Creazioni esplosive e classici senza tempo rielaborati: la mixology del futuro è sempre più intrigante

Un viaggio lungo tutta l'Italia fino a Londra: i grandi professionisti del bere miscelato brindano con l'alta cucina. Report da Identità Cocktail, seconda parte

23-10-2021

Vi abbiamo già dato un piccolo assaggio delle ultimissime novità nel mondo cocktail ripercorrendo l'appuntamento Identità Cocktail, tutte le lezioni (prima parte). Ma le sorprese non finiscono: perchè la mixology estende i suoi confini e, dal nord al sud Italia, volando fino al cuore pulsante del Regno Unito, Londra, abbiamo raccolto le creazioni più seducenti, abbinate a piatti ora tradizionali, ora sperimentali, in entrambi casi ad alto contenuto di gusto. 

Rilassatevi e godetevi una ricca selezione di drink. Offre la casa!
(Testi a cura di Luca Torretta e Davide Visiello)

 

Salvatore Salvo, terza generazione assieme al fratello Francesco della Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano, e Alexander Frezza, barman-patron de L’Antiquario di Napoli

Salvatore Salvo, terza generazione assieme al fratello Francesco della Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano, e Alexander Frezza, barman-patron de L’Antiquario di Napoli

Salvatore Salvo e Alexander Frezza
Salvatore Salvo
, terza generazione assieme al fratello Francesco della Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano, e Alexander Frezza, barman-patron de L’Antiquario di Napoli, sono stati protagonisti, nella seconda giornata di Identità Cocktail, di un bel confronto promosso da Bibite Sanpellegrino e intitolato Pizza, pairing e terroir: termini che se accostati in un passato non troppo lontano potevano quasi apparire un ossimoro irriverente, piuttosto che l’evidenza di uno stato dell’arte che oggigiorno attesta ai massimi livelli sia i protagonisti della miscelazione contemporanea, sia quelli della nobile arte napoletana, come appunto sono rispettivamente Alexander e Salvatore. Quest’ultimo ha quindi iniziato proponendo la Margherita Caramella con pomodoro datterino Caramella di Nola (la cui spiccata dolcezza richiama appunto le caramelle), fior di latte, olio extravergine d’oliva Tonda del Matese di Terre dell’Angelo e basilico: una variante del classico dei classici che rende omaggio all’unicità del territorio campano e alle sue innumerevoli eccellenze. La scelta dell’abbinamento è ricaduta sull’internazionale, e sempre più universale, Gin Tonic, per la cui caratterizzazione la tonica ha oggigiorno conquistato lo stesso ruolo di protagonista che un tempo spettava al solo distillato. Ecco quindi il sapiente utilizzo della Tonica Rovere Sanpellegrino - secca, intensa e sofisticata - che ha completato il drink assieme ad una guarnizione edibile di liquirizia e una vaporizzazione finale di whisky torbato. A seguire, Salvo ha presentato la Terramare - cipolla di Tropea in osmosi di aceto di vino rosso, crema di melanzana alle spezie giapponesi, tonno di Cetara sott'olio e sedano croccante - che ben sintetizza la coesistenza di uno spirito fortemente innovativo e di qualità al pari degli storici e intramontabili capisaldi tradizionali. Una scelta intrigante che ha spinto Frezza a scommettere su un twist del Basil Smash - un gin sour con basilico fresco - realizzato shakerando tequila (100% agave), lime, sciroppo di agave e basilico, ai quali, una volta filtrati, si aggiunge la Limonata BIO Sanpellegrino per un contrappunto finale dolcemente equilibrato. (Luca Torretta)

 

 

