Sunrise Mattias, nel ricordo di Mattias Peri

Non esiste miglior modo di perpetuare la memoria di qualcuno che tramandare il suo esempio. Una cosa facilissima quando si parla di Mattias Peri. E non c’è bisogno di aver conosciuto lo chef livignasco (il primo a far brillare il macaron della Michelin nel piccolo Tibet), scomparso nel 2015 a soli 46 anni, per capirlo. Basta ascoltare chi l’ha conosciuto, raccontare della passione per il suo lavoro in cucina, del desiderio costante di migliorarsi e di quel caparbio innamoramento per il suo territorio e dei suoi ingredienti.

Un innamoramento non autarchico perché i suoi piatti, solidamente ispirati alla montagna, si facevano forti di accostamenti e tecniche che aveva sempre la bramosia d’imparare. «Non dimenticherò mai la prima volta che entrò al Pont de Ferr, dove allora cucinavo, e l’emozione del primo morso che gli fece cambiare subito umore. Dopo quel giorno continuò a chiamarmi per invitarmi a cucinare con lui nel suo locale. Ci andai perché era entusiasta e molto persuasivo», ha raccontato Matias Perdomo, oggi stellato al Contraste, ospite d’onore della sesta edizione della Sunrise Mattias, l’ormai tradizionale colazione in quota all’alba organizzata dall’Associazione Mattias allo scopo di rendere omaggio alla tradizione gastronomica valtellinese attraverso il ricordo dello chef. Un ricordo che si rinnova annualmente sulla vetta del Mottolino che lo chef conosceva bene per averci preparato dei pasti anche in una cucina allestita dentro un gatto delle nevi.

In suo onore, anche quest’anno, all’alba del 29 marzo, alcuni degli chef più importanti del panorama gastronomico nazionale, incuranti del freddo e del clima tutt’altro che mite, hanno allestito una colazione per ricordarlo. Temerariamente Alessandro Negrini de Il Luogo Aimo e Nadia con Alessandro Gilmozzi di El Molin, Lorenzo Cogo del Dama, Gianni Tarabini de La Preséf; Davide Caranchini di Materia, Paolo Rota del Da Vittorio di St. Moritz, Valeria Mosca di Wood*ing, i maestri pasticceri Gianluca Fusto di Fusto Milano e Maurizio Santin, direttore di Unica Food Innovation School, con Maurizio Valli del Bugan Coffee Lab, alcuni collaboratori degli assenti giustificati, Davide Longoni e Giancarlo Morelli, e l’associazione Cuochi e Pasticcieri di Livigno hanno sfamato sciatori, scialpinisti e chiunque abbia deciso di unirsi alla Sunrise Mattias pagando la “quota” di partecipazione interamente devoluta alla onlus Mattias.

La missione di ogni raccolta è premiare gli studenti meritevoli delle scuole alberghiere di Lombardia e Trentino Alto Adige. Ci perdonino tutti coloro che hanno messo le mani ai fornelli se soprassediamo sulle golosità dolci e salate con cui hanno deliziato (e riscaldato) i numerosi partecipanti. Il “fine” ultimo di Sunrise Mattias, al quale auguriamo una lunghissima vita, non è solleticare l’ego dei partecipanti – che, tra l’altro, hanno tutti partecipato a titolo gratuito cucinando anche per i commensali dell’ottima cena battezzata Slalom tra le stelle, anch’essa di raccolta fondi  - ma far sì che la memoria di Mattias rimanga viva come lo è in tutti coloro che s’impegnano nell’associazione che porta il suo nome. Ci sono, tra gli altri, l’instancabile Manuela Galli, che è stata la compagna di vita di Mattias, la sorella Francesca, l’icona della cucina valtellinese Claudio Prandi, il segretario Fausto Silvestri.

SC'CÒLA DA COŚGÍNA. A loro si deve anche un nuovo appuntamento, la Sc'còla da cośgína, una giornata di formazione dedicata a 120 studenti delle Scuole alberghiere superiori della Lombardia e del Trentino Alto-Adige. «Se anche solo in uno di questi ragazzi riusciremo a far nascere lo stesso amore di Mattias per la cucina del territorio avremo raggiunto il nostro scopo», dicono dall’associazione. A seminare conoscenza hanno contribuito Alessandro Negrini, valtellinese di Caspoggio in Valmanenco, che ha raccontato della sua “battaglia” per far tornare in auge il borsat, un insaccato di pecora della tradizione i cui segreti sono custoditi dalla signora Menia, arzilla 78enne che li sta tramandando a Francesca Peri, sorella di Mattias. Dopo di lui il pasticciere Gianluca Fusto ha coinvolto i ragazzi in uno slalom tra aromi, sapori e percezioni sensoriali.

Lorenzo Cogo era con il suo executive chef Stefano Franzin: «Per me – ha spiegato Cogo - era un dovere oggi portare un giovane». Ha parlato ai ragazzi anche Davide Caranchini di Materia a Como, cuoco dell’anno per l Guida Identità Golose 2023, pronto a riportare l’attenzione sui doveri dei giovani cuochi e sulla necessità di non omologazione: «Per me la montagna è sicurezza – ha detto lo chef -, sogno di aprirci un ristorante dove cucinare solo quello che raccolgo». Grande l’emozione di Stefano Masanti del Cantinone di Madesimo, chef stellato e concreto che nei suoi piatti punta più sulla sostanza che sull’immagine, nel sottolineare la necessità per i giovani di esprimere le proprie idee, la sua amicizia con Mattias e una sfilza di vicendevoli scherzi.

La filiera, la raccolta nel bosco, il senso delle stagioni che solo la montagna ti restituisce appieno, sono stati il cuore del discorso di Alessandro Gilmozzi, forager ante litteram a El Molin e presidente degli Ambasciatori del Gusto, che ha chiuso la giornata moderata da Paolo Vizzari. La chiosa del segretario dell’associazione Mattias, Fausto Silvestri: «Oggi i giovani hanno bisogno di esempi», non ha bisogno di tante spiegazioni. Del resto, come detto in apertura, non esiste miglior modo di perpetuare la memoria di qualcuno che tramandare il suo esempio.