Cosa vuol dire essere panetteria (e panettiere) di quartiere oggi

Giacomo Carlizza è un panettiere romano, radicato ormai da diversi anni nel quartiere Tuscolano a Roma, lo stesso in cui è cresciuto e dove ha dato vita a ZAMPA Forno etico.

Il suo non è un mestiere semplice – anche perché, oltre a essere panettiere, Giacomo è anche imprenditore -, né la prima delle professioni che un giovane immagina di intraprendere. Eppure c’è una bellezza intrinseca nei gesti che lo caratterizzano, nella famiiarità che si innesca con chi frequenta abitualmente la bottega, sensibilizzando al consumo di prodotti sempre diversi, eppure da sempre presenti sulla nostra tavola, trovando nel pane, un fragrante punto di incontro.

Il percorso di Giacomo, però non comincia dal pane perché il suo passato, sebbene intrecciato a impasti e lievitazione, è segnato dalla pizza e in particolare dal nome di Gabriele Bonci e dal Pizzarium di Roma. Approda poi da Eataly dove comincia a familiarizzare con grandi numeri, nonché con la gestione di interi reparti; tutte esperienze, a cui si annettono i preziosi consigli di amici del settore; tappe che, a poco a poco, lo conducono alla nascita della sua bottega di quartiere, e un quartiere a Roma, ha la dimensione di un paese.

Uno spazio urbano, una rete nella quale non è stato difficile insediarsi, perché qui Giacomo cresce. Sin dagli esordi, però è stato importante per lui presentarsi con una maniera di lavorare ben precisa, in grado di portare freschezza – soprattutto di pensiero - ogni giorno, dando valore ai suoi prodotti, ma soprattutto a chi lo accompagna nella sua giornata lavorativa.

Giacomo Carlizza, classe 1992, romano, è il fondatore di ZAMPA

Partiamo da un dato, ossia che nelle grandi città inizia a mancare, vuoi per tempi serrati, vuoi per comodità, quella cultura così radicata nei piccoli centri di scendere a comprare ciò che serve in tante piccole botteghe sotto casa, a favore di un unico super di riferimento che fornisca ciò di cui abbiamo bisogno… Ma a che costo in termini qualitativi? Quante volte ci capita di essere attratti da ingannevoli “sforniamo pane caldo ogni giorno”, in realtà prodotti surgelati e rigenerati, realizzati con farine di cui non conosciamo la provenienza, e dalla shelf-life pressoché nulla. Bastano poche ore, un giorno al massimo, e il prodotto perde tutta la sua fragranza. Naturalmente, subentra un discorso di prezzo, ma anche in questo Giacomo si sforza di mantenere una sua democraticità, partendo da tipologie base, disponibili tutti i giorni, proposte a un costo competitivo, che cresce a mano a mano che si punta su varietà più complesse. Queste ultime, inoltre, restano comunque accessibili perché non viene fissata una quantità minima da acquistare. «Siamo ben felici di vendere anche solo qualche fetta di una certa tipologia di pane – pensiamo per esempio agli anziani, o a chi vive da solo e non riesce a consumare un’intera pagnotta -, per consentire a tutti, nella misura che preferiscono, di assaggiare quel che produciamo. Preferiamo che abbiano del pane sempre fresco e che vengano in bottega ogni volta che se ne ha bisogno. Chiaramente, il posizionamento che abbiamo non ci lascia margine di errore; il prezzo va sempre ben “motivato” con una scelta attenta delle materie prime. Cerchiamo di essere limpidi il più possibile, ed è per questo che abbiamo scelto di non avere barriere in bottega: vogliamo che tutti possano prendere visione del nostro lavoro. Solo così è possibile instaurare un rapporto di fiducia, di cui siamo immensamente grati».

Ma di che prezzi parliamo? Il pane base Zampa, quello bianco, parte da 4,10 euro/kg, poco più di quello che troveremmo al supermercato, senza contare che la durata di questo prodotto sia di almeno 3-4 giorni, sempre e solo a base di farine biologiche, realizzato con lievito madre. Si passa poi al Senatore Cappelli proposto a 6,80 euro/kg, fino a tipologie che raggiungono i 18 euro/kg, «per un pane – commenta Giacomo – che diviene un centrotavola goloso che fa festa».

Qui, inoltre, il pane viene proposto anche in grandi pezzature, pensato per durare una settimana intera, uno su tutti l’Urbano, che è un po’ il signature di Zampa: di urbano, effettivamente, ha solo lo spazio in cui viene “spacciato”, conservando a tutti gli effetti le caratteristiche di un pane di campagna. Un prodotto che evolve a seconda della disponibilità del momento – filosofia che Giacomo applica un po’ in tutto il suo lavoro - apportando sfumature sempre nuove, timbro di artigianalità.

«D’altronde questo è l’unico antidoto contro quel tipo di lavoro in cui timbri, fai il tuo e te ne vai: la monotonia va spezzata apportando di volta in volta una sfumatura preziosa. Certo, è anche vero che un minimo bisogna standardizzare per garantire continuità al prodotto, restando però sempre un minimo flessibili. Ecco perché uno dei miei pani preferiti è il multicereale, espressione piena di questa libertà».

Ma questo mestiere appassiona ancora?
«Assolutamente sì. Sono tante le realtà in Italia che fanno un lavoro immenso con la panificazione, a cui si affianca l’aspetto imprenditoriale, che non semplifica le cose. Parlare con le persone, però aiuta a far comprendere loro l’importanza di una filiera sana e questo ci stimola a fare sempre meglio».

Il pane di ZAMPA è disponibile anche in formati molto grandi, destinato a durare almeno una settimana

Il punto di partenza sta nel coinvolgere i giovani che lavorano in bottega, lasciando spazio a tutti di esprimersi. E aggiunge Giacomo: «I ragazzi devono essere contenti di venire a lavoro; spesso le giornate sono difficili, lunghe, ma nonostante ciò occorre fornire uno stimolo; invitare a sperimentare per mantenere la mente aperta e allenata, anche a costo di sbagliare. Quel che manca in generale è la mentalità». Si spiega. Molti ragazzi non sono abituati al concetto secondo il quale per raggiungere un risultato è necessario il sacrificio: «È inutile girarci intorno; non si può desiderare solo risultato; di mezzo ci sono il dolore alle mani e alle ginocchia, ore di sonno che mancano, ma con mentalità, con l’approccio giusto si può affrontare tutto» conclude Carlizza.

Dopotutto, rispetto al passato i ritmi sono migliorati nettamente, complice la tecnologia. In laboratorio il primo entra alle 5 del mattino, poco prima solo in casi eccezionali. Più che la notte – come accadeva un tempo - si vive il mattino presto, un tempo che include anche una pausa per ritrovarsi e fare colazione insieme. Sono assicurati due giorni di riposo, e momenti di stop dopo periodi particolarmente intensi. La tecnologia, poi, non sostituisce l’uomo; le macchine non sottraggono operai, ma aiutano i ragazzi a essere più produttivi: dalla gestione delle lievitazioni, all’accensione dei forni automatizzata per le prime infornate del mattino. La tecnologia, quindi, è un facilitatore per lavorare meglio, ma al resto ci pensano le mani.  

Lingue rosse, viennoiserie, focacce soffici, pane di ogni sorta: tutto quello che non vi abbiamo raccontato di Zampa, vi invitiamo a prenderlo a morsi, a più riprese, al banco di Giacomo e dei suoi a Roma.