Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Per la torta 105 g cacao 260 g sciroppo agave, acero o nettare di cocco 220 g crema di datteri* 1 c vaniglia 140 g farina di cocco 55 g farina di mandorle integrale (da polpa) 90 ml di gel di Irish moss** o agar agar*** 15 ml succo di limone 125 ml acqua 1 pizzico di sale Grano saraceno germogliato ed essiccato
Per la panna di mandorle e fiori 300 g mandorle senza pelle tenute a bagno 30 minuti, poi scolate e messe a congelare per 8 ore 2 cucchiai di farina di cocco 50 g succo agave chiaro ¼ c. bacche di vaniglia scorza di 4 clementine 4 sakura (fiori di ciliegio giapponesi sotto sale) dissalati 250 ml di acqua a 0-4 °C
Per la marmellata di clementine 900 g clementine da cui ricavare scorza e succo filtrato 120 g succo di agave chiaro 1 pizzico di sale
Per la composta di albicocche e clementine 250 ml albicocche secche biologiche reidratate (peso da secche) 250 ml succo di clementine Vaniglia Sale Acqua se serve
Per la torta Unire in una ciotola il cacao, le farine di cocco e di mandorle, il sale, la vaniglia, il grano saraceno e mescolare. Nel Vitamix mettere l’agave, la crema di datteri, il gel di agar agar, il limone, l’acqua e frullare fino a ottenere una consistenza fluida. Versare il fluido ottenuto nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio. Con il composto ottenuto formare due strati dello spessore di 1,5 cm e raffreddarli in frigorifero per 30 minuti. Stendere la composta di albicocche sul primo strato, sovrapporre il secondo e con due coppa pasta ricavare delle ciambelline. Spalmare altra composta sulla sommità e ricoprirla con fiori essiccati di sakura o di erica.
*Per la crema di datteri Frullare nel Vitamix 7-8 datteri grandi Medjoul con 125 ml di acqua. La crema si conserva in frigo almeno una settimana. **Per il gel di Irish moss: pesare 8 g di alga secca, sciacquarla bene e metterla a bagno in acqua fredda. Lasciare in ammollo per 3-6 ore, risciacquare e frullare con 125 ml di acqua fino a ottenere una crema. Si conserva refrigerato in un barattolo in vetro fino a 7 giorni. ***Per il gel di agar agar: versare 3 g di agar agar in polvere in 220 ml di acqua e mescolare bene, portare a ebollizione mescolando, far sobbollire per 2 minuti o finché non si sarà sciolto completamente. Versare in una teglia e far solidificare. Frullare con un frullatore a immersione. Il gel ottenuto si conserva in frigo almeno una settimana.
Per la panna di mandorle e fiori Versare nel Vitamix tutti gli ingredienti e frullare alla massima velocità fino a quando si sarà ottenuta una consistenza cremosa e compatta. Trasferire il composto in un sac a poche e riporre in frigorifero per circa 1 ora.
Per la marmellata di clementine Mescolare gli ingredienti, versare in un vassoio basso e largo, essiccare a 45°C per almeno 16 ore. Conservare in vaso di vetro in frigorifero.
Per la composta di albicocche e clementine Frullare tutto nel vitamix e ridurre in crema.
Assemblaggio Appoggiare in ogni piatto una ciambellina, affiancarvi tre ciuffi di panna, versare la marmellata di clementine e terminare con petali di sakura o di erica essiccati.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
