"La mia stella del 2021": le esperienze gastronomiche che hanno illuminato il nostro anno

Si chiude un 2021 di ripresa e di speranza. I collaboratori di Identità Golose raccontano novità, scoperte e sorprese che meritano di essere condivise e ricordate anche nel 2022

31-12-2021
a cura di Identità Golose

Dopo una lunga carrellata di oltre 100 specialità per il cenone di Capodanno perfetto e alle coccole dolci per i giorni di festa, abbiamo chiesto agli autori di identità Golose di indicarci l'esperienza gastronomica del 2021 che non potranno mai dimenticare, una "stella" che ha illuminato il loro anni. Ecco i loro consigli, da inserire in agenda anche per un buon 2022.

 

PAOLO MARCHI
Da Sebastiani a Ortezzano in provincia di Fermo, le Marche meno conosciute ma altrettanto belle rispetto a quelle settentrionali. Carlo Sebastiani ha aperto il suo locale lo scorso 2 giugno in pieno centro storico, lui e con lui Alice Vannicola in sala e Maicol Pasquali in cucina e praticamente nessun altra figura fissa. Pochi ma buoni viene da dire, ma quanta fatica. Segnatevi il numero per ogni info e prenotazione: +39.393.7626820.

 

GIOVANNA ABRAMI
Per me è stato il Congresso di Identità Golose. Una novità per chi scrive, dato che, per forze di causa maggiore, non ero mai riuscita ad esserci. E una stella per tutti, quella del mattino, dopo i mesi e mesi e mesi in cui la manifestazione era stata sospesa, in cui non ci si è potuti incontrare, in cui il settore dell'enogastronomia ha sofferto così tanto. Davvero bello vedere quello che Paolo Marchi e Claudio Cedroni, assieme a tutta la squdra di IG, riescono a mettere in piedi, durante queste giornate in cui Milano si trasforma in un centro di gravità che attira chef nostrani e stranieri, giornalisti, pensatori, ristoratori, appassionati, produttori e operatori del settore. Bello osservare una forte spinta pratica volta a capire, denunciare, risolvere e affrontare sfide, problemi e questioni concrete evidenziate dall'emergenza sanitaria. Bello vedere i protagonisti di questo mondo sinceramete emozionati per questo ritorno alla condivisione, al confronto, all'incontro; bello anche respirare il desiderio, forte, di tornare a proiettarsi verso il futuro. Bravi tutti.

 

CHIARA AIAZZI
Sarà che ci piace guardare più vicino, sarà che il rapporto umano fa la differenza, sarà che tutto sommato comprare meno ma comprare meglio è bello, fatto sta che i mercati rionali stanno diventando i luoghi di tendenza per la spesa quotidiana. Più accorta, più divertente, più veloce. Si, perché nei mercati di quartiere si può anche mangiare un boccone, magari preparato direttamente dai venditori dei banchi. Per esempio, a Firenze immancabili il Mercato di Sant’Ambrogio, il Mercato Centrale, il Mercato di piazza Santo Spirito e quello della Coldiretti che si tiene ogni sabato mattina alle Cascine.

 

MARINA ALAIMO
Del 2021 ho apprezzato la costante e continua crescita del mondo pane che si riappropria di una importanza professionale riconosciuta ed apprezzata, fino a riacquistare il ruolo sociale nei quartieri di appartenenza, dove le persone tornano a considerare i forni ed il panettiere come un punto di riferimento del quartiere. Mi ha colpito molto il grande lavoro di Rodolfo Molettieri a Napoli per l’altissima qualità dei pani e per l’ampia offerta delle varietà che vanno dalle tradizionali napoletane alle sperimentazioni dell’artigiano. Ecco l'indirizzo per i golosi. Antica Forneria Molettieri corso Vittorio Emanuele 242 Napoli tel. 081 422220.

 

I pani di Rodolfo Molettieri

I pani di Rodolfo Molettieri

MARESA BISOZZI
La mia nuova stella: Casa Buono Ventimiglia, Antonio e Valentina hanno creato veramente un luogo magico. Poco da aggiungere se non che merita il viaggio. Grandissimo livello.

 

CHIARA BONDÌ
La riflessione sulla sostenibilità in cucina va avanti già da qualche anno ma sembra avere ricevuto una spinta propulsiva negli ultimi mesi: emblematica la scelta della Guida Michelin di premiare, con le stelle verdi, i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità. Un concetto sempre più trasversale che ha permeato molte nuove aperture degli ultimi mesi: è cresciuto il numero di realtà sempre più attente alle tematiche no waste, alla scelta degli ingredienti, al rapporto con piccoli produttori locali e il territorio circostante, alle tecniche di lavorazione ma anche al concetto di lavoro sostenibile. La strada è ancora lunga ma questi primi passi lasciano sicuramente ben sperare.