In primo piano Benjamin Cavagna del Cocktail Bar 1930 assieme a Carlo Dell'Asta

In primo piano Benjamin Cavagna del Cocktail Bar 1930 assieme a Carlo Dell'Asta

Benjamin Cavagna e Carlo Dell'Asta
Possono vino e cocktail convivere in un menu degustazione? Se lo sono chiesti Benjamin Cavagna, 1930 Secret Cocktail Bar, e Carlo Dall’Asta, Farmily Group, provando a fornire una stimolante e costruttiva risposta a quel folto gruppo di appassionati di enogastronomia sempre più desiderosi di ampliare, anche attraverso i miscelati, lo sconfinato universo del miglior abbinamento possibile tra cibo e bevanda. Soprattutto in quelle nazioni, Italia in primis, di radicata tradizione enoica e tanto diverse, almeno nell’immaginario collettivo, da quelle, come gli Stati Uniti, in cui pasteggiare al ristorante sorseggiando un Vodka Martini o un Cosmopolitan sembra essere quanto di più naturale esista al mondo. Ma proporre un cocktail in abbinamento, piuttosto che un vino, necessita innanzitutto di specifiche competenze tecniche e merceologiche che spesso non trovano adeguato riscontro nell’attuale mondo della ristorazione. Ecco quindi l’impellente necessità di creare una sinergia tra gli esperti della miscelazione e i protagonisti di sala e cucina, nella ferma convinzione che la convivenza dei rispettivi saperi non solo sia possibile, ma piuttosto necessaria per soddisfare appieno i desideri e le conoscenze di una clientela, spesso comune a questi due macrocosmi, sempre più esigente, attenta e informata. Ma non solo, visto che i miscelati posseggono alcuni valori aggiunti: quale uno spettro di sapori in grado di abbracciare ricette, anche estreme, le cui caratteristiche sono difficilmente compatibili con le potenzialità di un vino; oppure la texture, da giocare in abbinamento o in contrasto al cibo prescelto. Senza dimenticare la possibilità di creare un drink con gli stessi ingredienti utilizzati in cucina, in una golosa sfida che non può non appassionare anche i puristi dell’abbinamento, come nell’Old Fashioned Hecho Asado: bulleit bourbon, distillato di pulled pork, gomma arabica affumicata e crusta di chimichurri; oppure nello Stanlio: Beefeater 24, Crème De Banane Tempus Fugit, shrub di banana, verjus, alloro. (Luca Torretta)

 

 

Salvatore Castiglione presenta il cocktail a base di  721 Vermouth Rosso, fine calvados, pera, mela, rhum del Belize (infuso con cacao e poi distillato), alchermes, e una nuvola di zucchero a velo vanigliato sciolto in acqua a cui Federico Sisti ha abbinato un dessert con biscotto alle mandorle, crema pasticcera aromatizzata con 721 Vermouth Rosso, mele cotte al forno caramellate

Salvatore Castiglione presenta il cocktail a base di  721 Vermouth Rosso, fine calvados, pera, mela, rhum del Belize (infuso con cacao e poi distillato), alchermes, e una nuvola di zucchero a velo vanigliato sciolto in acqua a cui Federico Sisti ha abbinato un dessert con biscotto alle mandorle, crema pasticcera aromatizzata con 721 Vermouth Rosso, mele cotte al forno caramellate

