Passione e conoscenza, la formula vincente della sfida di Sintesi

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci hanno dato vita a un nuovo corso gastronomico ad Ariccia, con una cucina che unisce tecniche nordeuropee e sapori del territorio

08-11-2021
Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsel

Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella, ossia i protagonisti di Sintesi ad Ariccia. Tutte le foto sono di Andrea Di Lorenzo

Cos’è il coraggio? Secondo la definizione della Treccani si tratta della “Forza d’animo nel sopportare con serenità e rassegnazione dolori fisici o morali, nell’affrontare con decisione un pericolo, nel dire o fare cosa che importi rischio o sacrificio”. Ma è anche il filo conduttore di questo affascinante racconto gastronomico, una storia che parla di gioventù e passione, determinazione e conoscenza e, per l’appunto, coraggio. Quello di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, coraggiosi nell’intraprendere poco più che maggiorenni un importante percorso professionale e di vita all’estero. Audaci nel viaggiare senza porsi limiti per apprendere tutto ciò che potesse servire per sfruttare appieno il loro innato talento culinario. Temerari nel decidere di tornare a casa per dar vita a una sfida senza precedenti: divenire pionieri di un nuovo corso gastronomico con Sintesi, in un luogo da sempre conosciuto per la cucina semplice.

La sala

La sala

Questo racconto è ambientato ad Ariccia, il regno della porchetta, nella zona dei Castelli Romani. Ma si sviluppa attraverso una serie di capitoli che comprendono mete sparse in tutto il mondo. Due under 30 (questa è l’epoca delle etichette di natura anagrafica) i cui percorsi hanno una serie di punti in comune e che ora sono arrivati a sovrapporsi per lavorare in modo identitario, proponendo una cucina estremamente personale e consapevole. Sara, classe ’92, romana diplomata all’Alma, ha lavorato nelle cucine di Caino, del Noma, del Geranium fino a giungere in Australia, al Rockpool di Sidney; Matteo, classe ’93 e marchigiano d’origine, dopo esser stato capo pasticcere da Caino, ha lavorato all’Oxford Kitchen, quindi al Noma, al Brace (sempre a Copenaghen) ed infine a Sidney nella cucina del Bennelong presso l’Opera House, per poi chiudere il suo percorso al Fish Butchery di Josh Niland (leggi qui Il pesce? È migliore se NON è fresco. Rivoluzionarie tecniche di maturazione), esperienza fondamentale per acquisire conoscenza e manualità per esaltare il valore di tutto ciò che proviene dal mare.

Gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Una sfida già azzardata in partenza, resa ancora più ardua dall’aver inaugurato il locale pochi giorni prima dell’emergenza sanitaria e della conseguente chiusura forzata. Ma le difficoltà non hanno abbattuto Sara e Matteo che, anzi, da queste hanno trovato nuove energie e stimoli per affrontare e superare gli ostacoli, attraverso iniziative come il servizio di delivery Sintesi at Home che ha permesso ai ragazzi d’avere un minimo di continuità lavorativa nel corso dei mesi più duri. Ora, a neanche due anni dall’apertura di questo ristorante contemporaneo, il team di Sintesi è già riuscito a lasciare un segno, convincendo i palati dei più scettici, in primis dei residenti e più in generale di quei clienti abituati da sempre ad una cucina estremamente tradizionale. «Noi cerchiamo di eliminare il superfluo, sempre. Non siamo un ristorante gourmet, non siamo una trattoria, non siamo un'osteria. Siamo quello che i nostri piatti dimostrano di essere, siamo un collettivo che mette insieme idee orientali, tecniche nordeuropee e sapori universali per ottenere ogni giorno una nuova preparazione, un abbinamento a noi ancora sconosciuto», sottolinea con convinzione Sara.

L’obiettivo dei ragazzi è facilmente intuibile vivendo il locale, provando i piatti, parlando con loro: sono spinti dalla volontà di unire nelle preparazioni ingredienti diversi per natura e provenienza, mettendo a servizio della comunità dei Castelli Romani (e non solo) le esperienze fatte in giro per il mondo. L'idea di cucina è la sintesi delle loro esperienze: dal lavoro a Copenhagen riportano l’attività del foraging e la preparazione di fermentati, da quello nei locali di Neil Perry l'utilizzo del forno a carbone, del josper, con griglia e le marinature cinesi con i fondi di cottura. I metodi di lavorazione del pesce di Josh Niland, di trattare cioè il pesce come la carne, diventa fonte di ispirazione per lavorare l’animale intero utilizzando tutte le parti per diverse preparazioni. I fornitori cui si rivolgono sono piccoli artigiani, perlopiù locali.