 

CHIARA BUZZI
Il 2021 è stato tanto un anno di progressiva ripresa quanto allo stesso tempo un punto zero. Non solo la critica, ma anche la massa di appassionati gourmet, ha iniziato a capire che molto spesso la combinazione vincente non sta nella costruzione eccessiva di un piatto, ma anzi in un progressivo ritorno all’essenziale. Inteso come riscoperta delle origini, semplicità di gusto, concentrazione e massimizzazione dei sapori in pochi, selezionati, ingredienti. Con grande sorpresa, sono sempre di più le nuove aperture che si affacciano al mondo della ristorazione guidate da giovani imprenditori legati ai propri territori di origine. Realtà che puntano il massimo su una cucina circolare, quasi zero spreco, sui piccoli produttori e le piccole produzioni, portando in parallelo anche alla riscoperta delle tradizioni locali di un tempo.

 

GIORGIA CANNARELLA
La ripresa degli eventi, festival, cene o congressi che siano - compresi alcunid dei miei preferiti tipo Al Mèni. Rivedersi tutti insieme scalda il cuore.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
Dopo la corsa al delivery e al take away del 2020 che hanno rappresentato, per i business del settore, l’unica opzione possibile per sopravvivere, nel 2021 hanno preso il sopravvento la creatività e l’inventiva degli chef e degli imprenditori per fare spazio a nuovi progetti. Alla ristorazione tradizionale sono stati affiancati nuovi business, declinazioni di nuovi format ristorativi capaci di adattarsi alle richieste del mercato e inscriversi perfettamente nella situazione incerta che purtroppo stiamo ancora vivendo, adattandosi a essa. Nel 2020 la ristorazione italiana ha dato prova della volontà di resistere con tutte le sue forze, nel 2021 di rinascere e trarre il meglio dal periodo buio causato dal Covid-19.


GIUSEPPE CARRUS
La mia stella va senza dubbio al ristorante Mema di Pula, in provincia di Cagliari. Manuele Senis in cucina e la compagna Melania lo gestiscono alla perfezione. È un posto autentico, sincero, genuino, ma soprattutto è un posto dove ci si diverte. Le materie prime arrivano dal circondario, ma si arricchiscono delle esperienze, dei viaggi, degli ingredienti che rappresentano in tutto e per tutto lo chef. Spesa centrata, servizio impeccabile. Un posto dove tornare e ritornare. Ecco l'indirizzo se volete andare a provarlo. Mema - Via Circonvallazione Crocoleddu, 38, 09010 Pula (CA) - tel: 371 306 0253.

 

MARIELLA CARUSO
La crescita della pasticceria in Italia: con la pandemia la gente ha rivalutato il dolce, diventato una coccola. I pasticcieri, dal canto loro, stanno riscrivendo la classicità alleggerendo le loro preparazioni, inserendo nei loro dessert ingredienti inconsueti e regalando una "personalità" unica alla pasticceria italiana che, grazie, a Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia, è salita sul tetto del mondo.

 

ALBERTO CAUZZI
La mia stella del 2021 è il lavoro incessante di avanguardia e ricerca che porta avanti Alberto Gipponi da Dina, a Gussago. Merita la citazione perché la prossima volta che entrate nel suo ristorante chiedete di visitare la cucina. Vi renderete conto che si può fare avanguardia con una mano di stampo classico e soprattutto con strumentazione classica. La tecnologia è inesistente, ma in quei pochi metri quadri compie miracoli. Perchè la testa, le idee, la tecnica beh, quelle non le puoi comprare. O le possiedi oppure …

 

ANNALISA CAVALERI
La mia stella del 2021 è il sorriso di Solaika Marrocco, sola e solitaria, eppure splendente, nella foto di rito della Guida Michelin 2022. Tra 39 premiati, lei è l’unica donna. Una conquista che accende una riflessione necessaria: evviva la meritocrazia al di là del genere, ma c’è ancora tanto da fare per rendere il nostro settore più femminile. Che il 2022 sia propizio ad altre chef brave come lei.

 

ANDREA CUOMO
La riscossa dell'Italia del Sud, che finalmente sembra credere ai propri incredibili mezzi e fa ricerca e avanguardia senza limitarsi più solo a fare la sentinella della tradizione.

