Servono persone come Luciano Bertello - storico e ricercatore piemontese (nato a Montaldo Roero nel 1955) che ha dedicato gran parte del suo lavoro alla valorizzazione del Roero, e più in generale di Langhe-Roero e Monferrato – per far trasparire il valore imprevisto della cucina nella cultura materiale dei popoli. Ovvero, per far affiorare dal banale della quotidianità la straordinarietà di gesti, oggetti, saperi e sapori che, poiché a lungo attorno a noi (poiché dati per scontati e marginali), quando sfuggono via travolti dal tempo quasi non ce ne accorgiamo, non percepiamo quindi quando fossero (quanto siano) preziosi.
Pensiamo al putagé, molti di voi non sapranno nemmeno cosa sia e neanche io prima di qualche tempo fa. Banalmente si potrebbe dire: è la vecchia cucina economica a legna, una stufa con piastra in ghisa (e spesso forno) che scalda l’ambiente e permette di cucinare lentamente sopra e dentro, tipica delle case di campagna e delle osterie “di una volta”. Insomma un ferrovecchio, penseranno i più insensibili, intenti a scaldare al microonde, mannaggia a loro. In realtà, al di là dell’effetto-nostalgia, il putagé è (stato) il cuore di un’intera cultura gastronomica: e Bertello allora ne ha voluto scrivere per fissare una memoria collettiva; ha voluto raccontarci cosa era e cosa ne resta anche oggi. Così è nato un bellissimo volume, La cucina del putagé, sottotitolo “Saperi del fare e patrimoni di umanità fra Langhe-Roero, Monferrato e Tortonese”, con le fotografie di Sergio Ardissone, edito da Sorì Edizioni-L’Artistica Editrice (il libro si può richiedere alla Sorì Edizioni, scrivendo a lbertello@virgilio.it, al costo di 20 euro + spese di spedizione postale. Si trova in alcune librerie di Alba e di Asti).
Spiega Bertello che “nel parlare di osterie (termine nobilissimo e amatissimo), la nostalgia è sempre dietro l’angolo. Succede con la cucina del putagé, per lo più collocata nella memoria, mitizzata come un assoluto, rimpianta come un arcano, quando invece è ancora possibile viverla e raccontarla nella sua specifica dimensione valoriale e nel concreto raffronto con piastre a induzione e forni a temperatura controllata. Ovviamente va cercata e interrogata, giacché rara e nascosta. Ma, dove è praticata, risulta protetta da sagge, salde e amorevoli convinzioni, sia culturali che professionali”. È, il putagé, intanto una tecnologia fané eppure multitasking (serve da “cottura degli alimenti, forno, riscaldamento della casa, acqua calda e brace per riscaldare i letti, stendino per asciugare o scaldare i panni, cenere per la lissìa o per i campi”), poi pure “anello di congiunzione tra la primitività del fuoco a legna e la modernità del gas e dell’elettricità (…). Nella sua fase larvale ha la forma della volenterosa stiva in ghisa nel gergo popolare delle alte Langhe descritta a tre pertùs o a quatˆr gherbi, in uso nelle campagne sino a metà del Novecento. Infatti, benché di invenzione settecentesca, il putagé insieme al frigorifero e alla televisione (e, purtroppo, al neon e alla fòrmica, colpevoli della cancellazione di tanta saggezza artigianale contadina) è uno degli emblemi del Dopoguerra e di quella esuberante ricostruzione che, qui, sulle colline della malora e del basso Piemonte viticolo, in realtà è soltanto costruzione”.
E ancora, analizza
Bertello: “Si può affermare che il
putagé è il
luogo della codificazione della cucina contadina nel passaggio dall’oralità alla storia. Nei ricordi, nelle rare fotografie e nell’epica del gusto del primo Novecento, le massaie-
chisinere-cuoche che hanno definito i contenuti della cucina di Langa-Roero, del Monferrato e del Tortonese sono sempre raccontate “dietro al
putagé”, espressione che sottintende sia la dedizione all’arte culinaria, sia la cura assidua del fuoco. Umili e generose artefici di una cucina che esalta il valore umano: semplice ma non facile, laboriosa,
del giorno prima ma l’indomani assennatamente attenta a non sprecare alcunché. Una cucina onesta: perché anziché dare certezze assolute di dosi e di tempi, incorona il
dipende e, ogni giorno, interroga il fuoco, la legna, il tempo, la materia prima”.
