Non ho mai mangiato a Il Trigabolo. Purtroppo. Per questioni anagrafiche, non per altro. Però mi piacerebbe immaginare come sarebbe stata una serata a tavola dal giovane Igles Corelli.
Socchiudo gli occhi. Fine anni '80, inizio '90. Dalle mie tasche sfilo un gettone. Mi trovo dentro ad una cabina telefonica, cornetta grigia e sfondo giallo. Compongo il numero. Un tasto alla volta. I primi numeri ad alta voce, è un'interurbana quindi prefisso 0532 e poi 804... Prenotato. Si parte. Qualche chilometro in automobile e arrivo ad Argenta. Piazza Garibaldi 4/B. Una placida piazza. Una leggera nebbia mi bagna il viso. Il ristorante si trova proprio qui. La porta si accosta lentamente e mi sorride un gentiluomo. Farfallino elegante, baffi spessi e sorrisosornione. Deve essere il patron, Giacinto Rossetti.
La brigata davanti al ristorante
Ne ho sentito parlare un gran bene. Fino a qualche anno fa era un rappresentate di giocattoli poi ha scelto la strada della ristorazione. Da autodidatta. Si dice che per scovare le migliori materie prime faccia dei viaggi pazzeschi. Raggiungo il tavolo. Il colore delle tovaglie mi incanta, mi piace il rosa chiaro! Sedie in paglia di Vienna, centrini artigianali all'uncinetto, posate argentate, secchielli a stelo e pane di ogni tipo, ferrarese tradizionale, con i canditi, misto polenta...
«Possiamo iniziare?», mi chiede il direttore di sala. «Sì, certamente!», rispondo. «Le lascio la carta, per qualsiasi cosa può chiedere a me. Sono Bruno Biolcati». I vini indicati in carta sono numerosissimi e assari rari. Elencati in ordine alfabetico. Dal Barolo alla Borgogna, dal Chianti al Vermentino ligure.
Un menu de Il Trigabolo, data venerdì 5 agosto 1994, lo stesso anno in cui chiuse definitivamente. Comprendeva come antipasti Insalata tiepida di piccione con verdure e canditi al balsamico, Budino di cipolle in salsa al fegato grasso, zenzero e cortandolo, Crocchette di cervella di vitello in zuppa di bietola e aglio, Composizione di quaglie con cipolla stufata e patate all'estragon, Sminuzzata di aragosta e zucchine in brodo di piselli e salvia, Calamaretti farciti con verdure e olio al cerfoglio, Noci di salmone gratinate con salsa al sauvignon, Scampi grigliati con crema di patate e prosciutto all'aceto, tutti tra le18mila e le 30 mila lire. Poi le zuppe: Crema di pomodoro fredda con crostini all'aglio, Zuppa di fagioli con scampi e olio alle erbe e Passata di canocchie con taglioline all'origano, tra le 14mila e le 16mila lire. Le paste: Medaglie con faraona allo zabaione di parmigiano, Lasagne croccanti con verdure in salsa al prosciutto di Praga, Tagliatelle con ragù di piccione in salsa di fegato grasso, Lunghetti con cervella in crema di patate e capperi, Gnocchi di patata in guazzetto di pomodoro e vongole veraci, Maltagliati con mazzancolle e melanzane in salsa di fagioli, Spaghetti alla chitarra, freddi, con crostacei e verdure, Taglioline con pesci in fondente di prezzemolo, Fettuccine al basilico con tartufi di mare, carpaccio di salmone e Risotto con granchi e fonduta di porri, tutti a 28mila lire, tranne le fettucine a 20mila. I pesci: Rana pescatrice con dragoncello e salsa bernese, Ragù di orata e patate in salsa di fagioli e uova di quaglia, Branzino al forno con sfogliatelle al rosmarino e salsa di crostacei, Zuppa di pesci con cipolla fondente e zafferano, Insalata tiepida di pesci e verdure con olio all'origano e Rombo chiodato in brodetto con pesto e olive (32mila-55mila lire). Le pietanze: Faraona farcita cotta nella rete di maiale allo zabaione di saba e tortelli di zucca, Filetto di vitello in salsa di melanzane e aglio croccante, Galletto farcito con indivia brasata, pomodori e capperi, Sella di coniglio alla salvia e parmigiano, Ventaglio di anatra all'aceto balsamico con patate allo zafferano, Noci di agnello con zabaione di olive e melanzane farcite, Fricassea di piccione con porri stufati e fegato d'oca in brodo di legumi, tra le 32mila e le 55mila lire. Si finiva coi dolci, tanti in carta: Pesche gratinate con gelato vaniglia, salsa di fragole e mandorle, Sfogliatina tiepida alle fragole, Sfogliatelle di nocciole e cioccolato con fichi caramellati, Meringa ghiacciata ai frutti di bosco e salsa vaniglia, Tortino di cioccolato con sciroppo amaro all'arancia, Semifreddo di fragole e limone con salsa di agrumi e pesche, Biscotto al caffé con salsa al cioccolato e whisky, Soufflé ghiacciato alla menta bianca, salsa al cacao e cointreau, Composizione di frutti di bosco e melone in gelatina di rose, Soufflé ai frutti con zabaione al moscato e Bigné fritti e caramellati alla crema di cedro, tra le 16mila e le 25mila lire. Composizione di frutta fresca a 15mila lire
Il menu firmato da Igles Corelli e Bruno Barbieri per la prima edizione di Saperi e Sapori, anno 1990. Ringraziamento alla Biblioteca comunale di Argenta
La mia cena inizia con un
Budino di cipolla, salsa al fegato grasso, zenzero e coriandolo. Non ho mai mangiato un budino salato, questo cuoco è davvero un tipo originale. Se è per questo è anche la prima volta che assaggio lo zenzero. È lievemente pungente e rinfresca tutta la pietanza. Uao!