 

ALESSIO CUTRÌ
La mia stella del 2021 è una conferma. La chef Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (TO) si distingue per la grandissima selezione di erbe spontanee e piante aromatiche. Utilizzo sapiente di tutti gli ingredienti, reimpiego e sostenibilità alla massima potenza. Non ci sono scarti. Strepitosi e saporiti i fondi vegetali preparati con le bucce di verdure. Economia circolare intesa come utilizzo di ogni centimetro di materia prima. Se non sprechi sei sostenibile. E noi ringraziamo perché i piatti sono soprattutto buoni.

Un piatto del ristorante Gardenia di Caluso

Un piatto del ristorante Gardenia di Caluso

AMELIA DE FRANCESCO
Pink revolution! Mi piace parlare di un fatto di vino: nel 2021 per la prima volta le donne - secondo una ricerca di mercato della società inglese Wine Intelligence - hanno sorpassato gli uomini costituendo il 55% dei winelover, ossia delle persone che bevono abitualmente vino. Gli uomini restano tuttora responsabili della maggior parte del volume dei consumi nonché numericamente più presenti a oggi nella parte produttiva del vino, ma le consumatrici donna sono sempre più giovani d’età e curiose, attente e sperimentatrici, informate sul prodotto e sono disponibili a spendere per avere esattamente il vino che desiderano.

 

CLAUDIO DE MIN
La cosa sorprendente del 2021 è l’exploit di Venezia, la mia città: tre nuove stelle in un territorio così contenuto come quello del centro storico sono una vera rarità e il bottino totale che sale a sette credo sia da record del mondo in rapporto al numero di abitanti. La cosa incredibile è che, per il mio gusto, ce ne sarebbero un altro paio, forse addirittura tre, che la stella la meriterebbero: Chat Qui Rit, Algiubagiò, Riviera. Fenomeno Venezia: in dieci anni da città quasi da evitare (gastronomicamente) a paradiso gourmet.

 

LUCA FARINA
Senza dubbio, una grande emozione è scaturita dal ritorno del congresso di Identità Golose dal vivo. Dopo una fredda stagione di videoconferenze (utilissime, per carità!), è stato impagabile ritrovare tanti amici, cuochi, appassionati, tutti insieme sotto lo stesso tetto. La golosità è anche condivisione e quest’ultima passa e si tramanda soprattutto tramite le relazioni umane, che si amplificano solo dal vivo. Non c’è videoconferenza che tenga!

 

GIOVANNI FARINELLA
Lo sforzo verso una sostenibilità del lavoro: se é vero che non tutti i mali vengono per nuocere, la pandemia ha stimolato in alcuni la consapevolezza che un maggior equilibrio tra vita privata e lavoro é necessario e doveroso nei confronti di sé stessi e del proprio staff. Più giorni e/o orari di chiusura, quasi sempre ragionevoli rispetto all’affluenza del locale a pieno regime, probabilmente meno incassi, magari recuperati con l’introduzione di doppi turni, ma sicuramente più tempo per vivere.


RAFFAELE FOGLIA
Dedicandomi soprattutto al mondo del vino, la mia stella è il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. Ha saputo rischiare, si sta rimettendo in gioco nonostante sia la denominazione italiana più importante e riconosciuta nel mondo. Il tutto accompagnato da una qualità diffusa tra tutti i produttori davvero molto elevata. Questo può fare del bene a tutto il mondo del vino italiano, un traino anche per le altre zone vitivinicole.

 

BARBARA GIGLIOLI
Una delle mie grandi passioni è la grappa, un distillato spesso relegato solo a digestivo dopo pasto. Quello che ho sempre pensato è invece che abbia molteplici potenzialità, soprattuto come ingrediente nei cocktail. La grande sorpresa è che, chiacchierando con diversi distillatori e bartender quest’anno, si sta pian piano capendo che dietro alla grappa c’è un universo di possibilità. Il re dei distillati italiani si sta pian piano facendo strada nel mondo della cocktailerie. Passo passo, basta crederci.

 

SONIA GIOIA
La mia stella è il ristorante Al Cambio, a Bologna, in via Stalingrado. Non solo la prova provata che si può fare grande ristorazione impiattando la più letterale cucina regionale italiana, a patto di affidarla a un cuoco con le spalle larghe come quelle di Armando Martini, in pirotecnica accoppiata con un direttore di sala della stazza di Piero Pompili, capace di riscrivere tutte le regole del servizio pur obbedendo religiosamente al comandamento della felicità dell’ospite – ovvero quello che fa quadrare i conti. Con congruo preavviso alla gentile clientela Al Cambio ha chiuso i battenti nientemeno che il 24 e il 25 dicembre. Prevedendo ovvero temendo restrizioni che avrebbero potuto falcidiare le tavolate da dieci persone imponendo in corner postazioni dimezzate da quattro commensali l’una. Che Natale sarebbe stato per suocera e nuora inesorabilmente divise? Un Natale in sicurezza, fra le mura domestiche, anche per il personale de Al Cambio. Questo fa un restaurant manager. A patto di avere il fegato, il cuore, e lo sguardo lungo di Piero Pompili.

