L'arte del juice pairing: quando i succhi naturali sostituiscono il vino

Il primo manuale italiano dedicato al juice pairing arriva in libreria tra pochi giorni, il prossimo 13 novembre. Juice pairing. Tecniche per la preparazione di succhi e abbinamenti naturali a tavola è infatti la nuova pubblicazione della casa editrice Topic, fondata da Marco Bolasco, di cui abbiamo scritto qui. Il libro è firmato da Giulia Caffiero, Assistant Restaurant Manager, Sommelier e Juice specialist del celeberrimo Geranium di Copenaghen, tre stelle Michelin e Miglior ristorante al mondo nel 2022 per la World's 50Best.

Il volume è di grande interesse per come sistematizza per la prima volta tecniche e principi di una pratica che sta conquistando sempre più spazio nell'alta ristorazione: l'abbinamento di succhi naturali ai piatti, pensato per offrire un'alternativa non alcolica al wine pairing. 

Caffiero, classe 1992, dopo le prime esperienze in Sardegna si è formata a Milano, prima al ristorante 28 Posti con Marco Ambrosino e poi al Luogo di Aimo e Nadia, sotto la guida di Nicola Dell'Agnolo. Nel 2019 si è trasferita a Copenaghen, dove al Geranium ha iniziato a occuparsi degli abbinamenti analcolici, diventando una delle pioniere del settore.

Il fenomeno del juice pairing ottiene una prima visibilità nell'alta ristorazione proprio in Danimarca, dove René Redzepi lo ha introdotto al Noma, seguito da altri ristoranti di alto livello. «Ho scoperto questo mondo quando mi sono trasferita a Copenaghen», scrive Caffiero nell'introduzione del libro. «Mi si è aperto davanti un universo di possibilità, dove potevo creare ricette in chiave liquida utilizzando frutta, fiori, ortaggi ed erbe spontanee».

Il volume si sviluppa in tre sezioni principali: gli ingredienti, le tecniche e la ricettazione. La prima parte affronta in modo sistematico l'utilizzo di erbe, fiori, frutti di bosco, ortaggi e frutta, con un'attenzione particolare alla sostenibilità, testimoniata dal "Decalogo del forager responsabile". La sezione tecnica analizza i metodi di preparazione, dall'estrazione a freddo alla crioestrazione, dalla tostatura all'essiccazione, fino alle tecniche di filtrazione e chiarificazione. L'ultima parte è dedicata alla costruzione del pairing, con esempi pratici di abbinamenti per menu brevi e lunghi. Le fotografie di Marco Varoli accompagnano efficacemente l'esposizione tecnica della materia.

Nel libro Caffiero analizza e propone, con grande chiarezza, un'esperienza professionale che oggi porta il Geranium a proporre un percorso analcolico completo: «Partiamo dal presupposto che devo utilizzare soltanto frutta di stagione e del territorio», ha raccontato a Identità Golose a pochi giorni dall'uscita del volume. «Nel mio caso ho una scelta molto limitata, soprattutto in inverno quando fa molto freddo. Deve essere frutta di stagione fresca, ma questo non mi preclude la possibilità di preservarla: per esempio, posso tranquillamente raccogliere le bacche d'estate, disidratarle e utilizzarle durante tutto l'inverno, oppure creare delle polveri con i fiori e le foglie».

La costruzione di ogni succo segue principi precisi: «In ognuno ci sono sempre tre elementi: una frutta, una verdura e una foglia o un fiore. Possono essere presenti in diversi modi: può essere un estratto, può essere in forma disidratata, quindi in polvere, o può essere semplicemente un'infusione». L'obiettivo è creare bevande strutturate: «Per me è molto importante che siano salati, che abbiano una dolcezza data dalla frutta - ovviamente non esagerata - e che abbiano acidità, ma soprattutto che abbiano consistenza. Sono tutti estremamente puliti, quindi la consistenza non è data dalla polpa ma dal vero e proprio sapore».