Federico Sisti e Federico Castiglione
«È impegnativo presentare la figura di Baldo, all’anagrafe Giovanni, Baldinini: una persona che dedica la sua quotidianità alla ricerca dell’essenza più profonda delle botaniche, attraverso l’individuazione di tutte quelle note e gradazioni possibili che le caratterizzano. E lo fa a partire dall’olfattorio: una sorta di scrigno di cristallo in cui vengono custodite quelle che sono le essenze di riferimento e che costituiscono solo una piccola parte delle migliaia di alcolati ed estrazioni che preserviamo. L’insieme di nozioni e sensazioni viene poi trasposto, in un linguaggio ovviamente comprensive al solo Baldo, su un vero e proprio pentagramma dal cui completamento e decifrazione scaturirà infine la formula dell’essenza desiderata nella sua complessità e completezza». Queste le parole di Federico Ravelli, suo amico e socio nella Di Baldo Spirits, all’introduzione della masterclass intitolata “L’alchimia di profumi, liquori e cucina” dedicata a questo alchimista contemporaneo (ma anche liquorista e profumiere, musicista e pittore, gastronomo e scienziato) e al suo magico mondo incastonato tra le colline riminesi, nella Tenuta Saiano in quel di Montebello. A rendere un degno omaggio al personaggio e ad alcune delle sue creazioni liquoristiche sono quindi intervenuti sul palco lo chef Federico Sisti, dal Frangente di Milano, e il barman Salvatore Castiglione, del Fior di Sale di Bologna. Il primo ha quindi presentato una testa di maiale bollita per oltre dieci ore e le cui parti selezionate sono poi state proposte su un fondo di vitello sia fritte nel burro chiarificato, sia in una terrina calda e aromatizzata con Nostradamus Gin i cui oli essenziali sono quindi diventati parte integrante della ricetta stessa. L’abbinamento ha visto protagonista lo stesso gin, esuberante e di intensissime aromaticità, miscelato a un cordiale alla mela e zenzero prima di un’aggiunta finale di una soda floreale. A seguire, Sisti ha eseguito un dessert con biscotto alle mandorle, crema pasticcera aromatizzata con 721 Vermouth Rosso, mele cotte al forno caramellate. A base di 721, fine calvados, pera, mela, rhum del Belize (infuso con cacao e poi distillato), alchermes, e completato con una nuvola di zucchero a velo vanigliato sciolto in acqua l’abbinamento di Castiglione. (Luca Torretta)

 

 

Lo chef Salvatore Bianco del ristorante partenopeo Il Comandante assieme al barman Giuseppe Ammendola di Caravella Cafè and Spirits

Lo chef Salvatore Bianco del ristorante partenopeo Il Comandante assieme al barman Giuseppe Ammendola di Caravella Cafè and Spirits

Salvatore Bianco e Giuseppe Ammendola
Molto complesso e glocal il gioco di abbinamenti proposto da Salvatore Bianco, executive chef de Il Comandante, ristorante decorato di stella Michelin del prestigioso Romeo Hotel di Napoli, e Giuseppe Ammendola, bartender e patron del Caravella Cafè e Spirits di Castellammare di Stabia (Na). Il cuoco di Torre del Greco ha presentato il suo Sartù di riso in versione autunnale, senza carne, fatto con la base del ragù vegetale, un’estrazione di umami naturale da funghi shiitake, cipolla, caffè, tabasco e soia, addizionato a una riduzione di pomodori San Marzano. Testicoli di manzo, uova di lumache, una riduzione di finocchio e polvere di funghi porcini a completare il piatto gratinato, infine, con Parmigiano Reggiano. Ammendola ha abbinato Sol Levante, un cocktail fatto con Single Malt giapponese, soda di rapa rossa, zenzero marinato e acqua di anemone di mare. Il secondo piatto di Bianco è un Ragù di pesce realizzato con lo scorfano cotto in vapore di acqua di mare e successivamente essiccato, affumicato e spolverato con lattuga di mare e alga Kombu, una salsa con anemoni di mare, una salsa con prezzemolo, pomodori fermentati sotto crusca di riso nero e guancia di scorfano marinata in acqua di mare. Il drink in abbinamento, firmato dal bartender stabiese, è Kuria: distillato di soia e katsuobushi, cordiale all’umani e olio al limone di Sorrento. (Davide Visiello)

 

 

La proposta dello chef Andrea Valentinetti è il Tortellino Veneto- Emilia: pasta fatta con uova di gallina livornese e farcia di gallina, foie gras e mortadella, servita con crema di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico invecchiato 12 anni, salsa al Sangue Morlacco (liquore ottenuto dall’infusione di ciliegie marasche), polvere di rapa rossa e foglie di dragoncello in abbinamento al drink di Enrico Chillon che propone una dedica al territorio: Vov, citazione del famoso liquore nato proprio a Padova - crema di uovo di gallina, rum, Sangue Morlacco, succo d’arancia, vaniglia, zibibbo e lemongrass

