Per 4 persone
4 patate Marabele di media grandezza 2 l acqua 60 g sale marino 80 strisce di alghe sciacquate burro chiarificato 250 g pecorino 100 g acqua 20 pezzi di lattuga di mare (5x5 cm) 600 g aceto di pere 300 g acqua 300 g burro chiarificato 12 g polvere di alghe disidratata
Sciogliere 60 g di sale in 2000 g d’acqua e tenere da parte. Pelare le patate e lavarle in acqua per rimuovere eventuale eccesso di amido. Tagliare le patate in una mandolina giapponese a julienne in modo da avere dei fili di patate tipo noodles. Mettere le patate in un sacchetto sottovuoto con la salamoia e passare al sottovuoto. Lasciare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo togliere dalla salamoia e dividere le patate in porzioni da 20 g. Srotolare ciascun gomitolo in file lunghe, spennellarle di burro chiarificato e mettere 5 pezzi di alghe rosse lungo queste file. Con le pinze arrotolare le patate n modo da formare un gomitolo strettissimo. Ripetere lo stesso procedimento con tutti i gomitoli di patate. Mettere il pecorino e l’acqua nel Thermomix per 3 minuti a 60°, filtrare e mettere in una piccola pentola. Tenere in caldo. Mescolare l’acqua e l’aceto di pere. Lavare le alghe bene e mettere sott’aceto. Lasciar riposare per 1 minuto, togliere le alghe e stendere su carta pergamena. Per realizzare la polvere di alghe disidratarle a 65° per una notte intera e tritare finché non si otterrà una polvere fine. Riscaldare il burro chiarificato e poi aggiungerne la quantità richiesta alle alghe, mescolare bene e tenerlo da parte in caldo. Mettere i nidi di patate in una vaporiera di bamboo per 3 minuti. Nel frattempo, decorare una ciotola con 5 pezzetti di alghe marine. Una volta che le patate sono pronte mettere 3 nidi al centro della ciotola uno vicino all’altro. Aggiungere 6 cucchiai di zuppa di pecorino e un cucchiaio di burro alle alghe. Finire il tutto con un pizzico di sale su ciascun nido di patate.
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