La Grammatica del cioccolato e del cacao: un'opera definitiva sul cibo degli dei

Fondente, al latte, bianco: spesso le nostre nozioni sul cioccolato si esauriscono in questa basilare distinzione, senza sapere che il cibo degli dei, nei suoi tratti così suadenti, e in quella piacevolezza inconfondibile che reca al palato, è un mondo da esplorare… e degustare, naturalmente, perché solo attraverso una conoscenza affinata, saremmo in grado di amarlo ancora di più.

Ecco perché Clara e Gigi Padovani, meglio noti come la coppia fondente della scrittura gastronomica italiana, nonché autori di numerosi volumi di successo, presentano un nuovo piccolo grande capolavoro, pagine da assaporare lentamente e che invitano a lasciarsi inebriare. Insomma, un’opera definitiva destinata agli amanti del cioccolato (e non solo), una guida completa dedicata a uno degli alimenti più apprezzati di sempre: signore e signori, “La grammatica del cioccolato e del cacao”, un libro edito da Gribaudo.

Ciascuno di noi, dopotutto, conserva un suo personale ricordo e ha stabilito, nel tempo, una relazione particolare con il cioccolato, che sia una memoria della nostra infanzia, o quel cubetto che, mentre scioglie sul palato, raddrizza ogni giornata storta: il cioccolato è sempre presente nella nostra vite. Eppure, ne trascuriamo la storia, quel lungo viaggio che compie da almeno 50 secoli nel tempo e nello spazio, e che ci porta lontano, dritti nella fascia equatoriale dove nascono le prime coltivazioni di cacao, al principio tra Ecuador e Perù, e poi più a Nord, in Centro America.

Clara e Gigi Padovani, coppia nella vita e professionalmente

Oggi, però è diffuso in tutto il mondo, assumendo un ruolo insostituibile nell’alimentazione, nella cultura, nella vita sociale degli uomini e nell’economia. Basti pensare, come ci spiegano Clara e Gigi nel loro volume, che “oggi la Hershey (compagnia statunitense specializzata in prodotti dolciari, i suoi kisses sono una vera icona degli States, ndr) sviluppa un fatturato di oltre dieci miliardi di dollari ed è considerata l’azienda-madre del cioccolato statunitense. Non è però in testa alla classifica mondiale, perché al primo posto c’è l’americana Mars, con circa cinquanta miliardi l’anno: il quartier generale è in Virginia, a McLean, e fa ancora capo, dopo quattro generazioni, alla famiglia del fondatore Clarence Mars”.

Una grammatica, quindi, fondata sull’esperienza e sulla conoscenza: degustazioni, viaggi e incontri con i maître chocolatier di tutto il mondo, fino a raggiungere le piantagioni di cacao, ma anche storie, leggende e ancora, esperienze sensoriali.

Sì, La Grammatica del cioccolato è il libro perfetto per chiunque voglia avvicinarsi a questo alimento evocativo che ha sedotto non solo noi “comuni mortali”, ma anche artisti, scrittori, musicisti e registi.

E per sedurre anche voi, vi lasciamo in anteprima un assaggio esclusivo a base di cioccolato, anzi…  cioccolatini, un’incursione golosa, una piccola enciclopedia delle svariate tipologie di cioccolatini. Da consumare con moderazione!

Buona lettura.

IL CATALOGO DEI CIOCCOLATINI

La varietà dei cioccolatini è incredibile: questi piccoli scrigni di intenso piacere sono soprattutto belgi, francesi, svizzeri e italiani. Alcuni hanno una data precisa di nascita, altri sono conosciuti per la loro romantica storia, altri sono legati a un brand, molti appartengono al patrimonio comune della pasticceria europea. Sono espressione del nuovo rinascimento dei maîtres chocolatiers, che trovano nel cioccolatino, e nella sua straordinaria versatilità, una materia insostituibile per esprimere la loro creatività, realizzando originali praline, dragée, cremini e altre specialità da gustare non solo con il palato ma anche con gli occhi. Immortalata dal film Forrest Gump, chi non ricorda la celebre frase del protagonista: «La vita è uguale a una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita».

After Eight
Sulla confezione l’orologio segna sempre la stessa ora: le otto, naturalmente di sera. Il cioccolatino del dopo cena, con il sottile ripieno alla menta, comparve sul mercato nel 1962, prodotto dall’azienda inglese Rowntree.

Alchechengi
Il nome scientifico di questa pianta è Physalis alkekengi L. e produce una bacca grande come una piccola ciliegia color arancia, che viene immersa nel cioccolato fondente. Gli Alchechengi fanno bella mostra di sé nelle vetrine autunnali delle pasticcerie con il picciolo e le foglie secche, che si afferrano saldamente, per essere mangiati in un sol boccone: sorprendono il palato per il contrasto acidulo.

Alpino
Nell’arte della pralineria i maestri cioccolatieri torinesi possono vantare una ricca e originale gamma di prodotti. Ne è un esempio Antonio Peyrano (il marchio è ancora attivo), che nel 1922 creò un guscio fondente dalla forma di pirottino (con scodellino argentato) ripieno di una crema al liquore. I primi entusiasti clienti furono gli alpini di una caserma vicina alla bottega... di qui il nome.

