Nicola Dell'Agnolo
Pane al seitan, lingua di vitello, nocciole e capperidi Matteo Baronetto
In cantina Barolo e Derthona: la rivoluzione del vino attraverso la qualità, l’ardire e l’amore per la terra
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Ingredienti
200 g funghi porcini 200 g brodo di funghi 4 scalogni 2 g Kappa Polvere di semi di zucca
Procedimento
Preparare una crema di funghi con metà del brodo, i funghi e gli scalogni. Aggiustare di sapore e metterla negli appositi stampi. Abbattere di temperatura a -18°C.
Con l’altra metà del brodo, gelificare e tuffare i “funghi” nel brodo gelificato per formare attorno una pellicola sottile.
Adagiarli su una placchetta e attendere che si decongeli la crema. Servire con una polvere di semi di zucca.
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