Foto: F.Brambilla-S. Serrani
Per il tempeh 250 g tempeh di ceci * 40 ml olio extravergine di oliva Sale
* Tempeh di ceci decorticati 500 g ceci decorticati ammollati 8-12 h in acqua fredda 2 C aceto di mele o di riso 1,5 c di starter (Rizophus oligosporus) 2,5 l di acqua oligominerale o comunque povera di calcare
Per la sfoglia essiccata di semi di chia 90 ml estratto di cavolo rosso 14 g semi chia Semi di anice tritati 1 pizzico di sale
Per la crema di pastinaca 250 g pastinaca 15 ml acqua per la cottura + 30 ml per frullarla a crema una volta cotta 30 ml olio di mais biologico 30 ml sciroppo di agave 13 g anacardi messi in ammollo 4 ore e risciacquati 20 fiori interi di camomilla secchi 10 fiori interi di camomilla secchi di cui va utilizzato solamente il polline 20 semi di anice 3 gocce di succo di limone (più la scorza di 1/4 limone) 1 pizzico di sale 1 pizzico di peperoncino in polvere
Per le perle di aglio fermentato 40 g aglio fermentato 100 ml acqua 1,5 g agar agar in polvere 300 g olio di mais
Per la salsa di cavolo rosso 50 ml estratto di cavolo rosso 5 ml sciroppo di agave Sale 1 g semi di finocchio pestati 0,6 g di xantana in polvere
Per il tempeh Scaldare l’olio in una padella dal fondo spesso, dorarvi i cilindri di tempeh da ogni lato, trasferirli in una placca e salarli. Per la sfoglia essiccata di semi di chia (da eseguire almeno il giorno prima) Versare i semi di chia e di anice nell’estratto e lasciare riposare per un’ora, finché si sarà formato un composto mucillaginoso. Distribuire su due fogli dell’essiccatore uno strato sottile di composto e far essiccare per circa 8 ore a 45°C. Lasciare raffreddare la cialda poi ricavare 12 cerchi con un coppa pasta di 3,5 cm. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per almeno 15 giorni.
Per la crema di pastinaca Pelare e tagliare a pezzetti la pastinaca. Preparare un’emulsione con l’olio, l’agave, 10 fiori di camomilla, sale e 15 ml di acqua. Mettere tutto sottovuoto, cuocere per 50 minuti o finché la pastinaca sarà diventata tenera. Far raffreddare dentro al sacchetto, frullare la pastinaca insieme con 30 ml di acqua, gli anacardi, i rimanenti 10 fiori di camomilla puliti, l’anice, il limone, sale e peperoncino in povere. Mettere la crema in un sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm e conservare al freddo. Intiepidire a bagnomaria al momento del servizio.
Per le perle di aglio fermentato Versare l’olio di mais in un contenitore stretto e alto in plastica o in metallo, chiudere e riporre in congelatore per un’ora, servirà per raffreddare le perle. Ridurre in purea l’aglio con l’acqua, aggiungere l’agar agar e mescolare con una frusta. Fare sobbollire per 3 minuti mescolando continuamente, spegnere e lasciare riposare per 3-4 minuti. Versare la purea in una siringa da 5 ml senza ago. Far cadere poche gocce per volta nell’olio raffreddato. Lasciare riposare le perle per almeno un minuto nell’olio. Raccoglierle con un cucchiaio forato e scolarle su carta assorbente, poi riporle in frigorifero.
Per la salsa di cavolo rosso Mettere l’estratto, i semi di finocchio e il sale in sottovuoto o in un contenitore di vetro. Lasciare riposare al freddo per 8-12 ore poi filtrare il succo. Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione a bassa velocità fino ad addensamento della salsa, metterla in sottovuoto per togliere le bolle d’aria, poi trasferirla in un contenitore.
Guarnizione 20 g radice fresca tritata di Polypodium vulgare (falsa liquirizia) 50 fiori di camomilla, di cui si usa solamente la parte interna gialla 10 g polvere di cavolo rosso essiccato 12 petali di Hibiscus siriacus (ibisco) viola essiccati
Composizione del piatto Disporre delle virgole di salsa al centro di ogni piatto, tre cilindri di tempeh e tre ciuffi di crema. Appoggiare su ogni cilindro un disco di sfoglia, sulla crema la punta di un cucchiaino di perle di aglio nero e un petalo di Ibisco. Terminare con la polvere di cavolo rosso, la radice di falsa liquirizia tritata e la camomilla.
* Tempeh di ceci decorticati Scolare e risciacquare i ceci. Metterli in una pentola con fondo spesso insieme con l’acqua e l’aceto. Cuocere 20-25 minuti dall’ebollizione. Far sobbollire lentamente. Scolarli bene, rimetterli nella pentola e asciugarli sul fuoco regolato al minimo per 3 minuti circa, mescolando spesso per non farli attaccare al fondo, oppure utilizzare un phon. Trasferirli in una bacinella ampia in vetro o acciaio e girarli ogni tanto delicatamente per far disperdere il calore. Si può appoggiare la bacinella dentro a un contenitore con acqua fredda per rendere più veloce il raffreddamento. Dopo circa 15 minuti i ceci dovrebbero aver raggiunto circa 35°C, a quel punto inoculare lo starter poco per volta, mescolando per circa 2 minuti e facendo attenzione a distribuirlo uniformemente. Trasferire i ceci inoculati nel sacchetto precedentemente forato con lo stuzzicadenti (praticare fori a distanza di 1 cm) o in un sacchetto microforato per verdure. Distribuire i ceci in modo da avere uno strato di circa 2 cm, appiattirli aiutandosi con la spatola o con le mani. Tagliare l’eccesso di sacchetto, ripiegare il bordo e chiudere con punti metallici o passando la fiamma di un accendino lungo il bordo da chiudere. Trasferire il panetto ottenuto nell’incubatrice e incubare per 32-36 ore a 30-31°C. Dopo 15 ore il tempeh produce calore, controllare quindi che la temperatura non salga troppo, eventualmente ridurre la potenza del tappetino o spegnere la luce del forno.
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