Lagane in due consistenze: la ricetta di Vitantonio Lombardo, dal suo nuovo libro

Vitantonio Lombardo, classe 1979, a quindici anni lasciava la sua Basilicata, inseguendo e assecondando la sua passione per la gastronomia e la ristorazione. In valigia, le ricette della tradizione apprese dalla nonna, la cuoca della famiglia. Un bagaglio di conoscenze e di esperienze che poi si è arricchito con incontri importanti, con chef quali Teverini, Succi, Vissani, Barbaglini, Scabin. Nel 2018 ha fatto ritorno nella sua Lucania, a Matera, per aprire sempre da chef-patron il Vitantonio Lombardo Ristorante.

Il suo libro di ricette Cuore, Testa, Pancia, pubblicato da Trenta Editore, è un inno a questa passione che ha animato la sua vita, la cucina, ma anche alle origini, alla cultura gastronomica italiana e alle sue materie prime eccellenti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le lagane:
100 ml di acqua
1 uovo intero
250 g di farina di semola
10 g di prezzemolo tritato

Per la passata di ceci bianchi:
150 g di ceci bianchi
1 g di bicarbonato
15 g di olio extravergine di oliva
1 scalogno
15 g di pancetta tesa
sale e pepe

Per la salsa di ceci neri:
100 g di ceci neri
1 g di bicarbonato
10 g di olio extravergine di oliva
1 scalogno
10 g di pancetta tesa
sale e pepe

Per le vongole:
500 g di vongole veraci
10 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
10 gambi di prezzemolo
125 ml di vino bianco

500 ml di olio extravergine per friggere

PROCEDIMENTO

Mettete in ammollo i ceci bianchi e i ceci neri separatamente con acqua fredda e il bicarbonato per 12 ore. Impastate le lagane unendo tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti; quindi stendetelo allo spessore di 1 mm e ricavatene le lagane, tagliando la pasta a mo’ di maltagliati.
Scaldate l’olio in una pentola e fate soffriggere lo scalogno precedentemente tritato; aggiungete la pancetta e i ceci bianchi precedentemente sciacquati, copriteli abbondantemente di acqua e portateli in cottura. A cottura ultimata, aggiustate di sale e pepe ed eliminate il pezzo di pancetta.
Frullate i ceci con il minipimer e poi passateli al colino al fine di toglierne le bucce. In un’altra preparate i ceci neri esattamente come spiegato per quelli bianchi, senza frullarli alla fine.
Mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con sale grosso per circa 3 ore, lavatele e privatele della sabbia. Imbiondite in una padella lo spicchio di aglio in camicia con i gambi di prezzemolo, aggiungete le vongole, sfumate con il vino bianco, coprite e fatele aprire. Sgusciatele, tenendone da parte 4 per la guarnizione e filtrate l’acqua ottenuta con l’etamina.
Unite la crema di ceci bianchi, i ceci neri e l’acqua delle vongole ottenendo il condimento delle lagane. Cuocete 2/3 delle lagane ottenute in abbondante acqua salata e 1/3 nell’olio bollente, scolatele e asciugatele bene. Saltate entrambe con il condimento ottenuto e guarnitele con una vongola con il guscio.