Kvitnes Gard, cena alla fine del mondo

In attesa che Norwegian Airlines il 23 dicembre 2024 inauguri il volo diretto Bergamo-Harstad/Narvik, per arrivare oggi alla nostra destinazione da fiaba, occorrono 3 aerei: Milano-Copenhagen, Copenhagen-Oslo, Oslo-Harstad/Narvik. La sfacchinata volante ha la ricompensa nel paesaggio che sfila nell’ultima tratta, un’avventura di altre due ore di auto da Harstad verso ovest, sopra al Circolo polare artico. Ponti sospesi legano le isole dell’arcipelago di Vesterålen, disegnato tra Mar di Norvegia e Mare di Barents, acque cristalline interrotte da salici e betulle che tra poco accoglieranno la neve. Di sera, il verde elettrico dell’aurora boreale lampeggia in cielo.

Ai piedi della montagna di Møysalen, sull’isola di Hinnøya, dopo chilometri di nulla, si staglia candida una lunga costruzione bianca, la casa padronale di Kvitnes Gård. C’è un silenzio alieno interrotto qua e là da animali al pascolo: scorrazzano tra fienili rossi, arbusti selvaggi che digradano verso il mare, orti e serre che a stento se ne vede la fine. Dietro ancora, la proprietà, 50 chilometri quadrati in tutto, si prolunga in una riserva di caccia che l’imprenditore Helge Mørck scelse di acquistare nel 2012, innamorato di questo paradiso più vicino alle isole Svalbard che a Oslo.

Spulciando tra i documenti antichi, Helge scopre che a metà Ottocento la fattoria apparteneva a Christoffer G. Ellingsen, un signore che si battè per l’introduzione delle barche a vapore in questa porzione di Paese accanto alle Lofoten, una mossa non di poco conto, giacché estese le possibilità di commercio dei pescatori di merluzzo della Norvegia del Nord – il nord del nord, un’iperbole. Non si capisce per quale bizzarro scherzo del destino, 165 anni dopo il signor Helge decide di affidare tutto a un ragazzone che, in modo del tutto casuale, scoprirà essere il bis-bis-bis-nipote diretto di Christopher Ellingsen.

Halvar Ellingsen ti accoglie alla sua tavola con un calice di rosso francese, un cosciotto d’agnello al forno e un tegame di rape alle erbe, grosse come un pugno. Padre carpentiere, mamma operatrice nel day care, voleva fare il cuoco già a 5 anni, ci spiega seduto mentre affila la posateria in legno, coi trucioli che gli cascano sul grembiule, «Ho sempre preferito costruire le cose con le mie mani che farmele dare pronte dagli altri». È il senso del progetto di Kvitnes Gård, che questo 38enne dal sorriso gentile ha cominciato a scolpire lentamente dai giorni del covid, dopo aver lavorato a lungo nell’alta ristorazione (anche al leggendario Bagatelle di Oslo) e nel catering: «Ero stufo di impacchettare, riempire bauli di automobili e cucinare carote che arrivavano dalla Spagna e dall'Olanda. Domani assaggerete le carote che tiro su qui oggi, così mi direte».

Prima che un cuoco, Halvar è un artigiano rinascimentale perché mette mano personalmente a tutto quello che lo circonda. Col suo team alleva maiali mangalica, capre, conigli, polli, galline, quaglie e agnelli, che poi abbatte, spoglia, eviscera, macella e stagiona cercando di scartare il meno possibile. Pesca salmerini, rombi, sgombri e langoustine, affumica al ginepro salmoni e halibut e strappa dagli scogli sotto casa barbe rosse che sanno di funghi e olive (chiamate “alghe tartufo” per le quotazioni stellari che possono raggiungere).

Ricava 90 chili di miele all’anno, dalle api che probabilmente volano più a nord nel pianeta. Tuberi, erbe, bacche e verdure che troverete nel piatto sono tutte coltivate in casa, un esempio unico di approvvigionamento totale, crediamo. «In generale, a parte zucchero, sale, vino e aceto, puntiamo ad autoprodurre tutto o al massimo usare ingredienti che non escano dai dintorni di Vesterålen, Senja e Lofoten». E se l’inverno tappa il suolo con neve e ghiaccio, ci penseranno i funghi e misurate fermentazioni a prolungare la shelf life di tanti alimenti come verze, sedani, scorzonere e scorzobianche.

Un modello che guarda al Fäviken, un tempo il ristorante più a nord del mondo a Jarpen, nello Jämtland svedese, che però oggi starebbe mille chilometri più a sud di Kvitnes. «Noi cuochi artici», spiega Halvar, «siamo cresciuti nel mito di quella tavola: Magnus Nilsson ha dimostrato che l’autosostentamento e la cucina di qualità sono possibili anche a latitudini proibitive».

Non immaginatevi tuttavia praterie selvagge o avventurose scomodità: siamo sempre in Norvegia e qui su è tutto così civile, preciso, ordinato. Le 15 camere della guesthouse hanno tutto quel che serve, sono elegantemente spartane, arredate come le fattorie di un tempo, con finestroni su magici paesaggi: «Scusate, non abbiamo la tv, pensiamo che qua non servano», avvisano i padroni di casa, «e se potete, cercate di non superare i 18°C in camera, se avete freddo potete scaldarvi con le nostre coperte di lana». Nella doccia c’è una piccola clessidra che ricorda a chi si lava che 5 minuti sono più che sufficienti. Tutto questo mentre fuori si composta il compostabile. Sono tutti tasselli che il team di Kvitnes ha aggiunto un poco per volta. E altri importanti verranno: ora c’è una sauna giusto davanti al mare, presto ci sarà anche una tavola di cucina più tradizionale, un locale con una brace che griglierà di tutto e la tavola “fine dining” troverà una collocazione più consona. Intanto ci si accomoda al ristorante scalzi perché è come entrare in casa di qualcuno.

Alla sera arriva un menu degustazione unico, una ventina di portate che cambiano contenuto spesso, per i capricci della natura. Estetica e impiatti richiamano la nuova cucina nordica, con abbondanza di proteine, una saggia alternanza golosa di note lattiche e acide e una curiosa frequenza di note di miele e camomilla (pineapple weeds, la finta camomilla che cresce abbondantemente attorno). Tante delizie e un'identità che nel tempo, smarcandosi da qualche omologazione fine dining, diventerà sempre più forte.

KVITNES GÅRD, menu settembre 2024

Kvitnes Gård
Møysalveien 2659
8413 Kvitnes, Norvegia
+4746908005, booking@kvitnes.com
Prezzi: 7.700 corone norvegesi (circa 650 euro) per una notte, colazione e cena per due persone
Menu degustazione: 2.350 corone (circa 200 euro)
Pairing: 850 (non alcoholic con infusioni, kombucha, kefir, birra e limonata locale), 1.450 (vini europei e norvegia) e 2.350 (produttori top) corone
Aperto: venerdì e sabato, gli altri giorni su prenotazione.