Frank Rizzuti

Si era fermata a Eboli, la ristorazione italiana, prima che Francesco Frank Rizzuti, pioniere della gourmandise oltre la muraglia appenninica, la prendesse per mano e la facesse sedere a tavola, sotto le posate l’equazione di una cucina gastronomica lucana, che incrocia l’asse del terroir con l’ascisse della contemporaneità. Un’ortogonalità degna delle gabbie di Francis Bacon, da cui il suo talento ha sbattuto le ali con il lampo arioso di un selvatico.

A lui, figlio della Basilicata profonda, schivo, gentile, serio, va ascritta un’originalità che è al tempo stesso originaria e peculiare; una radicalità grondante terra e intransigenza. All’erta nel presentire le trappole sul belvedere della cucina regionale, zeppa di cuochi e di ricette fatte secche da uno zampino fuoriposto. Il fraintendimento della tradizione di cui parlava Camporesi (“tutto ciò che viene propinato all’insegna del ‘tipico’, del ‘casalingo’ è quasi sempre kitsch alimentare, paccottiglia di rigatteria culinaria /…/ operazione disperata al limite della necrofilia”) come la neofilia con le discariche delle sue ideazioni già morte, rottamate insieme ai prodotti ancestrali e alla memoria collettiva.

Niente di tutto questo nelle sue intenzioni: questo missionario impossibile coltiva la tradizione come la intendeva Gustav Mahler, “salvaguardia del fuoco, non venerazione delle ceneri”. Per combustibile il legno dell’immaginazione, mantice il pneuma della passione culinaria. La biografia è scarna come i pendii della Maiella. Mamma e papà commercianti a Potenza, un normale interesse per il cibo, la decisione con l’amico Franco Scuteri di metter su un pub da ragazzo, più che altro per amore verso la birra e la movida. E da lì l’impennata. Prima Franco, al mattino bancario, che si mette ai fornelli. Poi l’abbandono per stanchezza, dopo un paio di cuochi il grembiule allacciato sulla vita di Frank (finora oste) per sempre. In mente la visione già chiara di una cucina lucana corretta, messa a fuoco girando per ristoranti, da Gennaro Esposito a Don Alfonso, da Agata e Romeo al Bulli in stage; sul comodino un libro dopo l’altro per carpire tecniche e concetti della chirurgia sul territorio. “Nel frattempo la Lucania gastronomicamente è cambiata, anche grazie al volano del vino. Il cliente non cerca più la cucina materna, che resta imprescindibile come fondamento del gusto, ma una nuova esperienza. In dispensa oltre ai prodotti clandestini di contadini irreperibili, entrano perle rare di piccole aziende locali”.

Parliamo del maiale nero, dell’agnello da pascolo, dei peperoni cruschi, dei fagioli di Sarconi, del grano Senatore Cappelli per la pasta fatta in casa (“quella di mia mamma resta migliore della mia; ma una volta era il piatto quotidiano, per gli ospiti si comprava quella secca venduta sfusa negli alimentari”). L’afflato antropologico nel recupero di ricette ancestrali, come l’acqua e sale, e nel lavoro sul campo con gli artigiani, portato avanti nel nuovo ristorante di Potenza, si è sdoppiato nella maison calabrese di Dattilo, che ha staccato una stella Michelin. L’occasione per un sincretismo che ha squarciato di blu la quiete pietrosa di Potenza. Cucina del sud, o meglio cucina di ogni sud, come suggerisce lo chef: un laboratorio di calore, desiderio e vitalità per niente disperate.

Frank Rizzuti è venuto a mancare il 17 febbraio 2014