Per il primo sono davvero indeciso. Ravioli di faraona allo zabaione di parmigiano oppure Garganelli piccanti in salsa d'aglio? Chiedo i garganelli. Il direttore mi supporta nella scelta: «I garganelli sono un piatto forte de Il Trigabolo, li abbiamo in carta da anni senza mai averli tolti!». Benissimo, penso. Arrivano caldi, rassicuranti. Piccantini, gustosi. Sono di una bontà esagerata.
Garganelli piccanti in salsa d'aglio de Il Trigabolo. Foto Giovanni Panarotto
Poco dopo arriva il secondo. Il menu è ricchissimo di cacciagione e animali da cortile. Davanti a me un piatto di
Farona farcita con la saba, sciroppo di mosto tipico dell'Emilia Romagna. Una cottura esemplare, poi quel delizioso ristretto di mosto è così sublime.
Ma adesso arriva il difficile. Adoro i dolci. Cosa prendere? Leggo: Bavarese croccante con mousse di gianduia, oppure Pesche gratinate con mandorle oppure, ancora, Soufflé ghiacciato alla menta bianca, salsa al cacao e cointreau... Anzi no! Ho deciso. Bignè fritti e caramellati alla crema di mandarino. Arriva in tavola un dolce incredibile. «Anche questi li facciamo noi. Li prepara il nostro giovane pasticciere Mauro Gualandi», dice il direttore di sala. Sinceramente sono a bocca aperta. Quella crema così acidula, quei bignè così dolci. Ne vorrei ancora, sono proprio buoni. Ho la pancia piena ma ricomincerei da capo.
Bignè fritti e caramellati alla crema di mandarino
A fine servizio vengono serviti dei dolcetti, la piccola pasticceria. Nel piattino vedo
Torta tagliolina (rappresentativa di questa zona),
Tartellette con latte brûlé, Tortini di riso e
Sfogliatine di frutta. Un luna park dello zucchero che chiude una cena straordinaria. Prima di andare via rivedo
Rossetti, mi chiede garbatamente di provare assolutamente una grappa. Dice di avere una selezione di oltre 200 etichette! Come potrei non assaggiare?
A Il Trigabolo durante le "Notti Magiche" di Italia '90
È il momento del conto. Il mio sguardo rilassato, post prandiale, raggiunge l'ingresso della cucina. Vorrei poter salutare e ringraziare tutti. Busso. Apre un giovane cuoco. Mi permetto: «Scusate, vorrei solo complimentarmi con voi». Il ragazzo ricambia gentilmente, si chiama
Bruno Barbieri. Saluto anche il capo cuoco,
Igles Corelli. In sottofondo sento musica. Sono i
Pink Floyd. In effetti, più che una brigata questi ragazzi sembrano una rock band di quelle potenti. «Grazie per la cena
Igles». I ragazzi mi salutano con piacere e mi invitano a tornare a trovarli. Esco dal ristorante. Ci sarà ancora la nebbia?
Apro gli occhi. Non stavo sognando. Stavo immaginando come sarebbe potuta essere una serata al celebre ristorante di Argenta. Sicuramente indimenticabile.
Non ho mai mangiato a
Il Trigabolo, ahimé. Fortunatamente martedì 21 ottobre avrò l'occasione per ricordare il mitico ristorante di Argenta, a
Identità Golose Milano troverò il maestro
Igles Corelli. Lo chef quest'anno ha compiuto 70 anni,
leggi qui. Per celebrare questo compleanno così importante ci troveremo nell'hub della gastronomia di via Romagnosi 3 a Milano, per una speciale serata con un menu creato per l’occasione. Assaggeremo anche
Cipolla d’oro (ossia il
Budino di cipolla dorata con salsa al fegato grasso d’anatra, coriandolo e zenzero, piatto del 1989) e
Trigabolo (ovvero i
Bignè fritti e caramellati, farciti con crema pasticcera e serviti con crema inglese agli agrumi, sono del 1986).
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