Carla Scarsella, maître e sommelier di Sintesi

Carla Scarsella, maître e sommelier di Sintesi

In sala l'arredamento è minimal e accogliente, in legno, con un forte richiamo alla natura grazie ai pannelli di muschio. Il nostro duo è però quasi subito diventato un trio grazie all’arrivo di Carla, sorella di Sara e sommelier («L’ho praticamente incastrata, ma ora è felice di star qui» confida Sara sorridendo), che gestisce la sala con competenza e leggerezza, garbo e professionalità.

La proposta gastronomica di Sintesi è strutturata su una carta con 4 proposte per ogni tipologia di portata e 2 diversi percorsi di degustazione, uno da 7 portate (a 60 euro), l’altro da 9 portate (a 80 euro), con piatti «che cambiano praticamente ogni mese, in alcuni casi anche solo per un ingrediente, perché abbiamo molte idee e perché dipendiamo, in senso positivo, dalla disponibilità dei prodotti degli artigiani a cui ci rivolgiamo» ci racconta Matteo. La piacevole passeggiata in auto dal centro di Roma (circa 45 minuti) ci ha fatto giungere da Sintesi carichi di curiosità e appetito e quindi propendiamo senza indugi per il percorso di degustazione più lungo, iniziando la nostra esperienza con una serie di gustosi snack, un vero manifesto alla tecnica, accompagnati da un’ottima kombucha.

Coppa di pesce, latticello e acqua di cozze

Coppa di pesce, latticello e acqua di cozze

Bottoni di bieta con acidello in brodo di fungo porcino

Bottoni di bieta con acidello in brodo di fungo porcino

La cena è aperta dalla Coppa di pesce, latticello e acqua di cozze che consente di apprezzare la capacità di lavorare il pesce attraverso un attento percorso di frollatura. Morso compatto il giusto, piatto molto piacevole e anche bello da vedere. Si prosegue con i Bottoni di bieta con acidello in brodo di fungo porcino, proposta divenuta già distintiva del lavoro di Sara e Matteo, un elogio alla delicatezza quasi eterea della pasta.

Ravioli di zucca fermentata e salsa al caprino

Ravioli di zucca fermentata e salsa al caprino

Risotto affumicato, battuto di pecora e alloro

Risotto affumicato, battuto di pecora e alloro

Ombrina, zafferano e aceto

Ombrina, zafferano e aceto

Ci vengono poi serviti i Ravioli di zucca fermentata e salsa al caprino, esaltazione dell’acidità e del suo connubio con l’evoluzione data dalla fermentazione, un piatto il cui piacere si rinnova boccone dopo boccone. Il Risotto affumicato, battuto di pecora e alloro porta un sorriso sul nostro viso già al primo assaggio, mentre l’Ombrina, zafferano e aceto focalizza nuovamente l’attenzione palatale sulla tecnica utilizzata per esaltare il gusto del pesce.

Piccione e mela ossidata

Piccione e mela ossidata

Arriva anche l’effetto sorpresa a tavola con la portata Piccione e mela ossidata (piatto che potrebbe essere proposto anche con una maggiore intensità nei contrasti), un gioco sulla carne che si sviluppa attraverso altre due soluzioni creative che richiamano la tradizione del cibo di strada, un arancino con i fegatelli e un eccellente mini hamburger.

Sorbetto ai frutti rossi con crema di fagiolo borlotto

Sorbetto ai frutti rossi con crema di fagiolo borlotto

Mousse di patata, cacao, tartufo e limone

Mousse di patata, cacao, tartufo e limone

La parte dedicata ai dessert riserva altre sorprese che hanno la forma dei vegetali, veri protagonisti dei dolci ideati da Matteo. Prima il Sorbetto ai frutti rossi con crema di fagiolo borlotto, unione di temperature e consistenze differenti, quindi l’interessante Mousse di patata, cacao, tartufo e limone, proposta molto cerebrale che evidenzia l’enorme potenziale creativo di Compagnucci. Una cena che può tranquillamente esser definita impeccabile ha evidenziato il coraggio dei ragazzi e la validità di un progetto pionieristico che saprà raccogliere, a nostro modesto avviso, molte soddisfazioni nel corso del tempo.


Sintesi - Ristorante Contemporaneo
Viale dei Castani 17 – Ariccia (RM)
Tel. +39 06 45557597
ristorantesintesi.it


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