Al Paradiso: in un antico borgo disabitato la grande cucina friulana di tradizione

Al Paradiso si sta, beati (ma gaudenti) come in un eden goloso, autentico, fuori dal tempo perché più forte delle mode. Al Paradiso è… Un ristorante classico? Una trattoria moderna? Di certo un luogo prezioso, raro, dove gustare ricette antiche rese però più contemporanee da un giovane chef rispettoso della loro filologia. Comunque sono al passo coi tempi, spinte oggidì dal vento di riscoperta del passato e di celebrazione di un patrimonio gastronomico italiano che peraltro qui dialoga strettamente – per ragioni storiche e culturali – con la lezione austroungarica, l’influenza mitteleuropea, la suggestione veneziana. Al Paradiso significa – specie in questa stagione – una cornucopia di piatti che esaltano la cacciagione e il cortile (il germano reale e il cervo, le lumache e il maiale, il cinghiale, la faraona, il pollo), e poi anche la polenta e i formaggi, i fondi bruni e le sfoglie, i funghi e i mirtilli, persino un po’ – poco - di dialogo col mare.

Al Paradiso è poi dimensione intima: è un locale di famiglia, ad accoglierti è Federica Cengarle ma poi tra i tavoli zampetta inarrestabile papà Aurelio, 85 anni a breve, mentre più defilata – ma sempre fonte preziosa di annotazioni, riferimenti e ricette – sta mamma Anna Maria; era il 1972 quando quest’ultima rilevò la vecchia Ostarie al Paradiis, dove giovanissima aveva lavorato come cameriera, negli anni Sessanta; poco dopo il marito Aurelio lasciò il suo lavoro per iniziare quella straordinaria avventura che ancor oggi vivono in coppia ogni giorno. A cucinare era la stessa Anna Maria, sulla scorta di due maestri: la siore Rosàlie, cuoca dell’antica nobiltà friulana, già allieva degli chef francesi degli zar, ma qui si sconfina quasi nella leggenda; e Gianni Cosetti, il grande patron del mitico ristorante Roma di Tolmezzo, faro della cucina friulana d’autore, famoso per aver esaltato con originalità i sapori e la cultura gastronomica unici della Carnia (presto cadranno i 25 gli anni dalla sua morte). A garantire però un andamento della tavola mai statico, seppur sempre aderente all’identità gastronomica friulana, è chef Loris Plazzotta, classe 1988 da Treppo Carnico, allievo di quel Daniele Cortiula a sua volta delfino di Cosetti stesso.

Al Paradiso si trova a Paradiso, piccola frazione praticamente disabitata del Comune di Pocenia (Udine). È una storia nella storia: il nucleo è stato fondato nei primi decenni del Seicento dalla famiglia Caratti, che bonificò terreni paludosi, costruì strade e abitazioni e diede a quella striscia di terra il nome, appunto, di Paradiso. Il cuore di questo minuscolo borgo agricolo è sempre stato, nei secoli, Villa Caratti-Fraccaroli, edificio padronale con barchessa, rustici agricoli, serra, colombaia, giardini e un parco ampio con casino di caccia, ghiacciaia, laghetti. Oggi la villa è sostanzialmente abbandonata e in degrado; ma parte dei caseggiati in pietra (che un tempo fungevano da magazzino per le granaglie prodotte nel vasto fondo agricolo) è stata rilevata per diventare Al Paradiso, che dunque gode di una struttura di grande fascino, perfetta dispensa per una materia prima proveniente dai molini della zona, dal fiume Stella, dalle risorgive, dai boschi.

«La mia cucina parte dai racconti di Anna Maria», ci spiega Plazzotta. Devono essere racconti fascinosi, a giudicare dai piatti, che sono tanti piccoli scrigni di verità gastronomica: L’oro del Friuli (interpretazione del toc in braide, ispirato da Cosetti: tre consistenze di formaggio, polenta morbida, chips di mais e morcje - farina di mais tostata nel burro nocciola) è un abbraccio caldo e consolatorio, con una nota eccezionale di mais buono; nell’Omaggio a Gianni Cosetti (suf di cavòze, olio e semi di zucca tostati, crema di latte e morcje) la dolcezza della zucca è tenuta a bada dalle nuances tostate e da quelle burrose che avvolgono in sensazioni di velluto.

Sono preparazioni squisite, come poi Lungo il fiume Stella (lumache in umido, panade e aglio di Resia, salsa alla bourguignonne), assaggio classico; e Racconti di caccia in Laguna (petto di germano reale selvatico cacciato in Laguna, la sua terrina, pan brioches alle acciughe, fondo bruno e uva fragola del pergolato, olio al finocchietto), pura voluttà; e ancora il piccione inappuntabile, il goulash di cosce d’oca molto intenso (spettacolari le chips di topinambur in accompagnamento), La regina del cortile (torcione di faraona ripieno di foie gras d’anatra, fondo al Verduzzo e brunoise di verdure, verza stufata) che dà ragione ai Cengarle-Plazzotta, quando chiediamo loro come sintetizzerebbero la loro proposta: «Siamo abbondanti, generosi, goduriosi». Han ragione, sì, ma c'è anche di più: sanno fornire una versione credibile e ottimamente realizzata (cotture da manuale, materia prima eccellente) di una tavola della memoria, senza stereotipi, né eccessi, né didascalismi. Davvero bravi, anche nella parte dolce. E anche nel gestire i tanti coperti: Al Paradiso piace a tutti, è luogo spesso affollato. Ma, nelle bellissime salette, non se ne avverte il peso.

I nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.

Al Paradiso
Via S. Ermacora 1, Località Paradiso - Pocenia (Udine)
Tel. +39 0432 777000
trattoriaparadiso.it
Aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso lunedì e martedì
Menu degustazione a 80 euro