Niko Romito e la sfida dei grandi numeri

Le esplorazioni su mono-ingrediente, temperature e profumi di servizio; la progressiva penetrazione di cocktail e mocktail tra i calici del territorio; la colazione per antonomasia dell’alta cucina italiana, l’attenzione «alle opere immortali dei predecessori» (le parole dello chef nella prefazione alla nuova edizione di “Guida alla Cucina” di Auguste Escoffier), la prolungata retention delle ragazze e dei ragazzi di sala e accoglienza…

Per un cronista, Reale Casadonna è una grande fonte di spunti. Tuttavia occorre stare attenti a non perdere di vista la missione, forse quella più rilevante, di Niko Romito: stabilire continue connessioni tra alta cucina e consumo quotidiano e definire standard che liberino il “fine dining” dalla sua prigione dorata. Tutto questo per avvicinare un sogno che ricorda l'utilitarismo di Jeremy Benthan: produrre il più alto grado di felicità per il maggior numero di persone possibile.

A questo servono i dialoghi crescenti che il cuoco abruzzese stabilisce di continuo con medici e scienziati (ultima, una masterclass pubblica a Cervia con il nutrizionista Valter Longo), il lavoro incessante sul perfezionamento delle ricette della tradizione italiana, i manuali di tecnica di là da venire. E a questo serve la proliferazione di Alt-Stazione del Gusto, i punti di sosta che intendono ridefinire il rapporto tra cucina e autostrade o aeroporti. O quello del Campus universitario di ricerca e alta formazione gastronomica prossimo venturo, concertato con l’Università Sapienza di Roma. Due sfide importanti che conoscono nuovi sviluppi. A che punto siamo?

La partnership con Enilive sta accelerando la capillarità di Alt nelle autostrade. Quali piani avete?
Dopo gli Alt pionieri a Castel di Sangro e Montesilvano in Abruzzo, ne abbiamo aperti 3 a Roma: in viale America, a Ostia e, prima dell’estate, in corso Francia. Ma è ancora la fase iniziale di un progetto che prevede 100 aperture nei prossimi 10 anni, in Italia e in Europa. Nei primi mesi del 2025 dovremmo riuscire a inaugurarne due a Berlino, poi a Vienna, in Svizzera e in Francia. In Italia, nel centro del Paese e a salire.

Un piano industriale complesso.
Sì, come in ogni cosa cerchiamo sempre di perfezionarlo, di capire le difficoltà e risolverle. Occorre molta capacità di ascolto perché, quando hai che fare con un pubblico eterogeneo devi imparare a leggerne i desideri, evitare di dare per scontate le cose. Il pubblico che viene da Reale in genere cerca l’innovazione, ordina qualcosa che non ha mai mangiato. I clienti di Alt, invece, difficilmente scelgono piatti nuovi.

Quali sono le specialità più ordinate?
La bomba hamburger e la bomba con maiale e senape. Ma è un risultato che dobbiamo a radici profonde: abbiamo impiegato 10 anni per affermare il genere “bomba salata”.

Ricordiamo, agli inizi, anche un pollo fritto fuori categoria.
Secondo me oggi il pollo di Alt è ancora migliore perché lo abbiamo reso più sodo sulla masticazione, più profumato e goloso. Ma il servizio di Alt ha inizio al mattino, con le nuvole, le brioches e le torte da credenza, al limone o al cioccolato. Poi le bombe, il pollo, le insalate e le zuppe, con scadenza a un anno ed etichetta pulita [il tema della sua ultima lezione a Identità Milano, ndr]. La zuppa dev’essere la stessa a Casteldisangro, Roma o Vienna. Uno standard che è la somma di materia prima di qualità, cui applichiamo tecniche di cottura e assemblaggio ben determinate. Nel 2025 avremo ancora novità importanti.

Quali?
Da ottobre entreranno nel menu di Alt i primi italiani: lasagne, cannelloni, paste ripiene… Tenevo molto a che gli automobilisti potessero mangiare, fuori e dentro i confini, la portata classica italiana. Dopo aver incrociato tante opinioni, a Roma serviremo lasagne con un solo standard preciso, che poi replicheremo in grandissimi numeri per l’Europa. Questa per me è una sfida molto stimolante. E il protocollo non riguarda solo le specialità.

Cosa ancora?
L’intero modello di ristorazione è dotato di standard precisi, perché dobbiamo raccontare la medesima identità in posti distanti. Alt è un modello di franchising, che viene consegnato chiavi in mano con istruzioni stabilite anche su come si accoglie il cliente o come si pulisce il bagno. Nello staff abbiamo due persone dedicate che si occupano solo di questo.

A proposito di formazione, come procedono i lavori del futuro Campus di Castel di Sangro?
Dopo un post-pandemia col freno a mano tirato abbiamo cominciato a ripensare a fondo tutto il progetto. Abbiamo deciso di dedicare molto più spazio alla ricerca e al progetto interno dei laboratori. La parte didattica sarà sviluppata in due aule con altrettante cucine: una dedicata ai nostri progetti - come Alt - mentre nella seconda condurremo un lavoro profondo sui piatti classici italiani, con l’idea di attualizzare sempre più il modello delle trattorie, partendo dalla tradizione e cercandone di spogliarne i difetti da consuetudine. Ci sarà una parte importante dedicata alla ristorazione collettiva, con preparazioni a larga base vegetale, rivolte ai grandi numeri. Al piano terra ci sarà invece tutto il laboratorio di produzione.

Quando vedremo l’inizio di tutto questo?
Se tutto va bene, tra febbraio e marzo del 2026.

In tutto questo, il menu estivo di Reale Casadonna è andato in archivio con una serie mirabile di piatti nuovi. Di seguito, alcuni highlights del menu degustazione. Che, curiosità, con 210 euro è tra i più economici che si possono trovare tra tutti i 145 ristoranti con 3 stelle Michelin nel mondo (in questo momento lo batte solo il degustazione del JL Studio di Taiwan, che costa l'equivalente di160 euro). 

REALE CASADONNA, Menu estate 2024