Inaugurato pochi mesi fa, Kùm è il ristorante casual fine dining, nonché il cuore gastronomico di The Padel Resort a Como, un luogo dove gusto, benessere e tradizione si incontrano.
Immerso nel verde, il ristorante nasce con una visione chiara, ossia offrire un’esperienza che celebri la convivialità, la bellezza del territorio e l’equilibrio tra semplicità e raffinatezza.
In un ambiente moderno e accogliente, a pochi minuti dal Lago di Como, Kùm propone una cucina stagionale, autentica e creativa, firmata da una brigata giovane e ambiziosa guidata dallo chef Kevin Rexho che si avvale dell’aiuto di Laura Scuderi.
La sala del ristorante Kùm
Nato a Tirana, in Albania,
Rexho si trasferisce molto presto in Lombardia dove cresce coltivando la passione per la cucina, ragion per cui inizia lavorando presso lo storico ristorante
Ma.Ri.Na di Olgiate Olona sotto la guida della chef e patron
Rita Possoni. Tra le altre esperienze, ricordiamo un passaggio al ristorante
Aqua Crua a Barbarano Vicentino, casa dello chef
Giuliano Baldessari (1 stella Michelin).
La sua è una cucina contemporanea e ricercata che predilige una materia prima di alta qualità, con piatti dal sapore deciso eppure sempre armoniosi e bilanciati. Un cuoco con un grande potenziale di crescita a cui, siamo sicuri, assisteremo nei prossimi anni.
La carta dei vini, curata dal maître e sommelier Alfredo Abbate, premia le eccellenze italiane e internazionali offrendo anche una drink list che racconta il territorio, pensata per accompagnare l’aperitivo o il dopocena.
Noi abbiamo lasciato carta bianca allo chef optando per il menu degustazione “Kevin pensaci tu”. Ci sono altri tre menu degustazione in cui è il commensale a scegliere i piatti che preferisce (3, 4 o 5 piatti).
L’offerta si completa con la carta che offre quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dessert.
La proposta gourmet con i piatti più creativi è disponibile solo a cena, mentre a pranzo troviamo una carta più tradizionale. Alfredo, invece, ha pensato a una proposta di vini al calice molto interessante, in alcuni casi anche azzardata, ma ci ha convinto.
Il benvenuto dalla cucina: Tacos farcito con pulled tuna, okonomiyaki, mayo al rafano e germogli di basilico; Alice, tra un carpione e un saor panata nel panko e farcita con cipolla Borettana, uvetta sultanina e gel di carpione; Gazpacho di pomodoro e fragole
Il pairing pensato da
Alfredo è un Negroni, versione light, con deliziosi sentori di fragola.
Ceviche di Morone, cipolla pickled, finocchio, mais croccante, lime, olio al fico e salsa di leche de tigre. Una versione più delicata ed elegante del ceviche peruviano in cui il coriandolo viene sostituito dal finocchio e la cipolla rimane più delicata rispetto alla versione originale. Eppure Kevin ci ha comunque riportato in Perù grazie alla freschezza del morone e alla forza e acidità del leche de tigre. In abbinamento un calice di La Torre Franciacorta DOCG Brut (65% Chardonnay, 35% Pinot Noir), vino che ha accompagnato anche il piatto successivo
Calamari preparati crudi all’interno di un’arancia bruciata e conditi con riduzione di fumetto, vino bianco, nero di seppia e lemongrass, serviti su crema di patate e lardo, piselli in due consistenze, polvere di pane e limone nero. Questo è sicuramente il piatto che abbiamo apprezzato di più in quanto tutti gli ingredienti si sposano perfettamente nell'insieme, rendendo il piatto bilanciato e armonioso. Recepiamo la sapidità del nero di seppia che si controbilancia con la freschezza e l’acidità del lemongrass e del limone nero. Completa il piatto la dolcezza e delicatezza della crema di patate. L’elemento principale del piatto, ossia il calamaro crudo ha una consistenza perfetta e si scioglie quasi in bocca. Chapeau!
Riso all’aglio orsino, polvere di alghe, alici in carpione e gel di nespole. Il riso è cotto perfettamente al dente. Le alici in carpione e il gel di nespole aggiungono la giusta acidità al piatto. Ed ecco il primo vero azzardo da parte di Alfredo che abbina questo risotto a un Kerner Passito Abbazia di Novacella 2021 da bere solamente una volta terminato il risotto, quasi per pulire la bocca
Gnocchi di patate, cozze, gamberi rossi e cacciucco. Gli gnocchi sono fatti in casa e vengono esaltati dal sapore molto intenso del cacciucco che si controbilancia con la dolcezza dei gamberi rossi e con la sapidità delle cozze. Anche in questo caso un altro piccolo azzardo da parte di Alfredo, ossia abbinare un piatto di pesce, molluschi e crostacei a un rosso servito molto freddo, ossia un Lagrein Riserva Urban Tramin 2021
Coda di rospo, salsa champagne, ponzu, salicornia. L’ultima piatto salato è un trancio di coda di rospo cotto a bassa temperatura e poi saltato in padella, accompagnato da una salsa a base di champagne e ponzu che ne esalta il sapore. In abbinamento Champagne Brut Veuve Clicquot
Assoluto di limone, una mousse molto fresca
Soufflé al cioccolato fondente 75%, gel di arancio e pompelmo, croccante al cacao, gelato al lampone. Un soffice soufflé al cioccolato dalla cottura perfetta e dal sapore intenso; viene abbinato a un gel di arancio e pompelmo e a un sorbetto al lampone che apportano freschezza e acidità sposandosi molto bene con la forza del cioccolato. La cialda al cacao aggiunge croccantezza al piatto. Terminiamo anche la nostra degustazione vini con un ottimo Moscato Rosa valtellinese, Il Vino del Presidente Triacca
