Sono i luoghi che fanno le persone o le persone che fanno i luoghi?
Qui, nella bassa emiliana bolognese, la risposta non è così immediata. A novembre, i campi arati, i campanili solitari, gli aironi, delineano uno skyline sospeso nel tempo. È un paesaggio fatto di lentezza e di persone che si fondono con questi luoghi per influenzarsi reciprocamente.
Così accade anche a Selva Malvezzi, frazione di Molinella, a pochi chilometri da Bologna, dove il borgo feudale del Quattrocento, ospita all’interno di Palazzo del Governatore, Locanda Pincelli.
La sua storia ha un fascino particolare, rinata dalle ceneri del vecchio bar, un tempo circolo operaio e cuore del paese. Anno dopo anno, con passione e ostinazione, “pazzia dopo pazzia” come racconta il titolare Danilo Draghetti, quel bar si è trasformato in un’insegna ristorativa di riferimento per il territorio e non solo. Ed ecco che luoghi e persone creano legami, perché Danilo, tra le mura di quel piccolo bar di paese, cresce giocando a carte e prendendo “sberloni” dai vecchi.
Uno scorcio di quello che era il vecchio bar
Si laurea in Scienze Politiche e diventa broker ortofrutticolo, fino a quando, nel 2003, il bar della sua infanzia rischia la chiusura - potenzialmente la morte del paese-. Quel posto, con i suoi tavoli, le carte, il vociare familiare, per Danilo non poteva sparire. Così, quasi per istinto, decide di rilevarlo.
All’inizio non c’era una cucina: solo qualche serata musicale nel weekend, salumi, formaggi, vino. Poi, nel 2008, nasce l’idea di dare più spazio alla tavola.
La squadra al completo di Locanda Pincelli
Arriva così Marco Cavalli, chef con tanta esperienza nel mondo del catering, dal talento naturale e una straordinaria capacità organizzativa.
Alla Locanda si mangia e si beve anche benissimo
L’incontro tra Danilo e Marco diventa così la scintilla che trasforma definitivamente l’anima del locale: nasce così Locanda Pincelli. Ora, non aspettatevi il classico menu bolognese della tradizione: Marco Cavalli le regole della cucina tradizionale le ha volute riscrivere completamente; ha preso solo il buono della storia gastronomica del territorio per raccontarla a modo suo, con intuizione, ricerca e tecnica.
La Zuppa Imperiale con brodo di cavoli piccante
Partiamo dalla Zuppa Imperiale con brodo di cavoli piccante: un piatto emblema delle tavole invernali bolognesi, valorizzato attraverso una chiave interpretativa ben diversa.
Segue la Rapa Rossa e Pepe Verde, un ricordo del Filetto e poi pura improvvisazione con Gambi di bietole fritti, fonduta di formaggio di capra, pasta di arancia, a confermare l’idea di poter usare tutto ciò che passa in cucina, senza sprechi.
Raviolini di caciocavallo in brodo di cavolo cappuccio piccante e zafferano
E ancora, la Trippa alla pizzaiola, i Raviolini di caciocavallo in brodo di cavolo cappuccio piccante e zafferano.
Ogni giorno il menu cambia a seconda della materia prima disponibile, una scelta che offre dinamismo e che assicura la giusta dose di divertimento in cucina.
«In questo mondo basta un attimo e non ti esprimi più», racconta lo chef, ragion per cui prende ciò che di più fresco ha in cucina per offrirne la massima espressione, cambiando sempre, senza schemi: lo notiamo nello Gnocchetto di spinacino fresco, mandorle, pepe verde fermentato e olio di spinacio.
Quella di Cavalli è una cucina che non si limita a strizzare l’occhio alla stagionalità, ma ad esaltarla anche con qualche azzardo come nel caso dello Spaghetto alle cime di rapa e curry verde servito con del Gin Poli da spruzzare sul piatto a piacimento.
Spiedo di cardoncello, olio al cipollotto e salsa teriyaki
Nello Spiedo di cardoncello, olio al cipollotto e salsa teriyaki l’autunno incontra l’esotico mentre, avviandoci verso la conclusione, il Tiramisù di Pane, lascia da parte la stucchevolezza del savoiardo a favore della concretezza del pane, riportandoci alle radici e a quel modo “tutto d’un pezzo” della gente di pianura.
Il Tiramisù di pane di Locanda Pincelli
A chiudere l’esperienza definitivamente, il Panone di Selva, un dolce che profuma di memoria e territorio. Marco Cavalli lo riporta in vita dopo un’attenta ricerca e un lavoro di reinterpretazione che parte dalla tradizione e arriva alla contemporaneità. Il panone, infatti, è un simbolo della cucina di questa zona: ogni casa custodisce la propria versione, diversa per ingredienti, dosi e segreti tramandati.
Il Panone della Selva all'olio extravergine d'oliva
Alla Locanda, però assume una veste nuova e leggera, senza uova né burro, mentre viene accolta l’eleganza dell’olio extravergine di oliva. Lo stesso che, al primo assaggio, regala al dessert una rotondità inaspettata, un profumo sottile e persistente. Un finale che sa di casa.
Oggi Locanda Pincelli non è solo un punto di riferimento per chi cerca una cucina di alto livello, ma anche per chi desidera autenticità e calore. Un luogo dove il tempo sembra scorrere più lentamente, eppure ogni piatto ricorda che la storia non si ferma, ma prosegue il suo corso, abbracciando il futuro.