 

ADELE GRANIERI
Il 2021 ha portato una pioggia di stelle Michelin sulla mia regione, Campania, che si è aggiudicata il record annuale di novità (ben 7), classificandosi al secondo posto tra le regioni più premiate. La sorpresa più grande è stata sicuramente il doppio salto del Tre Olivi di Paestum, ma in tutta la regione si respira tanta voglia di ricominciare e fare bene.

 

ANDREA GRIGNAFFINI
Il tempo delle maturazioni in un tempo che ha permesso di maturare e cristallizzare idee e concetti. Si va dai formaggi ai pesci frollati alle carni maturate alle fermentazioni alle bollicine rimaste sui lieviti.

 

MARIALUISA IANNUZZI
Quando un cuoco riesce a raggiungere e mantenere l’equilibrio tra la ricerca della raffinatezza, un dialogo a pieni polmoni con la territorialità iper-locale, a concentrare i sapori in profondità e stimolare la propria brigata, sia creativamente che culturalmente, evitando sprechi, coltivando nel quotidiano la sensibilità umana, ecco allora intravedersi la sostanza di cui vogliamo sia fatta la cucina italiana del futuro: accade al Senso di Alfio Ghezzi, la mia stella del 2021.

 

ALAN JONES
Sono rimasto positivamente colpito da come la ristorazione in generale abbia reagito con energia e, soprattutto, senza mollare alla situazione difficile legata alla pandemia che è continuata anche nel 2021 e che non accenna a passare purtroppo! Un esempio concreto è la mia recente esperienza al ristorante Pikante dello chef Emilio Espinoza Schwarz che nella seconda metà del 2021 ha investito ampliando lo staff in sala e ha anche creato un nuovo menù degustazione che partirà ufficialmente nel 2022 del quale vi abbiamo parlato qui.

 

STEFANIA LATTUCA
Stella 2021 sicuramente Villa Crespi, con il suo ambasciatore Chef Antonino Cannavacciuolo. Relais a 5 stelle con ristorante 2 stelle Michelin, vera gemma di bellezza assoluta attorno alle rive del Lago d'Orta. Mozzafiato la regalità della struttura, un connubio architettonico tra Italia e Medio Oriente, fuori da ogni ordinaria concezione. In un periodo sanitario che ha visto singhiozzare anche il panorama dell'ospitalità, sembra quasi una magia vivere questi luoghi incantevoli, in una dimensione di perfezione, ineccepibile cura del dettaglio dell'accoglienza alla cucina, ove la tavola rivela un sipario di gemme gastronomiche, vortice voluttuoso e avvolgente, in una fusione perfetta tra Nord e Sud, il Mediterraneo che svetta alle Alpi. Plin d'anatra, Scampi di Sicilia alla pizzaiola, Il piccione, certezze di un mirabile percorso.

 

CATERINA LO CASTO
La capacità di rigenerazione del comparto ristorazione mi sorprende sempre. Tra le belle occasioni da cogliere durante ogni crisi ci sono i tempi, a volte dilatati, a volte infernali, da dover far fruttare. Chef Solaika Marocco, al Primo Restaurant, è una di quelle grandi personalità che ha saputo trasformare, sudore e difficoltà, in oro.

 

VALERIA LOPIS
Fluide. Ispirate al paesaggio a cui attingono in modo profondo, contemporanee e sorprendenti, le esperienze gastronomiche del 2021 da ricordare viaggiano in una traiettoria opposta che ne descrive gli estremi: una Sicilia e l’altra in Trentino. Immerse in contesti completamente differenti, si tratta in entrambi i casi di realtà abitate e animate da un ardente genius loci, dove la provincia è protagonista e si impone con il suo ampio respiro. A Rovereto (Trento) la cucina relazionale di Alfio Ghezzi è fresca, nuova, dinamica. All’interno del Mart - Museo di Arte Moderna il suo Senso è prima di tutto contatto con l’ospite che riceve la visita degli chef a ogni portata e il racconto del piatto si fa dialogo: le scelte locali e ambientali, il sostegno alla comunità con un impegno di tipo sociale, il rapporto personale e amicale con i fornitori. I percorsi proposti somigliano alle montagne di Ghezzi. Il finale - inaspettato - è affidato alla “cerimonia” del caffè, un rituale che porta una moka gorgogliante con una miscela esclusiva dello chef al tavolo dei commensali; le delizie abbinate e la gestualità artistica del maître e sommelier Umberto Girotti sublimano l’attimo. In Sicilia c’è poi un luogo che sembra uscito dal mito: l’Etna lo cinge da un lato, dall’altro è lo Ionio a contenderselo nel suo abbottonarsi alla campagna, è l’agrumeto lussureggiante di Zash, sotto la guida del creativo chef Giuseppe Raciti. L’intuizione di Carla Maugeri, patron ed architetto della struttura, è stata quella di mantenere saldo il rapporto con la natura: pranzare - e soggiornare - da Zash è riconciliante, di un benessere pervasivo. Nell’ultimo anno ad arricchire la proposta gastronomica è arrivato il pastry chef Mario Cortese, dotato di inventiva nella presentazione e filologico nelle preparazioni, la sua ricerca è accurata e corre sul filo sottile degli agrumi. Ogni occasione è memorabile da Zash ma certamente lo è stata un po’ di più la serata che ha visto insieme protagonisti Raciti e Pino Cuttaia in cucina e i vini di Tasca D’Almerita rappresentati da Alberto Tasca e Ivo Basile.

