Iginio Massari, Lavazza e l'esordio della collezione 1895 Coffee Designers

Lavazza ha scelto la sedicesima edizione di Identità Milano per far vivere un’esperienza inedita, legata alla presentazione del nuovo brand 1895 Coffee Designers by Lavazza. Una saletta appositamente realizzata, con un elegante bancone bar dove sedersi e partire per un viaggio nelle intensità degli aromi del caffè.

Etiopia, Colombia, Brasile e Yemen, il primo Paese ad aver iniziato a commercializzare il caffè in tutto il mondo, sono le terre da cui proviene la collezione completa che comprende 3 specialty blend, 3 monorigini e un microlotto.

Un’esperienza in quattro tappe quella vissuta al banco che permette di comprendere quanto alla base della bevanda vi sia un grande lavoro di ricerca e selezione che consente di dare vita a coerenze e contrasti gusto-olfattivi del tutto inediti.

Un viaggio che è anche multisensoriale, grazie diverse modalità di estrazione: dal Cold Brew che avviene a freddo, al Chemex, una caffettiera in vetro, nata nel 1941, che utilizza un filtro di carta molto porosa e con un processo lento, permette di trattenere gli oli e creare una bevanda molto pulita nel gusto e negli aromi. Alla Moka per un tocco casalingo, all’Espresso, come al bar.

«I ricercatori Lavazza selezionano le migliori piantagioni per trovare chicco per chicco il profilo più adatto - spiegano durante la preparazione - successivamente si definisce il livello di tostatura per dare la resa migliore, infine si decide il metodo di estrazione per ottenere il massimo del gusto e degli aromi, il tutto secondo un principio di continua innovazione legata all’artigianalità».

Quattro le diverse miscele di caffè. Quattro i relativi abbinamenti alle dolci creazioni di Iginio Massari.

Si comincia con Araari, caffè etiope dalla piantagione di Guji, qualità arabica con note citriche ben pronunciate. Estratto a freddo (metodo cold brew) con il quale scompare, appunto, la parte grassa e resta ben presente e godibile il profilo aromatico. Abbinato al Plumcake agli agrumi in un gioco di rimando tra le acidità agrumate e la morbidezza del dolce.

Seconda degustazione con Encantado. Il caffè è originario di Cauca - Finca el Paraiso in Colombia e viene selezionato dall’agronomo Diego Bermudez. Raccolto singolarmente, subisce un primo passaggio fermentativo, cui ne segue un secondo senza buccia, arricchito da un notevole shock termico da 40 a 18 gradi. Tutto ciò per preparare il processo di invecchiamento su "letti africani" rialzati da terra.

Un caffè che riporta in tazza il totale profilo organolettico e le diverse intensità, grazie alla preparazione con la caffettiera Chemex, incluso un tocco di frutto rosso. Abbinato alla Mousse alle fragole di bosco e limone.

E’ lo stesso Iginio Massari a presentare la sua personale selezione Sinfonia del Maestro.

«Abbiamo ricercato molto - racconta il pasticciere - testando diverse origini per trovare questa sinfonia che ho creato grazie alla competenza del gruppo Lavazza. Sembrava un capriccio - aggiunge - ma in realtà era un sogno nascosto che volevo presentare al pubblico e lo facciamo oggi qui a Identità Milano».

Il Sinfonia del Maestro presenta una forte personalizzazione legata all’identità degli aromi. E’ un blend di arabica al 50% colombiana e al 50% brasiliana, naturale la seconda e lavata con doppia fermentazione la prima. Viene preparato con la moka che ottimizza il tempo necessario per l’estrazione di ogni singola sfumatura, dai frutti rossi al cioccolato.

«Amo le cose semplici - conclude Massari - e le vedo come se tutti potessero farle, come godersi anche a casa un caffè particolare. Un piccolo grande lusso quotidiano».

Il percorso degustativo termina con Avanguardia 1, dallo Yemen, dove viene raccolto da piccoli produttori indipendenti, la cui piantagione spontanea, ricca di acqua e cascate, si trova tra i 1900 e i 2000 metri. Raccolte manualmente, le "ciliegie" del caffè vengono lasciate essiccare su letti rialzati in modo naturale, senza ulteriori operazioni. Perfetto in abbinamento al Panettone del quale interpreta con equilibrio gli aromi. Estratto con la classica macchina Espresso.

«Il Panettone per me ha tre significati, amore per la sua dolcezza, denaro per il suo colore giallo e potere per la sua importanza», chiosa Iginio Massari.