Per 4 persone
Per la bavarese di mais tostato 330 g latte 35 g mais tostato 2 tuorli 60 g zucchero 4 g colla di pesce 80 g panna
Per il biscotto di meliga 85 g farina 85 g farina di mais 90 g zucchero a velo 40 tuorli 80 g burro 23 g maizena
Per il gelato di mais 500 g latte 50 g farina gialla 3 sale 220 g albumi pastorizzati 70 g zucchero 150 g acqua
Per la nuvola di mais 100 g albume 40 g zucchero 1 pizzico di bicarbonato 0,5 g agar agar 1 ovoneve 1 grattata di limone Polvere di mais
Per le chips di polenta 500 g acqua 65 g farina mais 3 g sale
Per la bavarese di mais tostato In un mixer frullare il latte con il mais tostato, quindi filtrare e portare a bollore il latte infusionato, versarlo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e riportare il tutto a 82°C. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura fino a 40°C e aggiungere la colla di pesce. Incorporare la panna solo quando il composto sarà tiepido, successivamente versarlo nei piatti fondi e riporre in frigorifero.
Per il biscotto di meliga Lavorare gli ingredienti come per una normale frolla, versando le farine solo alla fine per ridurre la formazione di glutine e ottenere un biscotto più friabile.
Per il gelato di mais Portare a bollore il latte, salarlo e versarvi a pioggia la polenta. Lasciar cuocere per 20 minuti, successivamente versarla sugli albumi pastorizzati e con un mixer frullare il tutto aggiungendo anche lo zucchero e l'acqua. Versare in un contenitore del pacojet e pacossare al momento dell'utilizzo.
Per la nuvola di mais Montare gli albumi con lo zucchero, l'ovoneve, l'agar agar e il bicarbonato, solo alla fine aggiungere la grattata di buccia di limone. Su una placca formare delle nuvole con una tasca da pasticceria e cuocerle a vapore per 8 minuti a 65 °C, quindi conservare in frigorifero.
Per le chips di polenta Far bollire l'acqua, salare e versare a pioggia la farina, cuocere per 20 minuti e stendere su fogli di carta da forno, quindi seccare a 70°C per almeno 3 ore.
Presentazione Versare la bavarese nei piatti fondi e riporli in frigorifero, al momento del servizio mettere un disco di biscotto di meliga, poi la nuvola e cospargere il tutto con la polvere di mais tostato. Adagiare la quenelle di gelato sopra la nuvola e ultimare con i veli di polenta croccante.
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