Per il poolish 100 g farina Petra 1 Molino Quaglia 100 g acqua 2,5 g lievito compresso
Per l’impasto 500 g farina Petra 3 Molino Quaglia 380 g acqua 50 g brick di grano saraceno 12 g sale 12 g olio extravergine d’oliva 2 g lievito compresso
Per la farcitura Seitan tagliato sottile e spadellato con soffritto di cipolla, carota e sedano, cotto con zafferano e brodo vegetale, speziato con curry Stracchino di riso Zucca cotta al forno e frullata con olio extravergine d’oliva Funghi shiitake saltati in padella Germogli di china rose Porro affettato e brasato
Preparare il poolish miscelando la farina, l’acqua e il lievito per pochi minuti (l’impasto deve risultare una crema). Lasciare riposare in un contenitore precedentemente unto per circa 12 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 12 ore mettere la farina, il brick e l’acqua nell’impastatrice, aggiungere il poolish e iniziare ad amalgamare. Aggiungere il lievito sbriciolato e far amalgamare ulteriormente, infine aggiungere il sale e versare lentamente l’olio. Impastare fino a ottenere una massa liscia. Far riposare per 20 minuti e poi formare la boccia da mettere a lievitare per 4/6 ore. Capovolgere lo stampo e far scivolare l’impasto su un tagliere infarinato. Stendere l’impasto in una teglia da forno e lasciar riposare il tempo che il forno arrivi in temperatura. Far pre-cuocere l’impasto per 8 minuti in forno a 200°C, successivamente farlo raffreddare, tagliarlo a metà come un panino, spalmare la crema di zucca e farcire con i fiocchi di stracchino di riso, il kebab di seitan, i germogli di china rose e i porri. Infornare a 200°C per altri 4 minuti circa. Servire con un filo d’olio e del pepe di Sarawack oro giallo.
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