La storia del putagé è appunto una storia di donne, nella misura in cui – come abbiamo visto – il putagé stesso era al centro dell’intera economia domestica, non essendo soltanto il luogo dove cucinare. “Poi, incalzato e scalzato dalla modernità e, soprattutto, della comodità del gas e dell’elettricità, nonché da malintese esigenze igieniche, il putagé come gli antichi culti della religiosità popolare si rifugia là dove l’agreste perifericità è nutrimento della fierezza contadina e di una concezione sacrale della tradizione e della civiltà della tavola”, scrive Bertello. Che non s’è però arreso: s’è inerpicato su per stradine e colline, alla ricerca del putagé resiliente, alla scoperta di queste “eroine di una cucina che va omaggiata e raccontata”, di “saggezze che con lente cotture rispettano i sapori, esaltano le carni, valorizzano la polenta, profumano i peperoni, ma eleggono a piatti iconici il minestrone, la bàgna càda e il ragù, presenze consustanziali all’essenza stessa del putagé”.
La mappa dei putagé perfetti, secondo Luciano Bertello
Ne ha selezionate dieci, di queste cucine eroiche (erano undici, ma la recente morte del titolare ha portato alla chiusura della
Trattoria dell’Allegria di Ferrere, Asti). A ognuna ha dedicato parole e immagini, da ognuna ha tratto evocazioni e persino ricette preziose, quelle di
Pollo alla cacciatora, Cinghiale al civet, Bàgna càda (scritta proprio così),
Coniglio al civet cotto sul putagé, Raviole del plin, Minestrone, Bunèt, Vespen di Santa Caterina, Panissa, Zabaione). Per leggerle, e per immergersi nella narrazione di tali luoghi della memoria e del sapore, vi rimandiamo al libro, godibilissimo, assai prezioso. Ma traiamo dallo stesso testo anche una descrizione, come dire, più succinta, di questi indirizzi del cuore. Buona lettura.
(
Carlo Passera)
CACCIATORI a Cartosio (Alessandria)
La Delfi della cucina del
putagé è il ristorante
Cacciatori di Cartosio con oltre due secoli di storia documentata (1818). Qui, a officiare e predicare il primato di quella che è una vera e propria arte del fare, è
Federica. Bandite la retorica e l’oleografia delle lente cotture, l’approccio all’imprescindibile stufa a legna è altamente professionale e pienamente rispondente alle più esigenti contemporanee richieste di gusto e di bellezza. Pertanto, la tradizione elaborata da
Federica sul glorioso
putagé Fargas è moderna eleganza. (…) Ecco piatti iconici di una mappa del gusto tracciata sulla piastra del
putagé con orbite di millimetrica precisione.
MOLLO a Torresina (Cuneo)
A Torresina, sulle Langhe più alte, all’
Osteria Mollo è l’infaticabile
Santina (classe 1946) a perpetuare una saggezza di cucina che ha come cifra la semplicità casalinga contadina, resa possibile dal rapporto empatico con i luoghi e da una continuità familiare che data dal 1870. E da un
putagé entrato nell’epica paesana. Anche qui (…), la stufa a legna è religione totalizzante praticata anche nei mesi estivi. Sul
putagé dell’
Osteria Mollo vincono le verdure dell’orto. Vince la
bàgna càda. Vincono le carni: il pollo alla cacciatora, il coniglio o il cinghiale al civet. Vince il ragù. Vincono le stagioni. (…).
SALVETTI a Paroldo (Cuneo)
Sono ancora i boschi delle alte Langhe a nutrire il fuoco dei
putagé di
Clelia nella Paroldo delle
màsche dˆròle e di
Maria nella verticale Levice. Qui il
putagé è stagionale. Sempre pronto comunque a ravvivarsi per situazioni particolari o specifiche richieste. Fieramente compresa della secolare storia dell’osteria
Salvetti (documentata dal 1920) e della cultura dei luoghi,
Clelia (classe 1958) è la perfetta attualizzazione della mitica figura della
chisinéˆra langhetta: laboriosa, caparbia e schietta, dedita al benfare. (…) Tiene cara la compagnia del fuoco a legna. Un dialogo che si traduce in sapori di marcata personalità, come la
bàgna càda qui identitaria (…).
IL MULETTO a Levice (Cuneo)
Quella di
Maria (classe 1938) è, invece, una storia figlia del Dopoguerra: nata in Sicilia; emigrata a Torino; approdata in Langa (nel 1966); diventata langhetta che più langhetta non si può proprio attorno al
putagé e agli insegnamenti della suocera che usava solo
diàn e
dianàt. Alla trattoria
Muletto di Levice, si respira il fascino delle atmosfere d’antan e della cucina come un dono: lungo la settimana bisogna telefonare e ... sperare; bisogna cercarla, quasi indovinarla tra le vie in discesa del paese; si entra in casa e non in trattoria; il saluto, il sorriso, i piatti di Maria sono medicamentosi come le coccole della nonna. (…).
