«Questo libro è la storia di un sogno e di un insieme di valori che vengono prima della cucina: rispetto, onestà, generosità e umiltà. Poi è un libro di alta cucina italiana. Un omaggio al Piemonte». È stato Ferran Adrià a scaldare l’affollata conferenza di presentazione del libro “Condividere” nel ristorante omonimo di Torino, il 19 giugno scorso, in pieno fervore World’s 50Best.
«È l’approdo di una cavalcata avventurosa», aveva spiegato appena prima Giuseppe Lavazza, «iniziata nel giugno 2018 proprio con Ferran Adrià. Bob Noto lo portò a visitare lo spazio in cui sarebbe nata la Nuvola di Lavazza che ospita il ristorante e lui disse: ‘Bello, un po’ piccolo ma se ci attrezziamo ce la possiamo fare’».
Sette anni dopo, è già tempo di mettere tutto nero su bianco. Ci ha pensato il fondatore di Topic edizioni Marco Bolasco («È stato un lavoro corale», ha detto, «non volevamo fare il solito libro di cucina e pensiamo di esserci riusciti») e l’ha firmato lo chef modenese Federico Zanasi («Se 10 anni fa mi avessero detto che un giorno avrei lavorato con questi professionisti, non ci avrei mai creduto»), con l’aiuto del gastronomo Eugenio Signoroni («Scriverlo è stato facilissimo e difficilissimo») e la capo-redazione occulta di Francesca Mastrovito. Un dream team, in effetti, che ha partorito un volume a copertina rigida di 324 pagine, con tante foto (di Laura La Monaca).
Particolari di copertina e quarta di copertina. Il libro (324 pagine, 49 euro) si acquista online sul sito di Topic edizioni
L’opera si srotola in 3 atti: dallo scenario di Torino («La città del caffè, del vermouth, del tramezzino e del cioccolato») si passa alla storia della
Nuvola e di
Lavazza. Poi il cuore del libro, “Condividere”, che per noi è prima di tutto un ristorante che, nella sua tipologia di insegna informale da una stella, mette in cima a tutto - e forse più di tutti – il desiderio di stendere beatamente il cliente con sapori esagerati, comprensibili, solari, che vengono prima di ogni approfondimento su rigore, tecnica e creatività.
Per comprendere questi, c’è il terzo atto del libro, la fenomenologia del ristorante prima introdotta da un mirabile
bigino di una ventina di pagine sull’evoluzione della cucina dalla notte dei tempi. È lo stesso Ferran a salire in cattedra per scontornare i significati di “alimentazione”, “gastronomia” e appunto “cucina”, essenzialmente un processo di “trasformazione” che attraversa paleolitico e neolitico, Medioevo, età moderna e contemporanea, fino a scrivere il manifesto della Nouvelle Cuisine (1973) e la cucina tecno-emozionale spagnola (1994), di cui è egli stesso artefice e approdo.
Liquidata in due paginette la storia della cucina italiana dal Settecento a
Gualtiero Marchesi e ai cuochi di oggi, ecco l’indagine approfondita sulle trame del ristorante, a partire dal suo cuoco, Federico Zanasi, «chef coraggioso, grande organizzatore e pianificatore, autore di una cucina golosa e tecnica». E dalla marca del ristorante, “trattoria creativa contemporanea” in cui servizio e sala non sono accessori ma parti fondamentali che definiscono “l’esperienza”. Un’espressione felice di “alta cucina italiana” che, nella ricca sezione “Un giorno da Condividere” (richiamo al fortunato “
A Day at elBulli”) racconta minuto per minuto le avventure quotidiane delle brigate dalle 8.55 del mattino, con la preparazione della linea di cucina, fino alle 23.55, l’ultimo briefing dello staff.
Poi arrivano le 40 ricette, divise in 3 filoni - “Classici”, “Fuori Torino”, “Retrogusto” – e catalogate in modo affascinante secondo i tag del metodo Sapiens di Adrià: appartenenza al mondo salato/dolce (una finta dicotomia perché Ferran ha contribuito a prendere a spallate il muro che ha diviso i due mondi per tutto il Novecento), stagionalità, collocazione della preparazione nel menu, anno di creazione, prodotto, strumento e gusto principale, tecnica di elaborazione e note di degustazione.
Un’ottima bussola prima di cimentarsi a provare a rifare a casa Bicerin caldo e freddo e cri-cri, Katsu Sando piemontese o Flan di Cipolla e vermouth, 3 delle possibili vie d'accesso al godere secondo
Condividere.
