicola Olivieri a Identità on the road e poi diventato un best seller, in Italia e nel mondo. Le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio
classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di gastronomia presso istituti e università. twitter @gabrielezanatt instagram @gabrielezanatt
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo