Illusione di porcini

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti

200 g funghi porcini
200 g brodo di funghi
4 scalogni
2 g Kappa
Polvere di semi di zucca
 

 

PROCEDIMENTO

Procedimento

Preparare una crema di funghi con metà del brodo, i funghi e gli scalogni. Aggiustare di sapore e metterla negli appositi stampi. Abbattere di temperatura a -18°C.

Con l’altra metà del brodo, gelificare e tuffare i “funghi” nel brodo gelificato per formare attorno una pellicola sottile.

Adagiarli su una placchetta e attendere che si decongeli la crema. Servire con una polvere di semi di zucca.
 

 

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