Al Geranium il juice pairing sta conquistando un pubblico sempre più ampio: «Non dico che ha raggiunto il 50%, ma il 40% sì. Soprattutto a pranzo abbiamo tantissime persone che preferiscono provare il pairing analcolico». Un successo che Caffiero attribuisce anche alla clientela internazionale: «Per me è più semplice rispetto magari a un ristorante che si trova in Italia, in quanto ho una clientela estremamente internazionale, quindi riesco a coprire gran parte di quel pubblico che prima prendeva solo acqua».

«Il juice pairing non è mai andato in contrapposizione al vino e non ha mai intralciato la sua maestosa presenza - precisa Giulia - è semplicemente una scelta del cliente che accetta di provare qualcosa di diverso. Ovviamente risulta veramente armonioso con il cibo perché, essendo il nostro menu quasi vegetale con la presenza del pesce, bere anche vegetali e frutta crea molta armonia in questo contesto».

Nel libro l'autrice traccia anche un bilancio del suo percorso: «All'inizio ho cominciato con ingredienti semplici e combinazioni poco azzardate, alcuni accostamenti riprendevano un elemento già presente nel piatto, qualche succo arrivava pronto dalle fattorie. Poi, un po' alla volta, studiando, esplorando le possibilità e correggendo la rotta, siamo arrivati a capire come agire nella maniera più efficace e creativa». Sempre nell'introduzione del suo lavoro, troviamo una sintesi della filosofia del juice pairing: «Se il piatto è la star, il succo è il co-protagonista, con un ruolo di grande spessore. Il suo compito è accompagnare, esaltare e completare il cibo, senza mai sovrastarlo o entrare in conflitto». Un approccio che richiede studio e dedizione: «Studiate a fondo gli ingredienti. Ogni frutto, verdura, erba o fiore è un portale verso infinite combinazioni. Individuare le loro proprietà, i loro profili aromatici e le loro potenzialità vi aprirà un mondo di possibilità creative».

L'ideazione dei succhi, ci racconta ancora Giulia, segue un processo preciso: «Non agisco da sola, ma agisco in funzione del menu. Assaggio e di conseguenza cerco di ideare le bevande in base al cibo che viene servito. Molto spesso si tratta di abbinamenti per contrasto, altre volte per somiglianza, dipende un po' dal piatto in questione. Spesso devo creare dei pairing che puliscano la bocca perché magari c'è un sapore troppo forte tra un piatto e l'altro, così come può capitare anche col vino». 

L'esperienza quotidiana le permette di intercettare anche i clienti più scettici: «Mi capita spesso di vedere facce che sembrano dire "oh mio Dio, no, non lo farei mai". E magari a metà cena vado e porto loro un drink da assaggiare e mi guardano stupiti come a dire "ok, forse non è così male come pensavo". Se vedo una piccola finestra di curiosità, faccio spesso questa cosa». I risultati non mancano: «È capitato spesso che molti clienti che bevevano solo vino ora richiedono uno o due bicchieri di succo durante i pasti». Per un servizio che, comprensibilmente, sta conquistando anche un pubblico nuovo «Abbiamo tanti bambini, soprattutto a pranzo. E non sono semplici succhi di frutta, sono tutti succhi estremamente beverini, per cui anche i bambini possono affrontare questa tipologia di bevande. Questo mi rende molto felice». 

Il volume, ricco di dettagli e di indicazioni tecniche, è adatto a rivolgersi sia ai professionisti che a chi vuole sperimentare in casa, come ha sottolinea l'autrice nella breve intervista che ci ha concesso: «Non voglio assolutamente che sia qualcosa di solo concettuale, ma voglio fermamente che sia anche qualcosa che tu hai voglia di bere e che vuoi continuare a bere».

Cin cin, dunque: anche e soprattutto con una delle creazioni di Giulia Caffiero a riempire il calice.