Bacio
I più antichi baci sono quelli di Cherasco (CN), dalla forma irregolare: si tratta di nocciole ricoperte di fondente. Ma il più famoso è nato a Perugia nel 1922. La titolare dell’azienda, Luisa Spagnoli, voleva battezzarlo “cazzotto”, ma fu Giovanni Buitoni, socio e amante segreto della signora, a volerlo chiamare così. Fu la pubblicità disegnata da Federico Seneca, che rielaborò il noto quadro di Francesco Hayez, a far cambiare nome al cioccolatino. Ha una forma irregolare e tondeggiante e il ripieno è di cioccolato gianduia con granella di nocciole, e sulla sommità è collocata una nocciola intera, ricoperta di fondente. Ultimamente la Perugina ne ha creato diverse versioni. Le frasi d’amore contenute nei cartigli sono diventate un cult del nostro costume e recentemente sono state sostituite da disegni.

Boero
È una ciliegia sotto spirito, lasciata a bagno nel brandy e poi avvolta da una copertura fondente: si distingue dal “preferito”, in quanto conserva il picciolo. Secondo la tradizione sono nati a Budapest alla fine dell’Ottocento, a opera del pasticciere svizzero Emil Gerbeaud (il locale è ancora in attività), come konyakos meggy (ciliegie al brandy), ma il nome potrebbe essere legato alla guerra in Sudafrica tra i coloni tedeschi – i Boeri – e le truppe inglesi: il colore dell’incarto ricorderebbe quello delle divise inglesi.

Cremino
È un morbido cubo goloso a strati di cioccolato (aromatizzati con nocciole, mandorle, pistacchi, caffè) sovrapposti. Il suo battesimo risale al 1911 come “FIAT”, prodotto dalla Majani di Bologna per il lancio della vettura Tipo 4 della casa automobilistica torinese: è un cioccolatino con quattro strati, tuttora in commercio. Fu l’azienda torinese Baratti & Milano, nel 1934, a realizzarli con tre strati e ad appellarli “cremini”.

Cri-cri
Si tratta di una storica golosità piemontese, creata forse a fine Ottocento dal cioccolatiere valdese Giuseppe Morè di Torre Pellice (TO): è costituita da una nocciola intera tostata, ricoperta di cioccolato fondente e poi completamente avvolta da una granella di zucchero croccante e colorata, chiamata nel linguaggio della pasticceria “nonpariglia” (dal francese nonpareille, «senza uguali»). Il nome potrebbe essere di derivazione onomatopeica, in quanto è il tipico scricchiolio che si crea in bocca allorquando li si addenta. Sono stati in gran voga a Torino nel periodo della Belle Époque e il loro incarto frastagliato ricorda gli eleganti vestiti femminili di quel periodo. Oggi sono utilizzati per decorare e riempire le confezioni natalizie, nonché le calze della Befana per i bambini; portano allegria durante il Carnevale, quando vengono lanciati dai carri allegorici.

Cuneese al rum
La cittadina di Dronero (CN) ne rivendica i natali, in quanto l’artefice, nel 1905, sarebbe il confettiere Giuseppe Galletti: per mascherare le meringhe uscite male dal forno, pensò di unirle a due a due con una crema pasticciera e poi ricoprirle con cioccolato fondente. Dal 1923 i cuneesi al rum sono la specialità della pasticceria Arione di Cuneo: inventati e brevettati da Andrea Arione, sono realizzati con due dischi semisferici di soffice meringa al cacao, inzuppati nel rum, uniti con una crema al cioccolato e infine glassati con un velo di fondente. Tra i suoi più celebri estimatori si annovera lo scrittore americano Ernest Hemingway, che nel 1954 si recò a Cuneo ad acquistarli per sua moglie Mary. In diverse località della Provincia Granda, questa specialità ha suggerito la creazione di dolcetti assai simili, come gli albesi, i saluzzesi, i monregalesi… con varianti alla nocciola, alle mandorle, al caffè.

Dragée
Il termine è francese ed è il più diffuso: in ragione del metodo di produzione (con la bassina, una sorta di betoniera usata per spruzzare il cioccolato) sono anche definiti, in italiano, “bassinati”. Sono piccole praline lucide e croccanti, costituite da un chicco di caffè, un acino di uva passa, una mandorla, una nocciola, ricoperti con un sottile velo di fondente.

Fruit de mer
È un classico cioccolatino belga, a forma di conchiglia o frutto di mare, ripieno di praliné alla nocciola, con la tipica copertura marmorizzata dal cioccolato bianco: la ricetta fu creata da Guy Foubert nel 1958 per la moglie Liliane e dai loro nomi è nato il brand Guylian, noto in tutto il mondo.

Graffione
Si tratta di un guscio irregolare di fondente che racchiude una ciliegia denocciolata, macerata nel liquore maraschino: è un cioccolatino di cui Cremona rivendica la paternità.