 

MARILENA LUALDI
Sono i generosi custodi della tradizione e fanno della convivialità, in termini di qualità e quantità, il perno della loro iniziativa. Le confraternite italiane hanno vissuto un 2020 nero, ora la mia stella del 2021 è la loro graduale ripresa, avvenuta con coraggio e attenzione. L’energia non è andata perduta, tra tavola e riti: dalla polenta al gorgonzola passando per l’Ordine dell’Amarena e il Nebbiolo, la Federazione italiana Circoli Enogastronomici documenta questo desiderio di condividere nel solco della tradizione.

La Confraternita del Gorgonzola

La Confraternita del Gorgonzola

LUCA MANAGLIA
L’attenzione per il mondo vegetale, per la sostenibilità, per l’ambiente. Un noto chef fiorentino decisamente carnivoro come me, Filippo Saporito, Presidente dei JRE mi ha fatto riflettere con questa frase: «Lo spartito, la tavolozza gustativa delle materie vegetali è molto più ampia, varia e complessa di quella della carne o del pesce».

 

FRANCESCA MANCINI
Che bello è stato ritrovarsi seduti a tavola! Tra chiusure imposte e aperture limitate, onore e gloria ai cuochi italiani che si sono fatti trovare, nonostante tutto, carichi e grintosi, energici, brillanti e soprattutto rinnovati. Per questo motivo non è semplice decretare una “mia stella 2021”, perché ho subito in mente Barred a Roma, dei fratelli Palucci, che giovani e belli sono autori di piatti da capogiro; oppure Arca ad Alba Adriatica di Massimiliano Capretta, una preziosa scoperta di una cucina-bio-mediterranea. Alle strette, però, merita senza dubbio la mia attenzione Mammarossa ad Avezzano, per il meta-progetto Quote che Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro hanno studiato camminando la terra e il mondo. Una scelta integrale di fare cucina che coinvolge testa, corpo, anima e cuore; un modo di fare cultura che non si limita all’esperienza gastronomica in sé, per raccontare di lande sconosciute, boschi, valli, mari e soprattutto di storie di vera umanità.

 

ERIKA MANTOVAN
Viene difficile scegliere una sola insegna in quest’anno di ripresa, in cui posso però dire di avere compreso, prima ancora di aver colto, quell'aspetto che rende possibile il dialogo tra la cucina e la sala, e dunque l’offerta di un ristorante: l’alchimia tra le persone e l’accettazione dei rispettivi ruoli e talenti.

 

LUCA MILANETTO
La cucina di Ingallinara, nel neo stellato Nazionale di Vernante. Idee e materie prime messe insieme con semplicità e sostanza. Una cucina che oltrepassa la cucina di montagna, senza perdere le sue radici.

 

FELICE MODICA
La mia stella 2021 va al Don Camillo di Siracusa. Un vecchio leone che si mantiene sempre sulla cresta dell'onda, con piatti storici che non tramontano ma anche con novità e sperimentazioni che valorizzano i prodotti siciliani, ma non solo. Date un'occhiata qui per capire. Per non parlare di una cantina da sballo.

 

STEFANO NICO
L’anno 2021 è stato l’anno del rimettersi in gioco, dal rivoluzionare il proprio. obiettivo al metodo di lavoro. Il covid ha cambiato il business della ristorazione ma anche il modo di rapportarsi con il cibo, diversi i trend legati al cibo dal foraging, dark kitchen e cooking class, offrendo a volte, agli chef più lungimiranti, del tempo prezioso per studiare nuovi piatti ed utilizzare nuovi ingredienti. Un plauso sicuramente alla resilienza di Nicola Fossaceca, ristorante Al Metrò ed al suo modo continuo di mettersi in discussione e perseguire il concetto di sostenibilità.


