13-03-2024
Niko Romito sul palco di Identità Milano 2024. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Disobbedienza? Niko Romito preferisce parlare di controesempio. «Controesempio come forma di evoluzione», spiega il suo avatar a cui è affidato il preambolo. Un Romito in posa rigida e meccanica che parla doppiato da una voce che non è la sua. Una trovata che azzittisce il pubblico dell’auditorium di Identità Milano 2024, avvinto dal senso di sorpresa e straniamento.
Non di trovata acchiappaclick si tratta, ma di una scelta che «concettualizza il concetto di controesempio», che il Romito 2.0 definisce, attingendo dalla matematica, come «un esempio specifico che dimostra i limiti di una congettura o di un teorema», uno stimolo al pensiero critico che nel suo caso è consistito nel «mettere in discussione le convenzioni gastronomiche e sperimentare al di là dei confini tradizionali», dimostrando l’esistenza di «un’alternativa valida a una regola ben stabilita della gastronomia che rispetta i valori della tradizione ma la porta a una nuova dimensione».
L’avatar va a cuccia e sale sul palco lo chef del Reale in carne, ossa ed emozioni, che inizia a dare le carte. Annuncia che fornirà alcuni esempi pratici, attinti dai suoi oltre vent’anni di carriera, della sua «attitudine a fare le cose per cercare di dare delle risposte nuove». Si parte dall’Assoluto di cipolla, piatto del 2009, «controesempio concettuale. Un liquido puro, che sa al cento per cento di cipolla e ha contaminazioni con altri ingredienti ma con la struttura di un’acqua. Non potevo chiamarlo brodo, perché nella letteratura gastronomica il brodo è un’altra cosa. Quindi ho forzato le regole espressive, trovando una nuova definizione che nel mio vocabolario gastronomico è assoluto».
Sui maxischermi: sembra Romito, in realtà è il suo avatar
Poi sul video spunta l’immagine della Foglia, piatto simbolo del menu vegetale lanciato nel 2022 e che ha cambiato copernicanamente l’alta cucina italiana. «È la parte esterna di un broccolo, che normalmente si scarta e qui diventa centralità del piatto, da comparsa ad attore protagonista». Caso da classificare come «disobbedienza funzionale». Infine la zuppa di Alt Stazione del Gusto, «disobbedienza simbolica» che rivaluta il cibo conservato. È fatta con ingredienti buoni, sani, di grande qualità, ma è in busta e si conserva per un anno a temperatura ambiente con le medesime caratteristiche gustative e nutritive del prodotto fresco.
Romito con Paolo Marchi e Francesco Mastrovito, che ha introdotto la lezione dello chef abruzzese
Tutti i contenuti di Identità Milano 2024, edizione numero 19 del nostro congresso internazionale.
di
Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra
Niko e Cristiana Romito, fratello e sorella, insieme al lavoro da un quarto di secolo (2000-2011 col ristorante Reale a Rivisondoli, 2011-2024 con Reale Casadonna a Castel di Sangro, L'Aquila). foto Andrea Staccini
La colazione di Niko Romito all'hotel Bulgari di Milano