Come si mangia a Le Rei Natura, il nuovo tristellato di Michelangelo Mammoliti

Arrivando a Serralunga d’Alba hai la sensazione che qualcosa dentro di te torni spontaneamente in armonia. Le strade che salgono e scendono tra vigneti iconici, sono le stesse che, come mi racconterà più tardi chef Michelangelo Mammoliti, lui stesso spesso percorre in bicicletta per raggiungere il ristorante. Un dettaglio che, da solo, racconta molto della sua persona: profondamente connesso al territorio, perfettamente a suo agio nel luogo che ha scelto e che lo ha accolto. Nei suoi piatti si ritrova questa leggerezza d’animo, una spensieratezza che non esclude la precisione, anzi. C’è sempre la ricerca meticolosa del particolare capace di fare davvero la differenza. Mammoliti gioca, sperimenta, e allo stesso tempo insegue quel dettaglio capace di spostare l’ago della bilancia dal “buono” allo “straordinario”.

Una mente in continuo movimento. Un filone centrale della sua cucina, frutto anche del lavoro con la psicoterapeuta Maria Francesca Collevasone, è la neurogastronomia (ne parlò anche a Identità Milano, leggi qui), disciplina che permette allo chef di evocare memorie gustative lontane o crearne di nuove. Per farlo, Mammoliti ha studiato memoria cognitiva e sistema limbico, trasformando emozioni e vissuti personali in piatti che diventano piccoli dispositivi narrativi. Da questa ricerca nasce, ad esempio, la ricetta BBQ: uno spaghetto cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo che rievoca le grigliate domenicali della sua infanzia. Il suo obiettivo, ambizioso e chiarissimo, è guidare gli ospiti in un viaggio dentro la propria memoria sensoriale, tra profumi di casa, ricordi di famiglia e suggestioni custodite nel profondo.

Ma in concreto, come e cosa si mangia da Michelangelo Mammoliti? Intanto va detto che il ristorante La Rei Natura si trova all’interno de Il Boscareto Resort & Spa, un luogo che già da solo basterebbe a predisporre al bello. Qui la cucina parla soprattutto la lingua del vegetale: erbe aromatiche, spezie, radici e varietà coltivate direttamente nell’orto e nella serra del ristorante, curate dal team come un patrimonio vivo.

I percorsi degustazione sono tre più uno, ciascuno con un’identità precisa. MAD 100% Natura è la dichiarazione d’amore di Mammoliti al mondo vegetale; un menu che esalta l’ingrediente nella sua forma più pura, raccontando non solo la stagionalità ma anche il lavoro di chi coltiva e produce, e il legame personale dello chef con ogni materia prima. Il mio Piemonte - Emozione è il viaggio nella memoria: un tuffo tra ricordi d’infanzia, pane caldo, merende semplici, grigliate della domenica. Una collezione di istantanee che lo chef trasforma in piatti capaci di restituire l’anima della sua terra. Selvatica - Voyage è invece la geografia della sua formazione: Thailandia, Giappone, Libano, Messico, Francia e infine l’Italia. Ogni tappa ha lasciato un’impronta, dall’equilibrio dei sapori alla pulizia aromatica, dalla convivialità familiare alle tecniche ancestrali. Un mosaico che oggi definisce il suo stile.

A questi si aggiunge Oro Bianco, il percorso stagionale dedicato al tartufo bianco. Qui il fungo ipogeo dialoga con i sapori del Piemonte; un dumpling che richiama il bollito, un peperone che diventa un’albese tutta vegetale, un manzo al Barolo scottato allo yakitori e completato dal midollo di Rubia Gallega. È un menu che celebra senza fronzoli la grandezza della terra piemontese.

 

Piatti da provare

Tannico, un risotto che mantiene ciò che promette. Un concentrato di uva fragola in burro, succo e coulis, con polvere di barbabietola e un tocco sapido dato dalla colatura di alici.

Tra i simboli del menu Emozione spicca In-caponata, il primo piatto del percorso. I Ravioli di caponata sono una sorpresa mediterranea. Farcia morbida, pinoli, uvetta, foglie di cappero, melanzana violina fritta, basilico e olive taggiasche.

Tra i secondi spicca Barolo. Un nome che da queste parti suscita più di qualche emozione. Un piatto delizioso di filetto di wagyu come un brasato al...Barolo appunto.

E poi c’è il carrello dei formaggi, dove la Francia è protagonista: la cremosità del Camembert d’Isigny, l’intensità del Comté AOC Fort St. Antoin, la burrosità del Triple Créme Délice de Bourgogne, fino alla lunga stagionatura del Roquefort Papillon, che matura nelle grotte del Combalau.

A chiudere il percorso, arriva Piemonte: una tarte soufflé alla nocciola accompagnata da sorbetto al mandarino e segatura di nocciola. È il dessert che più di tutti racconta la sua terra, un omaggio dolce e pulito alle radici dello chef. Ci può essere conclusione migliore?