La proposta dello chef Andrea Valentinetti è il Tortellino Veneto- Emilia: pasta fatta con uova di gallina livornese e farcia di gallina, foie gras e mortadella, servita con crema di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico invecchiato 12 anni, salsa al Sangue Morlacco (liquore ottenuto dall’infusione di ciliegie marasche), polvere di rapa rossa e foglie di dragoncello in abbinamento al drink di Enrico Chillon che propone una dedica al territorio: Vov, citazione del famoso liquore nato proprio a Padova - crema di uovo di gallina, rum, Sangue Morlacco, succo d’arancia, vaniglia, zibibbo e lemongrass

Andrea Valentinetti e Enrico Chillon
Celebrazione del Veneto e della gallina sono i piatti e i cocktail presentati da Andrea Valentinetti, chef e patron di Radici, accogliente ristorante al centro di Padova, ed Enrico Chillon, bartender del medesimo locale. La Gallina in saor prevede una lavorazione tradizionale Gallina Polverara, presidio Slow Food, cucinata con pinoli, uvetta marinata in aceto di Moscato, radicchio marinato e quattro tipologie di cipolle; alla base del piatto una crema di cipolle bruciate, olio all’aneto e buccia di arancia. Il piatto è stato abbinato a Stock, un cocktail di ispirazione veneta fatto con brodo di gallina, grappa e cordiale. Seconda proposta dello chef padovano, il Tortellino Veneto- Emilia: una pasta fatta con uova di gallina livornese e una farcia di gallina, foie gras e mortadella, servita con crema di Parmigiano Reggiano, aceto balsamico invecchiato 12 anni, salsa al Sangue Morlacco (liquore ottenuto dall’infusione di ciliegie marasche), polvere di rapa rossa e foglie di dragoncello. Ulteriore dedica al territorio è Vov, cocktail degustato con i tortellini, citazione del famoso liquore nato proprio a Padova: una crema di uovo di gallina, rum, Sangue Morlacco, succo d’arancia, vaniglia, zibibbo e lemongrass. (Davide Visiello)

 

 

Attilio Cillario e Gigi Marazzi dell'azienda artigianale Cillario&Marazzi Spirits Co., specializzata nella produzione di distillati e infusi di alta qualità, di creazioni sartoriali come i due gin Così com’è e DONGINO, ideati rispettivamente per Nicola Dell’Agnolo, restaurant manager e maître del milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, e Vincenzo Donatiello, direttore di sala e cantina al Piazza Duomo di Alba

Attilio Cillario e Gigi Marazzi dell'azienda artigianale Cillario&Marazzi Spirits Co., specializzata nella produzione di distillati e infusi di alta qualità, di creazioni sartoriali come i due gin Così com’è e DONGINO, ideati rispettivamente per Nicola Dell’Agnolo, restaurant manager e maître del milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, e Vincenzo Donatiello, direttore di sala e cantina al Piazza Duomo di Alba

