Il ritorno di Vincenzo Guarino alla Corte degli Dèi di Agerola

Siamo andati a trovare Vincenzo Guarino nel settecentesco Palazzo Acampora ad Agerola, la cosiddetta Terra degli Dèi, a seicento metri sul livello del mare. La Corte degli Dei è il ristorante interno che preferiscono definire locanda che accentuarne l’idea di casa (certo, ma che casa pazzesca), con ampio giardino per godere dell’aria fresca che, balsamica, inizia a far capolino dall’ora del tramonto.

Terra di confine, Agerola. Nel cuore dei monti Lattari, tecnicamente è in provincia di Napoli eppure è a un passo dalla Costiera Amalfitana: porta di accesso di numerosi sentieri naturalistici molto frequentati soprattutto dagli stranieri, tra cui l’omonimo Sentieri degli Dei che, a cavallo tra leggenda e panorama mozzafiato, corre per 6 chilometri giungendo fino a Positano. Con le giuste temperature, è un’escursione da segnare assolutamente in agenda.

LO CHEF. Nato a Vico Equense e cresciuto a Torre del Greco, Vincenzo Guarino, classe ’77, ha lavorato a lungo in giro per il mondo, seminando consulenze e raccogliendo importanti riconoscimenti (4 stelle Michelin in altrettanti ristoranti, dal lago di Como a Vico Equense, passando per la Toscana). Il suo rientro in Campania non è semplicemente nostalgia e, dunque, una frettolosa occupazione di una qualsiasi cucina vacante. Si è trattato, invece, di una riflessione ponderata, del desiderio di tornare per partecipare a un progetto importante come executive chef. Lui che ha la visione per immaginare e le competenze per realizzare, grazie anche a un nutrito gruppo di ragazzi che, tra sala e cucina, lo seguono come fanno gli allievi con il proprio mentore. Guarino sa tenere alto l’umore della squadra, riconosce il valore di una birra stappata insieme dopo il servizio, il collante che arriva da un’esperienza condivisa: in brigata - con il sous chef Antonio Della Monica ed il resident Giuseppe Romano - c’è anche suo figlio Angelo, poco più che ventenne, addetto agli antipasti e ai dolci. In sala, attenti e garbati, vigilano il maître Luigi Capriglione, con il sommelier Antonio Iovine.

IL PROGETTO. Palazzo Acampora si è rivelato il luogo giusto nel momento propizio: con l’attuale gestione di Giovanni Paone, discendente dell’antica casata, è una struttura piena di storia, generazioni che si sono succedute, occupando spazi preziosi che, oggi, chiedono nuova vita. Saranno tutti accontentati grazie ad un progetto che, dal 2024, procede senza sosta, tra ristorazione e, presto, anche accoglienza. Guarino è un uomo d’albergo, come lui stesso precisa, appassionato dei lievitati, a proprio agio nel ritmo incalzante delle strutture con più outlet, vive a tutte le ore del giorno, dalla prima colazione al dopo cena. In questo turbinio, lui letteralmente ci sguazza e Palazzo Acampora ha significato prendere in mano un progetto per aggiungere, perfezionare, fino ad arrivare all’obiettivo sognato: porre Agerola in una nuova veste ricettiva di qualità, centrale e sfaccettata.

Si respirano serenità e lentezza, alla scoperta dei sapori di una terra ricca che Guarino, contestualmente al suo insediamento, ha setacciato a fondo perché tutto fosse al massimo del suo potenziale, dalle ceramiche (che spesso lo chef disegna da solo) alle materie prime: fiordilatte compreso. Quello che lo chef è riuscito a scovare ‘a casa’ di un’anziana agerolese che non si mette in vetrina, ma va scoperta nel suo piccolo mondo surreale, insieme ai pochi capi di bestiame locale, certificato di credibilità estrema. Stesso discorso per le carni, per i vegetali dell’orto che produce esclusivamente per i tavoli del ristorante e, per esempio, abbiamo ritrovato la pera Pennata, un’antica varietà color verde scuro, rotonda, dolce, un tutt’uno con il mondo rurale che si respira ancora ad Agerola. Viene coltivata all’interno di frutteti famigliari e si chiama così perché lasciata maturare nel cosiddetto ‘pennatone’, sotto al tetto delle stalle di una volta.

Osservando e ascoltando, abbiamo fatto una riflessione: non basta più dire made in Italy e nemmeno citare denominazioni che garantiscono tanto, ma non tutto. Parlando di cibo, sono i cuochi a dover setacciare il territorio, a studiare, a rivitalizzare l’attività dei contadini scoraggiati. Solo così la tradizione si salva, diversamente ci dovremmo far bastare gli slogan, nutriti con latte estero e altre amenità vere solo a metà.

IL MENU. La tavola di Guarino è una narrazione non solo del territorio, ma di sé stesso. Uno chef che ha seminato a lungo in giro e che, oggi, è in grado di intercettare schemi nuovi e cosmopoliti, ma senza lasciare il territorio nell’angolo. Che poi, è esattamente il linguaggio che parla l’ospite internazionale, così come l’appassionato locale in cerca di pace e cucina di qualità. Si ordina à la carte oppure si sceglie il menu degustazione tra 4 possibilità: Innovazione (6 portate, 110 euro), Omaggio a Sua Maestà il Provolone del Monaco (4 portate, 75 euro), Mare Fuori (4 portate, 100 euro), Tradizione (4 portate, 80 euro). Tutti i menu non sono comprensivi dei vini, iniziano con il benvenuto dello chef e si concludono con la piccola pasticceria. Oltre 220 referenze in cantina, tra Italia, Francia, Ungheria Argentina, Austria e Germania. Il ristorante conta circa 25 coperti interni e 35 esterni.

I NOSTRI ASSAGGI. Abbiamo spaziato dalla carne al pesce: Quaglia, scampo e foie gras con arancia e mele è un manifesto del luogo, la terra di confine e il suo melting-pot tra mare, terra e piccoli orti. Messaggio a parte, piatto gustoso e cotture precise che restituiscono tutto al meglio. Riso, oro e acciughe è una ricetta che lo chef porta con sé negli anni, eseguita da maestro, proposta golosa, sapida, con il pregio dell’onda fatidica che tutto avvolge. Linguina con crema ai ricci di mare, cipollotto arrostito e polvere di nduja ci porta altrove. La sapidità non è addomesticata, ma pungolata, con un risultato sferzante. Emozioni di mare, un appello di pesci mediterranei legati dalle patate al limone e dalla bouillabaisse. Il nome del piatto è decisamente quello giusto. Anatra con zuppetta di finocchio e sedano, gelato alla senape ed olio alla rucola, spinto senza esagerare, ma accarezzando l’idea di un morso armonico e, provare per credere, incredibilmente fresco. Fior di fragola è il dessert che gioca di consistenze e temperature, ma il risultato non cambia. Ed è subito estate, spiaggia, adolescenza.

La Corte degli Dei
La locanda di Palazzo Acampora
via Armando Diaz, 26
Agerola (Napoli)
Chiuso lunedì, aperto a pranzo e cena
+393248437579