Gianni Tarabini

L’artigiano, il territorio e le emozioni. Bastano forse queste tre parole per identificare Gianni Tarabini, valtellinese, classe 1967, che non si è fermato ai pizzoccheri e agli sciatt, ma ha voluto guardarsi attorno per valorizzare quanto di buono veniva prodotto a due passi.

Tarabini si fa le ossa da subito: da ragazzo viene spinto dalla nonna Carmela al Ristorante Golf Club di Monza, dove impara l’arte della cucina dallo chef Erminio Curti, amico di Gualtiero Marchesi. Poi ha un lunga esperienza al ristorante Maloja di Nuova Olonio a Sondrio e quindi al Castello di Casiglio, a Erba. Nel 2007 arriva la svolta: l’imprenditore Plinio Vanini lo chiama a guidare La Fiorida a Mantello, in Valtellina. Ma Vanini non vuole la semplice cucina da agriturismo, chiede qualcosa di più, essendo abituato per lavoro a mangiare spesso fuori di casa. Per Tarabini è uno stimolo che lo porta anche a prendere la strada per Modena, andando a trovare Massimo Bottura all’Osteria Francescana per continuare il suo percorso di crescita. Cosa che viene suggellata dalla stella Michelin al ristorante La Preséf, arrivata nel 2013.

«Mi ritengo un artigiano del cibo... Fedele solo  ai miei clienti - spiega - Amo trasformare le materie prime che vengono prodotte a poca distanza dalla mia cucina. Il caseificio, il macello e gli orti de La Fiorida sono i magazzini dove mi rifornisco. Mi piace meditare sulle pietanze che propongo, poiché so che attraverso di loro sto raccontando una storia. Una storia che parte dalla terra, passa attraverso l’amore, la passione e il sogno di un uomo (Plinio) e arriva all’ospite del nostro ristorante».

E c’è un piccolo segreto: «Le emozioni sono però l’ingrediente più importante della mia tavola. Credo che ogni tradizione si porti dietro sapori e profumi che, rincontrati a distanza di anni, ci riportano con la memoria a momenti passati, alla cucina a cui eravamo abituati da piccoli, alla nonna e alla mamma».