Un ristorante è un teatro.
Convivono gesti; tintinnii che sigillano promesse e celebrazioni. È un luogo in cui ogni movimento ha un suo peso, più che in qualunque altro luogo, perché un ospite si accomoda e sceglie una tavola, proprio per godere di quella placida danza.
E al ristorante I Portici, all’interno dell’hotel bolognese che porta lo stesso nome, questa danza si ripete sera dopo sera (e presto anche a pranzo), in quello che a tutti gli effetti un tempo è stato teatro. Soffitti alti, altissimi, affrescati, e un palco che resta vuoto perché se ne inaugurano tanti quanti sono i tavoli occupati di volta in volta dagli ospiti che arrivano nella sala coordinata da Victor Ichim.
La sala del ristorante I Portici, a Bologna, sorge lì dove prima viveva un teatro
Proprio la sala merita un particolare plauso, forse perché è sempre più raro riscontrare qualità nel servizio, un’armonizzazione corale che vede alternarsi al tavolo più figure, senza uscirne confusi; ciascuno occupa una sua porzione di scena, ciascuno la prende a cuore per concedersi all’ospite, senza eccessi, con estrema grazia, luce e sul volto anche la gioia di aver scelto questo mestiere.
Compartecipare d'altronde non vuol dire trattenersi più del dovuto, dilungarsi nelle spiegazioni, ma esserci con lo spirito giusto, una predisposizione naturale che viene a incarnarsi in ritmi serrati e scelte ben misurate negli abbinamenti al calice, il che implica un ragionamento esteso e condiviso con la cucina, che è quella dello chef Nicola Annunziata.
Lo chef Nicola Annunziata
Lui, campano, colleziona esperienze che lo portano fino in Calabria, terra di cui incamera i profumi, gli agrumi soprattutto; ma coltiva anche un’attrazione naturale per il vegetale, che non è tendenza, ma metodo di lavoro, dal momento che viene coinvolto nella scelta delle erbe aromatiche e dei vegetali, sin dalla tappa calabrese - e ora anche ai Portici -, un botanico. Così, anche una preparazione apparentemente semplice e immediata sul palato, assume potenza per l’ingrediente, certo, ma anche per un uso meticoloso della tecnica affinché il gusto, la bontà e le proprietà di un prodotto siano esaltati e non soffocati.
Elica, pesto di rucola selvatica, nocciola e pecorino di fossa
Lo riscontriamo per esempio nell’Elica con pesto di rucola selvatica, nocciole e pecorino di fossa: è lucido e setoso il pesto, la cui spinta piccante, è contrastata dalla grassezza tostata, ampia, della nocciola mentre il pecorino agisce in sapidità. Ogni “pinzata” appaga: sì, perchè al posto della forchetta, al commensale è affidata una pinza; la struttura della pasta, così, non viene aggredita e, copiosamente condita, la salsa cala, destinata a generose scarpette.
Densità, corposità di gusto caratterizzano anche il piatto presentato non molto tempo fa all’hub di via Romagnosi, a Milano, in occasione dell’ultimo episodio di The Sanpellegrino Table che ha visto chef Annunziata affiancato da Friedrich Schumck (ve ne abbiamo parlato qui): protagonista, il Risone con caffè e Parmigiano Reggiano 7 anni.
Risone con caffè e Parmigiano Reggiano 7 anni
Voluttuoso; risone, e non riso, per cui c’è morso, senza impegnare più del necessario la masticazione. Quindi, un fondo corposo di fungo, terroso, sospinto dal caffè che crea variazioni aromatiche, ma in questo piatto è il Parmigiano Reggiano che viene esaltato al massimo: parliamo di un formaggio con ben 7 anni di stagionatura, un prodotto dall’umami complesso, con punte di acidità, ma anche robustezza e potenza, a tratti piccante; lo ritroviamo anche nell’insalatina servita a parte, in scaglie, alternandosi a petali di porcino crudo. Perfetta su questo boccone la Portobello London Porter del birrificio War, che prolunga quelle note di caffè tostato e cacao amaro. Senza un’eccessiva effervescenza, quasi scarica, non appesantisce l’assaggio.
Tutte le foto a seguire sono a cura di Michela Balboni. In questo scatto, Porro, kiwi e tartufo
Ancora cucina vegetale, e ancora un abbinamento ragionato è quello preparato al guéridon, il cocktail signature di Victor Ichim, una rivisitazione all'italiana del Pisco Sour che riprende diversi elementi che troviamo nel piatto che accompagna: kiwi lasciato in infusione nella grappa per una settimana, estrazione di kiwi e lime e, in cima, a dare struttura, al posto dell’albume, acquafaba montata (l’acqua di cottura dei legumi), perché il drink sia godibile e adattabile a qualsiasi intolleranza, poi polvere di porro. Che è elemento centrale nel piatto, cotto alla brace, fondente, laccato con salsa teryiaki a base di porro come lo è anche il beurre monté sul fondo, burro acido al tartufo, jus di porro, tartufo bianco e kiwi prima marinato e poi scottato. Avvertiamo ogni singolo elemento, eppure, nell'attraversare il palato, l’insieme diviene estremamente carnoso, succulento.
Astice, carota, lardo e arancia
Giocano su una traccia tendenzialmente fruttata i secondi, a nostro avviso da ricalibrare per esaltare, invece, la precisione delle cotture, la selezione della materia prima, armonizzando, quindi, quella presenza di acidità e tonalità agrumate in maniera più contenuta rispetto alla proteina.
Il pastry-chef Vincenzo Digifico
Ai dessert, Vincenzo Digifico, al timone della pasticceria del ristorante I Portici e di Eden, una boutique di dolcezze sorprendenti che accompagnano gli ospiti dalla colazione all’aperitivo, inaugurata pochi mesi fa e costola dell’hotel.
Ci prende per mano Digifico, invitandoci a compiere un primo passo nella natura, e respirare il muschio, la terra, gustare quei fasci di luce che seguono la pioggia.
Terra è il pre-dessert che conduce alla conclusione del pasto
Non è immaginazione, ma sostanza nel pre-dessert TERRA, uno shot che si allaccia alla parte salata del percorso con un brodo di funghi, tartufo, caffè, per poi passare a note più lievi di vaniglia, e succoso limone.
Subentra a gamba tesa, Marco De Signoribus. Giovanissimo, gagliardo, un prestito per la stagione invernale dal ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. Talento puro nel vino e nel racconto che qui gioca su un accostamento alla cieca, di cui riconosciamo subito alla vista la densità del sorso, liquoroso. Al naso, invece, si esprimono sentori quasi di incenso, affumicati: ma al primo assaggio sul palato ecco stagliarsi il miele di castagno.
Scopriamo, così, felici l’identità di un idromele locale, che spezza la dolcezza amabile e naturale della banana del dessert al cucchiaio di Digifico: ancora una volta caffè e poi tequila a dare verticalità. Complesso, appagante, goloso, dolce senza sbavature.
La direzione prossima? Sarà sempre più vegetale. Nell’espressione creativa di Annunziata, a nostro avviso, la più riuscita. Avanti tutta.