MADONNA DELLA NEVE di Cessole (Asti)
Alla romita
Madonna della Neve di Cessole ci sono tutti gli elementi del mito di osteria: un santuarietto agreste con il miracolo delle origini e la festa agostana; la trattoria con epiteto popolare (
Madòna dla Cuca) e il campo da bocce; il
putagé con il piatto tipico. Rigorosa padrona dei riti connessi a una concezione sacrale della cucina,
Piera (classe 1936) cura amorevolmente l’operosa piastra del
putagé Lume. Ne conosce ogni segreto e per nulla al mondo ci rinuncerebbe. È questa l’anima del favoleggiato ripieno delle
raviole del plìn servite alla
curdunà, secondo l’antica tradizione della Langa (…).
TRATTORIA DELLA POSTA DA GEMINIO a Olmo Gentile (Asti)
Trattoria della Posta Da Geminio
È invece un
Vulkan il casalingo
putagé su cui
Annita (classe 1934) a Olmo Gentile ha scritto il racconto bello della
Trattoria della Posta Da Geminio. Il minestrone come emblema di una cucina
a ogg e
a stìm che rasenta la perfezione. Semplice soltanto nelle parole della dolce
Annita nella descrizione di bellezza, di generosità langhette e di influssi liguri del piatto identitario, quel “piatto campagnolo” che è un manifesto di bellezza e di generosità langhette. Saperi orgogliosamente professati dalle figlie
Maria Grazia e
Giuseppina e dal nipote
Guido. Un racconto appassionante giacché appassionato è il loro legame con i luoghi. (…).
RIOSCONE ad Asti
Fuoriporta di Asti, la
Trattoria Rioscone è un manifesto del piemontesissimo
esageruma nen. In un contesto di agreste essenzialità, dal 1901 testimonia un benfare di cucina genuino, fondato sulla sopraffina conoscenza contadina della qualità dei prodotti. Il
putagé è il segno dell'attaccamento a sapori irrinunciabili, proposti a tavola da
Piero Berzano con semplicità e senza alcun orpello. Una naturalezza che discende dal patrimonio di ricette codificato da “nonna
Vigina”, passato per le mani di
Angela, oggi rispettosamente seguito da
Luciana e
Svetlana. Il salame cotto e il cotechino sono aviti saperi di norcineria che rendono pieno onore alla celebrata scuola monferrina. Così come i sapori propriamente da
putagé, dalla bàgna càda alla polenta ai peperoni arrosto.
LA GENZIANELLA e LA BAITA a Fabbrica Curone (Alessandria)
Nell’alessandrina Val Curone, prodiga di boschi, di funghi e di tartufi, le sorprese. La storia di due volitivi
putagé che, costretti per sopravvivere a venire a patti col gas, pur di non rinunciare all’amata piastra, accettano ingegnose modifiche artigianali. Ancora: in una civiltà parca di testimonianze, ecco due santuari nello stesso comune, nelle selvose frazioni Selvapiana e Salogni di Fabbrica Curone. (…)A
La Genzianella e a
La Baita sono
Cristiana (classe 1969) ed Elena (classe 1982) a svolgere con linguaggio contemporaneo la ricchezza di una cucina che per storia e geografia incrocia i sapori appenninici con quelli della pianura padana e della riviera ligure. Meticolose pazienti cotture regalano sapori fragranti, manifesti della modernità della tradizione. Negli stagionali
vespèn di santa Caterina e nella elaborata
turta in tra biela Cristiana inserisce tra gli ingredienti fondamentali i racconti e la dedizione al
putagé di mamma
Lina (classe 1941). Così come
Elena per la stupenda
panissa e per la
torta in pessa attinge alla storia della valle, ai gesti e ai sentimenti della vita da putagé della nonna
Eugenia (classe 1935) e della mamma
Gabriella (classe 1959).
GARIBALDI a Cisterna d’Asti (Asti)
Nel cuore del percorso ma fuori dalla cucina, a Cisterna d’Asti ecco la storia dell’anziano
putagé errante. In una stanza tutta sua del ristorante
Garibaldi, uno dei santuari della civiltà di osteria, il vecchio
putagé vive il riverito e coccolato riposo. Lindo nel pitturato vestito originario. Pronto ad accendersi per occasioni speciali di convivialità. Pronto a corrispondere con chi vuole ricucire il saggio rapporto con il tempo e con i sapori della tradizione. (…) Protagonista è il
putagé errante e non la cucina del
putagé. Ma, qui, la
Polenta con mostarda è un rito così intenso da indurre gli occhi e l’animo a cercare l’acciuga appesa al soffitto. Lo zabaglione un abbraccio.