CLAUDIA ORLANDI
La mia stella 2021 è l’eroica resilienza dei ristoranti che hanno aperto in piena pandemia come Frangente di Federico Sisti e Joseph Katthabi. Il 6 aprile, lunedì di Pasquetta, la finestra di Frangente ha preso vita per offrire hamburger, lasagne, tagliatelle a passaggio o in delivery senza sapere quando ci si sarebbe seduti a tavola. Oggi Frangente è una bellissima realtà vivace e piena di speranza e positività per il futuro.

 

FABRIZIO PALADINI
La mia “stella” e la mia sorpresa del 2021 viene da lontano. Argentina, provincia del Salta, al confine con Cile, Bolivia e Paraguay. Altopiani dai 1600 metri in su e vette di 4000. Dopo le belle conferme del Malbec (ormai una certezza replicata con successo anche in Italia), ecco il Torrontés, vino bianco importante arrivato in Europa sotto la benedizione di Michel Rolland e distribuito in Italia da poco. E’ un vino speciale perché matura ad altitudini per noi impensabili. In Europa il vitigno più in quota cresce sull’Etna a 1600 metri ed è il Nerello Mascalese. Sulle ande argentine il Torrontés supera - e di molto - questa quota. I venti oceanici freddissimi accarezzano ma non rompono il grappolo, l’aria è secca e questo mantiene intatto l’acino imprigionando mineralità e secchezza. Il risultato è un vino molto secco, profumato (lo si può accostare ad una nostra malvasia), verticale, salato e saporito. Sapore di pietra spaccata e gelso. Era uno dei vini preferiti di Hugo Pratt, il grande artista e romanziere di fumetti che proprio in Argentina visse e si godette la vita per 13 intensi anni. Ottimo con il nostro pesce azzurro tipo sgombro, spatola, sarde. Fantastico con la frittura e perfino con il guazzetto. Prezzi in enoteca dai 14 ai 30 euro. Benvenuto dunque a questa “stella” del mio 2021 di cui prevedo sapide repliche nel 2022.

 

CARLO PASSERA e TANIO LIOTTA
La nostra "stella" del 2021? Ma perché indicarne solo una quando ce ne sono tante? Sarebbe un'ingiustizia. E allora: tanta roba in Calabria, ne abbiamo scritto ampiamente su Identità, tra Biafora, Lepore, Rossi, Abbruzzino, Ceraudo... Poi Domenico Marotta a Squille, in Campania, una cucina che è pura, soffusa eleganza; la ricerca di Davide Guidara sui vegetali; la cena dell'anno (al di là dei superbig, eh) al Pashà di Conversano, per completezza in ogni aspetto; il pranzo al Cavallino di Maranello, splendida interpretazione della trattoria contemporanea. Un altro che vale la pena segnalare: materia prima pazzesca Dai Pennisi a Linguaglossa, sull'Etna. E a proposito di carne: un cuore di carne maturato con il koji, di Francesco Sodano, piatto top.

 

PAOLA PELLAI
In questo anno di fatica, applaudo tutti quelli che, pur di non arrendersi, hanno trovato il coraggio di chiudere una porta e aprirne un'altra. Come ha fatto Daniela Confortini che, dopo essere stata al timone del ristorante Tirabusù a Salò, si è lasciata alle spalle il lago per arrampicarsi all'ombra del Monte Rosa, in Valle Anzasca. A Vanzone San Carlo insieme al compagno Paolo Rigotti ha aperto l'azienda agricola Albarina e subito dopo il negozio Dalla dispensa dove mette in vendita tutto quello che coltiva ed elabora nel pieno rispetto della natura, delle stagioni e degli animali. Il primo aceto di mele nella storia di questa vallata è merito loro. In pochi mesi già un primato d'eccellenza.

 

ADELE PUPELLA
Arriva la prima stella Michelin a Palermo. Il ristorante Gagini di Palermo si aggiudica la prima stella della Guida Michelin nonché prima stella del capoluogo siciliano.Un sogno che diventa realtà per lo chef Mauricio Zillo. Lo chef brasiliano arrivato in città in piena pandemia da covid non ha avvertito per un attimo senso di smarrimento o disorientamento, ma ha colto subito il grande potenziale dei mercati cittadini, la disponibilità pressoché infinita di biodiversità alimentare della Sicilia, i colori e i suoni, i profumi e i gesti, e con la sensibilità che gli appartiene ha trasformato tutto questo in un linguaggio che non ha pari in altre realtà similari locali.

