Giuliano Baldessari

«Che si tratti di un bambino, di una coppia di innamorati o di un uomo d’affari, il gusto dev’essere uguale per tutti». È un cuoco innanzitutto democratico Giuliano Baldessari, sous-chef di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano, vincitore della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Classe 1977, origini trentine e talento da vendere, ha conosciuto da vicino le cucine di grandi professionisti come Aimo Moroni a Milano fino alla combinazione tristellata tra Marc Veyrat a Megeve e Annecy in Francia e gli Alajmo, dove lavora dal 2003.

Se dalla follia di Veyrat il Baldessari ha imparato la democrazia del gusto, è nel Padovano che ha compreso a fondo la sua missione. Una vita da sous-chef abile a mediare il pensiero del cuoco e a considerare la ristorazione a 360 gradi, anche negli aspetti meno romantici. Con la firma compartecipe di tanti piatti, pensati di concerto col maestro, che ora è anche un amico. Vedi le pietanze del concorso Birra Moretti, interessante scorcio sul suo talento: Carpaccio di manzo al ginepro con salsa ai pinoli all’acqua e riduzione di birra e il Ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè. Entrambi sono spie del suo amore per la materia prima e frutto di abbinamenti immediati e schietti nella loro semplicità.

Giuliano lavora con pochi ingredienti: potendo, ne lascerebbe solo due. Ma scelti con oculatezza e scandagliati nelle loro caratteristiche organolettiche più profonde. Un cuoco che ama ripercorrere tradizioni e leggende, sperimentando ossessivamente i procedimenti fino al punto di trovare la quadra che lo soddisfi appieno. Un lavoro di tecnica condita da sana e frizzante istintività, che gli consente di percorrere il mondo del gusto senza pregiudizi e di toccare i sentimenti, scatenando emozioni ogni volta che uno porta la forchetta al palato. Una viva passione con cui ha fatto delle Calandre una casa in cui affinare le idee e, forse, un trampolino per spiccare il salto decisivo a firmare una carta tutta sua.