Umberto Montano

Umberto Montano, classe ’56, nasce a Matera e cresce nel paesino di Stigliano. Agli inizi degli anni Ottanta si traferisce a Firenze e si dedica all’insegnamento nella scuola come docente nell’istituto alberghiero Saffi del capoluogo toscano. Poco dopo la decisione di dedicarsi alla ristorazione «dove sgambettavo da quando ero un quattordicenne studente dell’alberghiero» – con l’apertura del ristorante Alle Murate, che per i primi anni gestisce con il solo aiuto del padre. Montano vede crescere nel tempo la propria consapevolezza imprenditoriale e il progetto del locale cresce di pari passo, tanto da ottenere l’apprezzamento di pubblico e critica.

Nel 2014 la svolta della vita, con l’idea e la successiva realizzazione del format Mercato Centrale, di cui è presidente del consiglio di amministrazione. La prima apertura - 23 aprile 2014 - è a Firenze, sopra il mercato giornaliero, cui seguono Roma – nella Stazione Termini, nel 2016 – e Torino, nel 2019. Dell'aprile 2020 quella di Milano, riqualificando un'area della Stazione Centrale.

L’idea che è alla base di Mercato Centrale è il rispetto dell’identità dei protagonisti del cibo italiano, gli artigiani. «Offriamo ai visitatori la possibilità di assaggiare differenti prodotti proposti e cucinati da chi li vende e ne è un esperto (quindi la bistecca cotta e servita dal macellaio, il fritto di pesce preparato sul momento dalla pescheria, eccetera). Abbiamo dunque l’obiettivo di salvaguardare professionalità e porre gli artigiani al centro dell’attenzione» e, perché no, del business. Un progetto che marcia veloce, già prima dell'aperura milanese contava circa 1200 addetti impiegati e 8 milioni di clienti l’anno, di cui 3 milioni e mezzo solo a Firenze. «Sono convinto che si debba essere gastronomicamente colti - dice Montano – Senza però scordare che la bontà è elementare: tutti hanno diritto di dire “mi piace o non mi piace”, non dimentichiamo la pancia e il cuore, intimamente coinvolti quando si parla di cibo».