Nicola Dell'Agnolo e Vincenzo Donatiello
In un mondo dove la globalizzazione sembra disincentivare sempre più la peculiarità, non sono in abito enogastronomico, fa oltremodo piacere poter raccontare aziende nelle quali l'esclusività e la personalizzazione sono la massima espressione della propria realtà e filosofia. È il caso della distilleria artigianale Cillario&Marazzi Spirits Co., nata dall’incontro tra Attilio Cillario e Gigi Marazzi - due amici accomunati dalla stessa passione per il buon bere - e specializzata nella produzione di distillati e infusi di alta qualità: vere e proprie creazioni sartoriali realizzate su misura dalla ricetta, alla bottiglia, fino all’etichetta. Tra queste i due gin Così com’è e DONGINO, ideati rispettivamente per Nicola Dell’Agnolo, restaurant manager e maître del milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, e Vincenzo Donatiello, direttore di sala e cantina al Piazza Duomo di Alba. Il primo -. elegantissimo, classico, lineare, di gran carattere ma senza note predominanti - perfetto per un Martini Cocktail profumato con vermouth, impreziosito da caviale italiano, la cui sapidità si coniuga egregiamente con lo stile del miscelato, e aromatizzato con gli oli essenziali del limone di Amalfi. Il secondo - una piccola creazione ingegneristica che alle classiche botaniche del london dry gin unisce le note pungente di quattro pepi diversi (rosa, del Bengala, di Timut e di Szechuan) oltre alla nota morbida della carruba - proposto in un Green Tonic: dose classica di gin, finocchio marino, erba sale, basilico greco, mentuccia e Tonica Agrumi Sanpellegrino a completare. (Luca Torretta)

 

 

Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, barmen del Connaught Bar di Londra

Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, barmen del Connaught Bar di Londra

Agostino Perrone e Giorgio Bargiani
Dal Connaught Bar di Londra, numero uno nella classifica The World's 50 Best Bars 2020, al palco di Identità Cocktail durante la sedicesima edizione del congresso Identità Milano: Agostino Perrone - e Giorgio Bargiani. rispettivamente director of mixology e head mixologist - sono stati protagonisti di una interessantissima masterclass realizzata in collaborazione con Perrier e intitolata “Il teatro dell’ospitalità”. La narrazione dell’esperienza, in parte tecnica e in parte teatrale, che vivono i loro ospiti quando si accomodano negli ambienti del miglior bar al mondo, ubicati nel cuore del rinomato quartiere di Myfair e caratterizzati da un’eleganza senza tempo che evoca l’arte cubista inglese e irlandese degli anni Venti. Un’esperienza inclusiva che certo si racchiude in un cocktail, ma che per essere gratificante e memorabile necessità innanzitutto un solido background storico, culturale ed empatico. Tutto ha inizio nel 2008, quando al The Connaught, uno tra i più britannici e classici hotel al mondo, decidono di investire in un progetto in grado di coniugare una ragionata innovazione alla già consolidala tradizione, rispettando l’attenzione al dettaglio, il servizio meticoloso e l’interazione col cliente. Una vera e propria fine drinking experience che inizia sempre con il drink di benvenuto e che termina con la consegna di una cartolina la quale riporta la ricetta dei miscelati degustati e che può essere tanto fonte di ispirazione per creazioni casalinghe, quanto un tangibile ricordo da collezionare. Un’esperienza che non può prescindere dalla personalizzazione e che non cambia mai pur rinnovandosi sempre. Un’esperienza, certamente intrisa di tanta italianità, che si esplica magnificamente nell’iconico Connaught Martini il quale, pur onorando la classicità del Martini Cocktail, lascia a ciascun cliente la possibilità di giocare con l’unicità della caratterizzazione che più lo aggrada, in un’iterazione diretta col bartender, oppure di ordinarlo in una delle versioni canoniche, rigorosamente mescolato e non agitato: cinque parti di Connaught Bar Gin, una parte di blend di dry vermouth, qualche goccia di bitter aromatico (a scelta tra cardamomo, fave tonka e nocciolo di albicocca, ginseng e bergamotto, lavanda, semi di coriandolo) e twist di limone di Amalfi. Oppure nel Beautiful Mind - vodka, sciroppo di opoponax, distillato di mela cotogna, succo di ananas chiarificato e acqua minerale frizzante Perrier - per chi preferisse un approccio più semplice; o ancora nel fantastico Good Fellas - Woodford Reserve Whisky infuso con foglie di cardamomo, Martini Rubino, Abbott's bitter, sciroppo di cardamomo nero, aceto balsamico, essenza vaporizzata di elicriso - reinterpretazione di un cocktail newyorkese degli anni Trenta e realizzato sempre all’insegna del motto che contraddistingue Perrone, Bargiani e tutti i loro collaboratori: straight up with style and don’t forget the smile. (Luca Torretta)

 

 

Il cocktail di Cinzia Molinatto Grape is the new black: Prime Uve Nere, sciroppo di tè verde al gelsomino, cordiale ai fiori di ibisco spremuti a freddo, lime, arancia, tonica aromatizzata all’uva, lime essiccato e fiori secchi di ibisco e camomilla. in abbinamento abbinamento con il piatto di Marcello Trentini: pancia di maiale marinata con Prime Uve Oro,nappata con salsa demi glace di noci pecan, caviale di trota, cocco disidratato e foglioline di senape

Il cocktail di Cinzia Molinatto Grape is the new black: Prime Uve Nere, sciroppo di tè verde al gelsomino, cordiale ai fiori di ibisco spremuti a freddo, lime, arancia, tonica aromatizzata all’uva, lime essiccato e fiori secchi di ibisco e camomilla. in abbinamento abbinamento con il piatto di Marcello Trentini: pancia di maiale marinata con Prime Uve Oro,nappata con salsa demi glace di noci pecan, caviale di trota, cocco disidratato e foglioline di senape

Marcello Trentini e Cinzia Molinatto
Se c’è un’azienda che ha sempre creduto nella potenzialità di abbinare i distillati, e i miscelati con essi realizzati, alle creazioni della cucina questa è proprio la Distilleria Bonaventura Maschio: a partire dalle edizioni di Prime Uve Invitational Barbecue Championship, proseguendo col Bonaventura Maschio Pairing Challenge, fino all’ennesima partecipazione a Identità Cocktail, dove Marcello Trentini e Cinzia Molinatto, rispettivamente chef-patron e barlady del Magorabin di Torino, hanno appunto presentato l’abbinamento vincitore del primo contest per il miglior pairing cocktail-piatto voluto dalla distilleria con sede a Gaiarine, in provincia di Treviso. La Molinatto ha quindi realizzato per il pubblico presente il Grape is the new black: Prime Uve Nere: sciroppo di tè verde al gelsomino, cordiale ai fiori di ibisco spremuti a freddo e una componente agrumata composta da due parti di lime e una di arancia. Un cocktail shakerato che enfatizza e omaggia gli eccezionali profumi e aromi del distillato di pregiate uve nere che si completa con tonica aromatizzata all’uva, lime essiccato e fiori secchi di ibisco e camomilla. Tanto elegante, delicato e vinoso il miscelato, quanto grasso, potente e sapido - oltre che omaggio alla miglior scuola del barbecue e alle cotture ancestrali - il perfetto abbinamento studiato da Trentini: pancia di maiale marinata con Prime Uve Oro, cotta per oltre quattro ore sui carboni, nappata con una salsa demi glace di noci pecan e insaporita con caviale di trota, cocco disidratato e foglioline di senape. Ma non sempre chi possiede un ristorante ha le possibilità e le capacità specifiche per preparare un cocktail da servire in abbinamento ai piatti della carta, consuetudine sempre più diffusa e apprezzata dalla clientela. Ecco quindi l’idea di proporre una gamma di pre-batch destinata all’utilizzo degli addetti al settore e tali da soddisfare il più esigente degli appassionati, eliminando al contempo tutte quelle variabili collegate alla gestione e alla preparazione di un tale prodotto. Tra questi una rivisitazione del classico Buolevardier - nel quale, assieme ai sempre presenti vermouth rosso e bitter, il brandy rimpiazza il canonico bourbon whisky – magari da abbinare ad una polpetta di carne arrosto, servita tra due fette di pane, tostate con olio extra vergine di oliva affumicato e completate con una salsa barbecue, di chiara reminiscenza piemontese, realizzata con peperone alla brace e concentrato di pomodoro. (Luca Torretta)
 

 

Luca Ardito presenta il Giovane Martini , un classico rielaborato e realizzato con gin, Italicus, olio di oliva extravergine siciliano, spray di noce, tre gocce di distillato di pomodoro. In abbinamento gli Spaghetti al pomodoro sempre presente nei menu di Franco Aliberti: conserva di pomodoro san Marzano dop, olio extra vergine di oliva, aglio, basilico. Sono impiattati a gomitolo in un piatto che riproduce il profilo dello chef. Il piatto è completato da una fetta di pane

Luca Ardito presenta il Giovane Martini , un classico rielaborato e realizzato con gin, Italicus, olio di oliva extravergine siciliano, spray di noce, tre gocce di distillato di pomodoro. In abbinamento gli Spaghetti al pomodoro sempre presente nei menu di Franco Aliberti: conserva di pomodoro san Marzano dop, olio extra vergine di oliva, aglio, basilico. Sono impiattati a gomitolo in un piatto che riproduce il profilo dello chef. Il piatto è completato da una fetta di pane

Luca Ardito e Franco Aliberti
Luca Ardito
, bar manager di Milano Verticale, e Franco Aliberti, sono stati i protagonisti della stimolante masterclass realizzata in collaborazione con Pernot Ricard e dedicata a Italicus: il rosolio di bergamotto, lanciato nel 2016 grazie alla stupenda intuizione del bartender Giuseppe Gallo, custodito in una preziosa bottiglia in vetro temperato di tonalità cromatica acquamarina e ormai assurto a testimone in forma liquida del concetto di italianità nell’internazionale mondo del bere bene. Tre i miscelati proposti, e tre gli abbinamenti a seguire, a partire da un twist del classico Paloma: Italicus, Perrier, succo di pompelmo e soluzione salina. Un cocktail perfetto per un aperitivo immediato e molto fresco che ha trovato l’abbinamento ideale con un crudo di corba rossa – un pesce di origine tropicale che viene allevato, nella massima ecosostenibilità e in pezzature non inferiori ai cinque chilogrammi, esclusivamente in una specifica zona del Gargano - adagiato su una salsa di prezzemolo e salicornia e completato con pesche cotte al forno frullate e foglioline di acetosa rossa. Ardito ha quindi proseguito con il Giovane Martini in un omaggio a una delle ricette più classiche e qui rielaborata per renderla più adatta ai palati femminili, pur senza snaturarne il carattere originale: gin, Italicus, olio di oliva extravergine siciliano, spray di noce, tre gocce di distillato di pomodoro. E quale miglior accostamento se non un piatto che fa parte dei ricordi di ciascun italiano se non gli Spaghetti al pomodoro in una ricetta classica sempre presente nei menu di Aliberti: conserva di pomodoro san Marzano dop (cotto intero, frullato, ridotto e fatto riposare una notte), olio extra vergine di oliva, aglio, basilico. Impiattato a gomitolo in un piatto che riproduce il profilo dello chef stesso, in un ideale percorso che parte dalla bocca e arriva al cervello. Non manca poi una fetta di pane, per un invito quasi obbligato alla scarpetta che completa l’esperienza gustativo-percettiva con quella tattile. Finale con protagonisti il Radici - un amaro a base di Italicus, scorze di agrumi, bergamotto, levistico, cardamomo verde, ginepro e ortiche da completare con tonica e vaporizzare con spray di carciofo e bambù - e la Miascia - rielaborazione in chiave contemporanea di uno storico piatto povero lombardo - realizzata con crostini di pane di recupero caramellato, granita di mela e pera addizionata allo sciroppo di mandarino, spuma leggera di pane e cialda di polenta. Due accorate dediche all’importanza delle tradizioni e a quei piatti che su di esse si fondano e che sempre più stiamo purtroppo dimenticando. (Luca Torretta)