Illusione di porcini
Enrico Bartolini
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Ingredienti
200 g funghi porcini
200 g brodo di funghi
4 scalogni
2 g Kappa
Polvere di semi di zucca
Procedimento
Preparare una crema di funghi con metà del brodo, i funghi e gli scalogni. Aggiustare di sapore e metterla negli appositi stampi. Abbattere di temperatura a -18°C.
Con l’altra metà del brodo, gelificare e tuffare i “funghi” nel brodo gelificato per formare attorno una pellicola sottile.
Adagiarli su una placchetta e attendere che si decongeli la crema. Servire con una polvere di semi di zucca.