 

ANDREA RADIC
Alcune esperienze del 2021 che vale la pena segnalare. Il Grand Hotel Tremezzo sul lago di Como: un inno all’ospitalità con la Terrazza Marchesi dove gustare i piatti iconici del maestro sotto la supervisione dell’Accademia Marchesi. Poi il ristorante Marco Polo a Ventimiglia: cucina di grande eleganza e sostanza sulla riva del mare, lo chef e proprietario Diego Pani è un giovane di grande talento. Inoltre: i tavoli all’aperto della Buca San Giovanni di Firenze, grandi classici con vista sul Battistero. Infine andiamo sulle colline di Genova Prà per capire come si coltiva il basilico e gustare il pesto” di Stefano Bruzzone.

Il team del ristorante Gagini

Il team del ristorante Gagini

MARGO SCHACHTER
L’alta cucina regionale che rilegge la tradizione e non solo i suoi ingredienti, per tramandare le ricette tipiche portandole nel futuro in modo nuovo (ma non rivisitato). Credo una missione necessaria per la vastità del patrimonio della cucina italiana. Daniel Canzian lo sta facendo a Milano con la cucina veneta, ma penso anche alla Zuppa Pavese in carta da Cracco - in menu a fianco di un piatto con kiwi, avocado e coriandolo!

 

LUCA SESSA
La più interessante scoperta del mio 2021 è rappresentata dal bellissimo lavoro fatto dai ragazzi di Sintesi ad Ariccia. Un progetto gastronomico coraggioso per la collocazione geografica e per la filosofia culinaria: proporre un percorso di degustazione fatto di tecnica, intensità di sapore, fermentazioni e abbinamenti inediti, in un territorio rinomato per una cucina agli antipodi, è un azzardo che merita d'esser seguito e raccontato con la giusta attenzione. Sono convinto che Sara Scarsella e Matteo Compagnucci sapranno donare piacevole continuità al loro progetto.

 

LUCIANA SQUADRILLI
Direi Cucinare Stanca, un tentativo concreto di unire idee e impegno per la valorizzazione di un territorio attraverso iniziative fattive, utilizzando al meglio le potenzialità di un social media come instagram facendo non solo "informazione culinaria" ma facendo passare anche dei messaggi importanti attraverso l'ironia, e poi il Campus di Niko Romito, che raddoppia e rilancia per creare un polo di formazione e ricerca "periferico" che diventi un punto di riferimento a livello nazionale e non solo.

 

NADIA TAGLIALATELA
La mia stella 2021 va al Gruppo J.Co, quattro giovani soci per l’apertura del J Contemporary Restaurant (Portici, Napoli e Sorrento). Personalità da vendere e la capacità di scrivere una fondamentale pagina di cucina giapponese, anche fusion, in una città iper tradizionalista. Quindi audacia e quella qualità che ha fatto subito la differenza. Pionieri di una nuova ristorazione all’ombra del Vesuvio (anche il nuovo Aria Restaurant è opera loro).

 

ERRICA TAMANI
La sorpresa viene da Moreno Cedroni che con la sua leggendaria carica di energia, dopo aver inaugurato decenni fa la via delle stagionature del pesce con Anikò, ha approfondito il tema sfoggiando un incredibile carrello di maturazioni ittiche che serve personalmente al tavolo raccontandolo nei dettagli con maestria e coinvolgente passione.

 

ALBERTO TONELLO
In realtà è un locale che ha già svoltato da qualche anno, ma il 2021 a mio avviso ha compiuto un salto di qualità. Mi riferisco ai Maltraversi di Arzignano nel Vicentino, chef Daniel Lazzaro, ex pescatore, oggi ai fornelli di un ristorante solo pesce, elegante, con una materia prima solo pescata e solo fresca, lavorata con fantasia discreta. Ottima carta delle bollicine, nazionali e internazionali.

I produttori di Oslavia

I produttori di Oslavia


FOSCA TORTORELLI
Tantissime le esperienze e le iniziative di questo 2021, ma la mia stella del 2021 va al Percorso delle Panchine Arancioni, la risposta autentica ad un turismo di prossimità, ideato dalle sette cantine associate ad Apro di Oslavia, che hanno voluto far sì che da una semplice “seduta” si possa sviluppare un racconto autentico della loro storia invitando tutti a farne parte. Percorso inaugurato in occasione dell’edizione 2021 di RIbolliAMO, evento promosso dall’Associazione Produttori Ribolla di Oslavia.

