Per la biga 1000 g farina 440 g acqua 10 g lievito di birra Per il pastello per la sfogliatura 700 g burro 200 g farina Per l’impasto 330 g biga 150 g lievito madre al secondo rinfresco 200 g farina tipo 2 800 g farina tipo 1 400 g farina di castagne della Lunigiana 45 g sale 800 g acqua
Per le farciture 100 g stracciatella di mozzarella ridotta in crema 80 g arance candite in casa 40 g nocciole tostate 15 g capperi aperti a fiore essiccati in forno ventilato a 50°C per 4 ore 30 g cavolfiore cotto a vapore e tagliato a lamelle 40 g olive taggiasche candite in sciroppo di zucchero 20 g miele di castagno non cristallizzato 50 g gelato fiordilatte alla birra
Per la biga Impastare gli ingredienti per 3 minuti e far riposare 18 ore a 20°C. Per il pastello per la sfogliatura Amalgamare gli ingredienti e stendere il composto in forma rettangolare. Per l’impasto Inserire tutti gli ingredienti nell'impastatrice a parte il sale e una piccola parte d’acqua che servirà in un secondo momento. Impastare per 5 minuti a velocità 1 e per altri 8 minuti a velocità 2 finché l’impasto non sarà completamente liscio (la temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 24°C). Estrarre la pasta dall'impastatrice e lasciarla riposare per 30 minuti, darle una forma rettangolare e sfogliarla con il pastello di burro dando le pieghe: alternare una piega da 3 a una piega da 4 per due volte, successivamente stendere l’impasto, tagliarlo nella misura desiderata e metterlo a riposare in una teglia. Lasciarlo lievitare per 18 ore e procedere con la precottura a 220°C per 7/8 minuti e lasciar raffreddare. Per la finitura Passare in forno la base della pizza finché non sarà leggermente tostata e croccante in superficie, successivamente spalmare sul disco la crema di stracciatella e tagliare in piccoli bocconi. A parte preparare delle ciotoline con i vari ingredienti e disporle attorno alla base lasciando così al cliente la possibilità di personalizzare la propria pizza.
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