22-09-2021
Lo staff dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza): Da sinistra Raffaele Condino, Gianmarco Pellegrino, Francesco Abbate, lo chef-patron Antonio Biafora, il sous Francesco Cardace, il sommelier Stefano Genovese. Biafora sarà anche relatore a Identità Milano 2021, per lui il palco di Identità di Pasta, sabato 25 settembre alle 12,30, sala Blu 1. Foto Tanio Liotta
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Sì: abbiamo fatto proprio bene a premiare Antonio Biafora come chef "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2021: non solo per la qualità indiscutibile della sua cucina, ma ancor più per la crescita spettacolare che ci ha dimostrato. Il suo nuovo Hyle - aperto a inizio 2020 - è oggi una meravigliosa sinfonia di gesti, idee, saperi, sapori. Antonio è andato oltre le nostre aspettative: che pure erano notevoli, l'impressione che avemmo quando ci recammo per la prima volta a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, fu quella del diamante grezzo, lui aveva 31 anni - è un classe 1985 - e stava ai fornelli solo da sei, prima era invece uomo di sala, «poi ho pensato di voler dirigere il nostro albergo, ma mi mancava l’esperienza della cucina», ci raccontò, così ecco la scuola all’Alma e il lavoro da Frank Rizzuti e Francesco Bracali.
Ultimissimi posti disponibili per le due cene che Antonio Biafora prepararà a Identità Golose Milano, giovedì 23 e venerdì 24 ottobre. Per info, menu e prenotazioni clicca qui
Ora ci siamo. Ed è merito suo ma non solo suo. O per meglio dire è merito di un dna familiare intriso di tenacia, il Biafora nacque 45 anni fa per iniziativa di nonno Antonio, «lui era un po’ ristoratore, un po’ falegname, un po’ idraulico, un po’ muratore», mentre alla cucina pensava la moglie Serafina, che sfamava gli operai della zona con piatti semplici, poi passava ad allevare gli animali. L'hotel è stato tirato su mattone dopo mattone, pezzo dopo pezzo, aggiunta dopo aggiunta, «le camere nel 1988 da papà Giuseppe, dall’inizio degli anni Duemila siamo arrivati anche noi a dargli man forte», e il "noi" comprende il fratello dello chef, Luca, classe 1988. Poi è arrivata anche la bella Spa, l'acquisizione dello status di resort. Adesso l'Hyle.
Giuseppe Biafora davanti alla serra
Il locale
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Tuille di ceci, tsatziki di capra, trota obesa marinata, basilico thai
Chips di patate, carpaccio di baccalà, maionese al cerfoglio, polvere di gambero arrosto. Buonissimo
Meringa al limone, carpaccio di cervo, burro alle acciughe, calendula e tagete
Uovo di quaglia marinato nel caffè, riduzione di aceto, tartufo estivo di Santa Severina
Bacio di dama salato alle nocciole, emulsione di cinghiale, pomodoro infornato e origano selvatico
Anguria osmotizzata con Ananzu (un liquore silano all'anice nero selvatico), polvere di capperi, menta piperita
L'eccellente pane (di farina di frumento semintegrale, farina di segale e di farina di grano saraceno) viene servito con un burro salato aromatizzato con i gambi dell'origano selvatico, e poi con una candela di lardo di maiale (la miccia è di canapa)
Pesca, pomodoro e basilico (poi estratto di insalata di pomodori e cipolla), un omaggio a Luca Abbruzzino
Talli & patate, un piatto di enorme piacevolezza, fine, elegante, consolatorio. È la versione di Biafora di un piatto tradizionale, una minestra tipica della Sila. I "talli" sono anche detti tenerumi
Animella di Podolica, senape e carote, poi salsa al beurre blanc e funghi porcini. Sempre alti livelli
Quaglia à la royale farcita con porcini, guanciale e foie gras e cosparsa di tartufo nero. Maestria tecnica
Ed è delizioso questo Riso Riserva San Massimo, anguilla affumicata, colli di cipolla e finocchietto
Linguina Felicetti, scalogno fermentato, erba cipollina e 'nduja. Lo scalogno viene lasciato per 40-60 giorni a 65°
Tortello di lepre, fragola acerba e salsa di verbena. Equilibrio perfetto tra le componenti gustative
Ma il capolavoro per noi è Coniglio, cetriolo e peperone. Biafora utilizza esclusivamente conigli femmine che non abbiano ancora partorito. Qualità eccezionale
Piccione, melanzana al bbq, mirtillo e polvere ginepro
Ci sta anche un assaggio di formaggi. Da quello più a destra e in senso orario: robiola di capra di Maria Procopio, taleggio di capra silana La Sorgente, ricotta di pecora affinata nel falso pepe De Tursi, erborinato di capra di Maria Procopio, shropshire britannico e pecorino di fossa De Tursi
Pera, dragoncello e granita di caprino
Birra, coriandolo e kumquat (gelato al luppolo, meringa di lievito, kumquat candito, semi di coriandolo, streusel al malto, namelaka di birra)
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di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Luca Abbruzzino. Con la loro lezione, sono stati i principali protagonisti di una Calabria golosa accorsa in massa a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il tema dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Da sinistra Francesco Abbate, Giacomo De Rose, lo chef-patron Antonio Biafora, Raffaele Condino, il sous Francesco Cardace, Loris Biasci e il maître-sommelier Stefano Genovese. Foto di Eugenio Avallone
Antonio Biafora, chef-patron dell'Hyle sulla Sila, immortalato al termine della sua lezione a Il Futuro è loro, sezione di "nuovi talenti" nell'ambito di Identità Milano 2022. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
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