Ingredienti per 6 persone
Per gli gnocchi 500 g banane 120 ml acqua 70 g amido di manioca sale 3 g polvere di annatto 20 ml olio di noci del Brasile
Per il burro bruciato 200 g burro
Per l’olio di foglia di banana 20 g foglie di banana 60 ml olio di noci del Brasile
Per la pelle di banana 100 g puré di banana sale
Per la finitura 30 g noci del Brasile
Per gli gnocchi Arrostire le banane con la buccia in forno a 180°C per 10 minuti, sbucciarle e mettere da parte la buccia. Lavorare le banane fino a ottenere un puré molto liscio e aggiustare di sale. Mescolare l’amido di tapioca con l’acqua e tenere da parte. In una padella cuocere il purè di banane e aggiungere lentamente l’amido di tapioca continuando a mescolare. Unire l’olio e la polvere di annatto. Togliere dal fuoco e mettere in frigorifero. Togliere dal frigo e dare al composto la forma desiderata. Per il burro bruciato Mettere il burro in una casseruola e cuocerlo finché caramellato. Il burro otterrà un colore scuro e un sapore di nocciola. Per l’olio di foglia di banana Tostare le foglie di banana in una casseruola e metterle da parte. Mescolare le foglie tostate con l’olio e inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto. Cuocere per 40 minuti a 50°C e mettere da parte.
Per la pelle di banana In un silpat stendere molto sottile il puré di banana, salare e cuocere in forno a 120°C per 40 minuti.
Per la finitura All’interno della buccia posizionare gli gnocchi di banana, condire con il burro bruciato, l’olio di foglie di banana e guarnire con la pelle di banana e con le noci grattugiate.
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