Niko Romito che esplora sempre la nuova frontiera e adesso diventa pure avatar

Disobbedienza? Niko Romito preferisce parlare di controesempio. «Controesempio come forma di evoluzione», spiega il suo avatar a cui è affidato il preambolo. Un Romito in posa rigida e meccanica che parla doppiato da una voce che non è la sua. Una trovata che azzittisce il pubblico dell’auditorium di Identità Milano 2024, avvinto dal senso di sorpresa e straniamento.

Non di trovata acchiappaclick si tratta, ma di una scelta che «concettualizza il concetto di controesempio», che il Romito 2.0 definisce, attingendo dalla matematica, come «un esempio specifico che dimostra i limiti di una congettura o di un teorema», uno stimolo al pensiero critico che nel suo caso è consistito nel «mettere in discussione le convenzioni gastronomiche e sperimentare al di là dei confini tradizionali», dimostrando l’esistenza di «un’alternativa valida a una regola ben stabilita della gastronomia che rispetta i valori della tradizione ma la porta a una nuova dimensione».

L’avatar va a cuccia e sale sul palco lo chef del Reale in carne, ossa ed emozioni, che inizia a dare le carte. Annuncia che fornirà alcuni esempi pratici, attinti dai suoi oltre vent’anni di carriera, della sua «attitudine a fare le cose per cercare di dare delle risposte nuove». Si parte dall’Assoluto di cipolla, piatto del 2009, «controesempio concettuale. Un liquido puro, che sa al cento per cento di cipolla e ha contaminazioni con altri ingredienti ma con la struttura di un’acqua. Non potevo chiamarlo brodo, perché nella letteratura gastronomica il brodo è un’altra cosa. Quindi ho forzato le regole espressive, trovando una nuova definizione che nel mio vocabolario gastronomico è assoluto».

Poi c’è il Pane, doppia disobbedienza in due tappe: nel 2013 l’idea di trasformare il cibo più universale in una vera e propria portata. Sparisce il cestino del pane e compare una pagnotta ideale, «realizzata con tecniche di rigenero funzionali per creare croste croccanti». Il Laboratorio Romito, «caso quasi unico di prodotto che fa nascere un’azienda e non viceversa», prende a produrre pane con la catena del freddo, ciò che consente «di portarlo dal laboratorio sulle tavole in Italia e in Europa». Poi lo spin off del 2023, quando «abbiamo inserito il pane in una busta con una tecnica di saturazione dell’ossigeno verso l’azoto che riesce a conservarlo 30 giorni a +4°». Qui abbiamo due disobbedienze, «una di status, l’altra biologica, il prodotto confezionato può essere un prodotto buono».

Ancora. Ecco la Bomba, anno 2015. Disobbedienza al pregiudizio verso un prodotto industriale, Quella di Romito è «senza grassi, una bomba vegetale», prodotta da un laboratorio, ciò che la rende «scalabile, lo stesso prodotto con la stessa qualità arriva a Dubai, a Parigi, a Milano, a Roma, a Castel di Sangro». Ecco lo Spaghetto e pomodoro, «piatto apparentemente semplice che però posso ripetere in tutti e sette ristoranti del Bulgari, a Pechino, Dubai, Shanghai, Milano. Parigi, Tokyo e Roma con uno standard preciso anche nell’estetica. Quindi abbiamo dimostrato che la cucina italiana, tra le più conosciute del mondo ma anche tra le più maltrattate da interpretazioni sbagliate, poteva essere codificata e fruita con la stessa qualità in contemporanea in diverse latitudini». Disobbedienza ai codici. Ecco il Biscotto, «disobbedienza alle regole della pasticceria»: è fatto senza uovo, senza grassi animali, eppure è «corposo, avvolgente, goloso. In una parola: buono». Una sfida tra le più difficili della carriera di Romito, che si esalta quando deve «risolvere un problema unendo funzione ed estetica come un designer».

Poi sul video spunta l’immagine della Foglia, piatto simbolo del menu vegetale lanciato nel 2022 e che ha cambiato copernicanamente l’alta cucina italiana. «È la parte esterna di un broccolo, che normalmente si scarta e qui diventa centralità del piatto, da comparsa ad attore protagonista». Caso da classificare come «disobbedienza funzionale». Infine la zuppa di Alt Stazione del Gusto, «disobbedienza simbolica» che rivaluta il cibo conservato. È fatta con ingredienti buoni, sani, di grande qualità, ma è in busta e si conserva per un anno a temperatura ambiente con le medesime caratteristiche gustative e nutritive del prodotto fresco.

Romito è un fan dell’industrializzazione dei processi, conosciamo la sua ossessione per la ristorazione collettiva come prossima auspicabile destinazione della qualità alimentare. Il suo percorso, che applica all’intero ecosistema della sua galassia di locali e hub, si snoda lungo la dialettica che parte dalla ricerca, viene trasmessa con la formazione, viene perfezionata con l’ingegnerizzazione («Parola che suona strana nella gastronomia, dove si preferisce parlare di artigianato») e finisce codificata in protocolli. È il metodo Romito, la sua disobbedienza fatta di codici e rigore.