Arcangelo Dandini

Classe 1962, romano dei Castelli, Arcangelo Dandini è la quarta generazione di una stirpe di ristoratori devota al buono e alla cucina di tradizione capitolina. Se tutti oggi lo conoscono come regista di Arcangelo a Roma Prati, ancora prima il cuoco aveva aperto un locale, il Simposio, annesso all’Enoteca Costantini di piazza Cavour.

E ancora meno sono quelli che ricordano che da ragazzo, tra il 1987 e il 1990, lavorò al fianco di Aimo Moroni su a Milano, una tappa fondamentale perché gli consentì di apprendere il vero significato di ingrediente di assoluta qualità.

Tutto questo è evidente ancora oggi, nei piatti che hanno marcato il suo percorso come l’amatriciana, la cacio e pepe, la carbonara, la gricia, le paste fresche. Ma elaborati secondo tecniche al passo, con passato e futuro che incrociano perfettamente i ferri. Le stesse dinamiche evidenti in Arcangelo e l’inferno, un piccione cotto alla diavola, alla castellana con senape sotto, mele cotte e ramo di rosmarino affumicato. Un tripudio che si alza una volta sollevata la cloche.