Manon
La figlia di Jean Neuhaus, Suzanne, era una cantante lirica e divenne famosa come interprete di Manon Lescaut, protagonista dell’opera di Massenet: proprio a lei il padre dedicò questa pralina belga, che all’origine non aveva cioccolato, ma un ripieno cremoso con intorno zucchero e caffè (negli anni Venti e Trenta del Novecento). Ora è diventato uno dei cioccolatini più noti di Bruxelles e la casa produttrice ne offre diverse versioni, al cioccolato bianco, al fondente, al caramello, al caffè...

Mendiant
Si tratta di una cialdina di cioccolato fondente o al latte o bianco, sulla quale sono adagiati una mandorla, una nocciola, un pezzetto di fico secco e un frutto di bosco. Ognuno di essi rappresenta il colore del saio indossato dai frati dei quattro ordini mendicanti. In ordine: Domenicani, Francescani, Carmelitani e Agostiniani.

Ministeriale
Rinomata golosità, è espressione della capacità creativa del pasticciere napoletano Francesco Scaturchio, che la ideò come omaggio alla soubrette del varietà Anna Fougez (il cui vero nome, meno romantico, era Maria Annina Laganà Pappacena), di cui si era invaghito. Si tratta di un medaglione di fondente che racchiude uno strato di crema al liquore e cioccolato gianduia. Il battesimo risale al 1920, quando Scaturchio riuscì a ottenere la registrazione del marchio, dopo una lunga trafila tra diversi ministeri del Regno: per questo chiamò la sua specialità “ministeriale” e fece imprimere una feluca da ministro al centro del medaglione.

Mozartkugeln
Le “palle di Mozart”, inizialmente battezzate Mozart-Konfekt dal pasticciere di Salisburgo Paul Fürst, sono state create nel 1890 in onore del compositore austriaco. È una boule di cioccolato ripiena di marzapane al pistacchio, con uno strato di gianduia: in origine era realizzata a mano, come ancora oggi succede nella pasticceria salisburghese Fürst. Il cioccolatino non è stato brevettato e ne esistono varie versioni industriali.

Napolitaine
Più che una pralina, è una minitavoletta quadrata di cioccolato da 5 grammi, incartata singolarmente, usata per le degustazioni oppure come accompagnamento a una tazzina di caffè.

Nougatine
È un cuore croccante di nocciole caramellate, ricoperto di cioccolato fondente. Si presenta quasi come una caramella, ma è una vera pralina con più di cento anni. Fu creata nel 1922 dall’azienda IDEA, fabbrica di cioccolato torinese fondata dal finanziere Riccardo Gualino, poi confluita nella UNICA. È divenuta una specialità della Venchi-Unica e ora la Venchi, ripartita dopo le crisi, continua a produrla nel suo stabilimento vicino a Cuneo.

Palet d’or
Impreziositi da foglie d’oro, questi bonbon a forma di disco sono un classico della cioccolateria francese. Debuttarono nel 1898 a Moulins (cittadina nel centro della Francia, dipartimento di Allier) per opera del cioccolatiere Bernard Sérardyche. Poiché la specialità non fu brevettata, le palet d’or sono entrate a far parte dell’assortimento di molti maîtres chocolatiers in tutto il mondo. All’esterno sono caratterizzate da un lucido strato di cioccolato fondente, mentre all’interno celano una ganache al caffè.

Pralina
In Francia, con il termine praline si indica una golosità rappresentata da una mandorla tostata ricoperta con uno strato di caramello e granella di nocciole, senza cioccolato. L’origine del nome risale alla specialità creata dal cuoco del conte di Plessis-Prasline e poi commercializzata a Montargis. In Italia e in Belgio è ormai una dizione che comprende tutti i cioccolatini “nudi” con all’interno una farcia di creme o un misto di frutta secca triturata.

Rocher
Si tratta di una dolce, croccante piccola roccia al cioccolato, che racchiude una nocciola intera, con un ripieno al gianduia, ricoperta da un velo di praliné (cioccolato con granella di nocciola). L’azienda italiana vi si è ispirata per produrre, dal 1982, il suo Ferrero Rocher, quasi un “pasticcino” (secondo l’intento di Michele Ferrero) che ha una nocciola intera racchiusa in una cialda di wafer e ricoperta da granella di nocciole e cioccolato al latte. Oggi è il cioccolatino più venduto al mondo.

Tartufo
Per la sua bontà e per il profumo inebriante che emana, Gioachino Rossini lo definì “il Mozart dei funghi”. Altrettanto si potrebbe dire che tra le praline è “il Mozart dei cioccolatini”. In quelle palline irregolari realizzate con una ganache, i maestri cioccolatieri riescono a far percepire mille sfumature di gusto, con una spolverizzata finale di polvere di cacao.

Zeste (o zest)
L’origine è piemontese, in quel di Carignano (piccolo centro vicino a Torino), dove si producevano per Casa Savoia fin dal Settecento. Sono filetti di scorza d’arancia (si usa soltanto il flavedo, senza la parte bianca) canditi dopo una lunga lavorazione e poi ricoperti di cioccolato fondente. In Italia prevale il termine “zest”, che probabilmente deriva dal francese zeste (suono onomatopeico che indica anche “piccolo taglio veloce” di un frutto).