 

MAURIZIO TREZZI
E' stato ancora un anno complesso per la ristorazione. Si è lavorato dapprima a singhiozzo, poi in apnea per la grande voglia estiva di pranzi e cene nei locali e ora nuovamente nelle difficoltà legate all'ennesima recrudescenza del virus. In questo clima di incertezza e difficoltà il comparto ha retto. Dopo lo stop del 2020 sono ripartite le aperture di nuove insegne, soprattutto a Milano, città dove si conferma il grande fermento e sul Garda, altra metà preferita dagli chef, che lì aprono, e dai clienti che la visitano. La mia "Stella 2021" va però a un ristorante di montagna, lontano dalle grandi vie di comunicazione, che ha vissuto quest'anno una grave, gravissima perdita. E ha reagito. Al Laite di Sappada, dall'agosto 2021, non c'è più Roberto Brovedani, prematuramente scomparso. Anima delle due salette nella casa di legno della frazione Hoffe, marito di Fabrizia Meroi - chef autodidatta di indubbio talento, poco incline a stare sotto i riflettori - e padre di Elena, suo braccio destro fra i tavoli, Roberto ha lasciato un vuoto enorme. Si potrebbe dire incolmabile. Ma Fabrizia ed Elena, nella solitudine di quel meraviglioso borgo dolomitico, hanno riempito il dolore di una perdita così improvvisa con la caparbietà e la volontà delle donne di montagna. Laite è sempre li, caldo, accogliente, ospitale. Con una cucina di sapori forti e marcati e quella cantina, regno di Roberto, che resta grandissima. Un premio speciale va alla forza di due donne che giorno dopo giorno, con piatti sempre nuovi e sempre impeccabili e un grande servizio regalano sorrisi e piacere ai loro ospiti.


NICCOLO' VECCHIA
Settembre, Cortina d'Ampezzo: Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari del Brite de Larieto e del SanBrite hanno battezzato con un numero zero un progetto che merita di proseguire per ancora molti anni. Si chiama Genesis (ne ho scritto una cronaca completa qui) e si propone di mostrare a chi vi partecipa un altro modo di vivere la montagna. Grande cucina, certo, ma anche molto altro. Emozioni, occasioni per ritrovare un po' del nostro rapporto con la natura, incontri e conversazioni che arricchiscono. Immersi nella bellezza delle Dolomiti. Una stella molto luminosa.

 

CRISTINA VIGGÈ
Connessione. Interazione. Incontro. Dialogo. Confronto. Libero e costruttivo. Queste le parole chiave della filosofia firmata les Collectionneurs, la community di ristoratori, albergatori e viaggiatori presieduta da Alain Ducasse. Una realtà dinamica e volitiva, che si è fatta notare anche per alcuni progetti illuminati. Come il Dolomiti Gourmet Festival, capitanato dal carismatico Chris Oberhammer del Tilia di Dobbiaco. Capo cordata di una quattro giorni fiera di scalare le vette dell’altissima cucina. Valorizzando il territorio altoatesino e coinvolgendo colleghi e appassionati tra orti, masi, cieli e braci. Mentre Massimo Spigaroli, patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, ha dato luce prima alle Stelle sul Po, compilation di cene a più mani lungo l’argine del grande fiume; e poi ha dato forma al November Porc - Le Grand Table. Per indagare, con altri chef, le infinite sfumature della cultura norcina.

 

ENRICO VIGNOLI
Quello che veramente rimarrà di questi anni credo che sarà la riflessione interna alla nostra industry su come rendere migliori le vite dei ragazzi che lavorano nella ristorazione a qualsiasi livello. Il dibattito su come rendere questo lavoro appassionante come nessun altro un lavoro del futuro e aperto alla modernità è appena cominciato, ma è ben lungi dall'essere terminato.

 

FULVIO MARCELLO ZENDRINI
Qui la vera novità dell’anno non è un ristorante, un bistrot, una trattoria o un solo stellato, ma un insieme. Una regione chiamata Calabria. Una regione che risulta quasi sempre ultima nelle classifiche nazionali delle migliori performances, e che invece in gastronomia eccelle e non solo per i magnifici prodotti locali, ma per un gruppo sempre più nutrito di giovani cuochi e cuoche. Luca Abbruzzino a Catanzaro Lido, Nino Rossi a Santa Cristina sull’Aspromonte, Caterina Ceraudo a Strongoli , già “medagliati” da Michelin, Antonio Biafora a San Giovanni in Fiore e Luigi Lepore a Lamezia Terme con la loro brillante nuova stella Michelin, e tanti altri cuochi, da Pietro ed Emanuele Lecce a Antonio Romano, a molti altri, fanno della Calabria finalmente un’eccellenza almeno in una delle classifiche del nostro Paese.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose