In giro per gli stand di Identità Milano: alta formazione, tutela del patrimonio agroalimentare e guide di prestigio

ACCADEMIA NIKO ROMITO

L'Accademia di Niko Romito, nata nel 2011 a Castel di Sangro (Aq), forma nuovi professionisti nel mondo della ristorazione partendo dall'esperienza di uno chef 3 stelle Michelin: «Un piatto di un nostro allievo si riconosce perché è pulito, netto, contemporaneo e insieme tradizionale. Con molta tecnica, pochi ingredienti e una grande attenzione alla materia prima, alla sostenibilità, alla nutrizione e alla salute». L’accesso all'Accademia è riservato a 16 studenti (con una media di 60 richieste), selezionati attraverso una prova scritta e colloquio con lo psicologo. Come ci ha spiega Alessandra Di Sante, responsabile della segreteria, si può accedere con un diploma di scuola secondaria (non necessariamente alberghiera) e con un limite massimo d'età di 35 anni. La scuola, che vanta orti, frutteto e vigna sperimentale, eroga due corsi professionali all'anno (primavera e autunno) e si caratterizza per l'ingresso diretto degli allievi (oltre l'80%) nel mondo del lavoro grazie ai numerosi progetti di Niko Romito.

Lo stand dedicato all'Accademia Niko Romito, chef tre stelle Michelin del ristorante Reale di Castel di Sangro

JOB TRAINING 

Job Training collabora da diversi anni con istituti superiori (alberghieri, agrari, licei linguistici) nella progettazione e realizzazione di attività di alternanza scuola-lavoro in stretto rapporto con i maggiori gruppi alberghieri e ristorativi in Italia. L'azienda è, tra l'altro, la fornitrice in esclusiva dei servizi di logistica e accomodation nel progetto di Identità Formazione Milano che offre l'opportunità agli studenti di formarsi lavorando accanto ad alcuni dei più importanti chef nazionali ed internazionali, apprendendo tutto quanto concerne la cucina, la sala e il ricevimento. Job Training per l'intero periodo di formazione si occupa e organizza i servizi di trasferimento degli allievi, la loro sistemazione in hotel e gli spostamenti giornalieri per raggiungere le varie sedi didattiche.

Lo stand della scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum, a Pontecagnano Faiano, Salerno

IN CIBUM

In Cibum è la scuola di alta formazione gastronomica, unica nel Sud Italia per grandezza, attrezzature (Electrolux la utilizza come base per testare i suoi prodotti) e finalità. Ha sede a Pontecagnano Faiano, Salerno, e si estende su una superficie di 4 mila metri quadrati, appoggiandosi a una struttura tecnologicamente avanzata ed ecosostenibile. I laboratori seguono tutte le norme di distanziamento e gli allievi dispongono di un residence per vitto ed alloggio. L'accesso a numero chiuso è aperto a candidature tra i 18 e i 35 anni e, come spiega Maria Rita Mastromarino, account manager In Cibum, previo superamento di un test composto da 20 domande specifiche e di un colloquio motivazionale: «Quest'anno abbiamo messo a punto 4 percorsi formativi: cucina (20 posti), pasticceria -15 allievi- (costo di 10.550 euro + Iva per entrambi) dalla durata di 30 settimane, 14 di scuola e 16 di stage; pizzeria (15 posti, 4.500 euro + Iva) in 13 settimane, delle quali 5 di scuola e 8 di stage; e, infine, panificazione (15 posti, 3.900 euro + Iva)  per un periodo di 13 settimane, 5 di scuola ed 8 di stage». La filosofia che anima In Cibum? Per imparare a cucinare bisogna prima di tutto imparare a pensare.

Lo stand IULM e il suo centro di ricerca Behaviour and Brain Lab

IULM

All'interno del polo universitario della Iulm c'è il centro di ricerca di neuromarketing Behaviour and Brain Lab, diretto e coordinato dal professor Vincenzo Russo. Il centro, come ci ha spiegato Riccardo Velesi, dottorando di ricerca, ha la finalità di analizzare le emozioni del subconscio provocate dalle stimolazioni pubblicitarie e da qualsiasi tipo di comunicazione attraverso tecniche e metodologie basate sull'analisi di segnali fisiologici, come quelli rilevati con l'elettroencefalogramma, con un lettore dei movimenti oculari o delle espressioni del viso, e con strumenti capaci di rilevare l'attivazione emozionale.  Uno strumento di rilevazione emotiva sui consumatori, che può essere effettuato tanto in laboratorio, quanto nei punti vendita o negli ambiti più vari. I rilievi analizzano il coinvolgimento affettivo nelle decisioni e gli stati emotivi (ovvero avvertono come il consumatore sente, pensa ed agisce) durante un'esperienza come può essere appunto una scelta di acquisto, un assaggio a tavola o l'interesse per uno spot... Il loro scopo? Per esempio, carpire al meglio l'efficacia di un sito web o del packaging di un prodotto. 

Dominga Cotarella è, assieme alle sue sorelle Marta ed Enrica, una delle fondatrici di Intrecci. Ha partecipato a Identità Milano

INTRECCI

Tre sorelle hanno “intrecciato” il loro know-how familiare in ambito enologico per sviluppare un progetto dedicato all'accoglienza e alla formazione di sala. Dominga, Marta ed Enrica Cotarella sono partite dall'idea che un cliente sceglie l'esperienza culinaria, ma perché questa diventi unica, ha bisogno di essere accolto e servito in maniera impeccabile, con classe, calore e carattere. Una considerazione che le porta ad creare Intrecci, ovvero una scuola di alta formazione di sala con sede a Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo.  Oltre sessanta richieste all'anno, con una disponibilità massima di 25 posti. Come ci spiega Danila Mele, responsabile della segreteria, l'attenzione per le norme sanitarie è capillare al punto che, nonostante il green pass, gli allievi sono sottoposti a tamponi gratuiti. «Noi siamo una comunità - chiosa Daniela - condividiamo gli stessi spazi e facciamo tutto in presenza perché ospitalità e accoglienza non si apprendono in dad». Gli studenti, tra l'altro, apprendono postura, portamento e bon ton, frequentano lezioni di public-speaking con coach provenienti dal cinema e dal teatro.

Il pasticciere Gianluca Fusto allo stand degli Ambasciatori del Gusto, di cui fa parte

AMBASCIATORI DEL GUSTO

L'ultimo Congresso di Identità Golose è stato cruciale per l'associazione Ambasciatori del Gusto che, tra l'altro, ha come vicepresidente Paolo Marchi. Dopo mesi di lavoro intenso e di proficuo dialogo con Stefano Patuanelli, ministro delle Politiche agricole, e Alessandra Todde, viceministro allo Sviluppo economico, si è finalmente arrivati all'istituzione di un tavolo di lavoro per la ristorazione italiana. L'Associazione, presieduta da Cristina Bowerman, è nata per valorizzare e difendere il patrimonio culturale agroalimentare ed enogastronomico italiano nel mondo. La pandemia ha messo in ginocchio la ristorazione: ecco perché «ora più che mai –afferma Cristina Bowerman - occorre un'azione di rilancio del comparto. Dobbiamo ragionare con una logica da filiera e avere un interlocutore consapevole. Dobbiamo trovare formule che conducano a stili di vita ecosostenibili, e il Governo ci deve aiutare ad attuarle».

Alain Ducasse, presidente di Les Collectionneurs

LES COLLECTIONNEURS

È entusiasta Stefania Truddaiu, responsabile comunicazione Italia per Les Collectionneurs: «È la nostra prima esperienza a Identità Milano; siamo qui per farci conoscere e rafforzare il legame con la community. Dal 1975 riuniamo i ristoratori e gli albergatori che condividono la stessa passione per l'ospitalità». L'intera famiglia è raccolta in una guida di oltre 600 pagine: antiche dimore, boutique hotel, ristoranti gastronomici e bistrot gourmet di 15 Paesi, dalla Francia all’Italia, dal Portogallo alla Germania fino al Marocco. La nazione più rappresentata è la Francia con 360 proposte, seguita dall'Italia con 80 strutture dell’ospitalità. «Tutte - chiosa Stefania - sono accomunate da una storia e dalla genuinità di chi accoglie. Il rapporto umano è un valore cardine fatto di convivialità e condivisione, a cui si aggiunge la certezza di un servizio eccellente sotto ogni profilo». E come ha ben spiegato Alain Ducasse, presidente di Les Collectionneurs, «al centro dei nostri viaggi c'è l'incontro, che può essere con un ristoratore, un albergatore, con altri viaggiatori o con sè stessi. È quel tipo di viaggio, infinitamente più ricco e complesso, che amiamo collezionare».

Lo stand di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana  a Colorno, Parma

ALMA

Sorride orgogliosa Agnese Scarpellini, dipartimento eventi e consulenza Alma, la scuola di cucina fondata 16 anni fa e che, nei suoi primi 10, può vantare Gualtiero Marchesi in qualità di Rettore, mentre annuncia la prima edizione di Food&Beverage Business Game: «Si tratta di 3 giornate (8, 15 e 22 novembre) di formazione online di 8 ore ciascuna». Il corso è destinato a ristoratori e imprenditori del settore in cerca di strumenti, strategie, esempi e concetti chiave atti a migliorare il proprio business, che non hanno la possibilità di spostarsi fisicamente o interrompere la loro professione, e cercano, quindi, una formazione intensiva da applicare immediatamente nel quotidiano. Il corso online consiste in una simulazione virtuale della gestione di un ristorante, il cui aspetto competitivo accelera la capacità di apprendimento e aumenta la ricettività dei partecipanti. Attraverso una serie di round incentrati su singoli aspetti del restaurant-management, basati su numeri e casi reali, è possibile mettere alla prova le proprie conoscenze, confrontarsi con altri professionisti e contesti, e imparare facendo.

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SCIENZE GASTRONOMICHE DI POLLENZO  

Sono oltre 2500 gli studenti formatisi all'Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dal 2004 (anno della sua nascita). Promosso dall'associazione internazionale Slow Food, con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna, l'ateneo si è distinto da subito per l'impronta internazionale nella proposta formativa. Sono, infatti, circa sessanta le nazioni rappresentate, con iscrizioni da India, Brasile, Stati Uniti, Australia e Mauritania. Qui lo studio va al passo con la pratica e con viaggi didattici in tutto il mondo, visite frontali, workshop, incontri guidati e degustazioni concernenti le filiere di produzione, trasformazione, trasporto e consumo. L’Università contribuisce anche allo sviluppo di nuove forme di collaborazione e interazione tra ristoratori, produttori, comunità territoriali e leader dei territori ospitanti, promuovendo un modello di cooperazione fra stakeholder su scala internazionale all’insegna del buon cibo. L'ateneo forma i gastronomi, nuove figure professionali con competenze interdisciplinari nell'ambito delle scienze, cultura, politica, economia ed ecologia del cibo.